Ik moet theorie gaan leren om mijn stage bij te benen.
Er werden bijvoorbeeld vacherins gemaakt. Zag eruit als meringues. Maar is wat anders. Moet ik toch weten.
In dezelfde eiwittenhoek kwam het dessert Île flottante ter sprake. Ik zei dat er meringues aan te pas kwamen.
Oei.
Gepocheerde eiwitten mevrouw.
En het verschil tussen de meringue en het oeuf à la neige?
Verder verkeer ik in de mist als het over bavarois, parfaits, mousses, puddingen en dergelijke gaat. Wat verwarm je eerst, wat bindt? Eigelen en eiwitten, koud mengen, verwarmen. Het is de basis en ik weet het niet. Of althans, ik haal alles nog steeds door elkaar.
Ik sta aan de garde manger kant. En de patissier staat in hetzelfde "stukje" keuken. Vandaar dat ik vooral op patissier gebied veel van mijn onkunde kwijt kan.
Aan de garde kant ga ik fout bij: tomaten coulis, tomaten compote, tomaten antiboise. Bij de rotisseur ga ik fout bij Beurre blanc. "Wij maken de beurre blanc zo, maar op school leer je waarschijnlijk zus. " En daar valt mijn mond weer open. "Huh?"
Dus heb ik ter lering en vermaak de literatuur er maar weer eens bij genomen.
Uit de SVH basisrecepturen:
Beurre blanc: een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter. Dus je kookt bijvoorbeeld witte wijn met peper, zout en een sjalot enorm in. Doet er room bij, kookt weer tot de helft in, zeven, koude klontjes boter één voor één erdoorheen roeren. Dat is monteren, de saus wordt "opgebouwd". De witte wijn, kan ook een fond zijn, of azijn, of een fond met azijn of wijn.
Daarentegen de Hollandaisesaus: azijn inkoken met peperkorrels en sjalot. Af laten koelen tot 50 graden. Eidooier erbij en au bain marie kloppen tot het bindt. Druppelsgewijs en kloppend geklarifieerde boter erbij gieten. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap.
En de witte wijnsaus: als de hollandaise, maar de azijn is witte wijn en laurier (en sjalot en peperkorrels).
Eiwitschuimen:
Italiaans, Frans en Duits. Het wordt steeds stijver.
Ja.
Bij Italiaans schuim voeg je warme suikerstroop bij je stijfgeklopte eiwitten. Bij Frans schuim klop je eiwitten stijf met veel suiker. En op zijn duits (zwitsers bij Larousse) doe je de suiker en de eiwitten in een kom en klop je au bain marie tot het stijf is.
Meringues maak je van Frans schuim: in de open oven op 100-120 graden bakken tot hij kleur krijgt. De Italiaanse wordt meestal verwerkt in taarten (en meegebakken dus) en de Zwitsers/Duitse gedroogd in de oven op 100 graden.
Pudding: er zijn meerdere soorten pudding. Bij griesmeel bindt het griesmeel en het eigeel denk ik. Rijst- en boodpudding idemdito. Bij melkpudding bindt de gelatine. Bavarois worden ook op basis van gelatine gebonden. Een parfait is op roombasis en wordt bevroren.
Maar bij een roompudding of een crème brulée kook je vanillemerg 30 minuten in room of melk. Je roert eidooier en suiker tot het wit is en je gaat die twee componenten samen roeren au bain marie tot het gaat binden.
De basis van dit alles is de crème Anglaise. Eidooiers en suiker aan de ene kant. Melk en vanillemerg en/of schillen van citrus aan de andere. En een bain Marie. Als je de twee samenvoegt mag het 5 minuten lang niet anders dan 85 graden zijn. En kloppen, die 5 minuten. De eidooiers worden dan gaar, de saus blijft aan de lepel hangen. Meteen koelen door je bak in het ijswater te zetten. En 24 uur van tevoren maken. Om de smaak in te laten trekken.
Nu gaan we verder met de Larousse Gastronomique, want de SVH houdt hier op.
Want dan kunnen we eindelijk de vermaledijde Île Flottante opzoeken. Dat is een koude crème Anglaise in een schaal. Daarop drijft je eiwit. Dat is super stijfgeklopt eiwit vermengd met wat zout en vanillesuiker. In een geoliede springvorm gedaan. Die is dertig minuten au bain marie in een oven van 150 graden gegaan. Gepocheerd dus, inderdaad. De patissier had gelijk. Daaroverheen giet je nog wat karamel (suiker verwarmen met beetje water, tot het goudgeel wordt).
Vacherin: natuurlijk een kaas, maar ik bedoel hier het nagerecht met Meringue. Nu maakte de patissier volgens mij iets anders dan mijn literatuur me leert. Vacherin lijkt op de kaas en is een meringue-krans gevuld met ijs en slagroom.
Oeufs à la neige: vanillecrème met gepocheerde eiwitbollen, overgoten met wat karamel. De stijfgeklopte eiwitbollen zijn gepocheerd in kokend water of in de melk van de crème. Dat lijkt toch verdacht veel op het Île.
Antiboise. Ik had het kunnen weten. Op zijn Antibes. À l'Antiboise kan dus allerlei Provençaals zijn. In het geval van de tomaat bijvoorbeeld : in olie gesmoord of gegarneerd met ansjovis of koud gevuld.
Coulis is een pureesaus, concassée in blokjes en compote is tot moes gekookt.
maandag 12 april 2010
Les 6 op de nieuwe school
Marinades en dressings.
Daar ging het theoriegedeelte over. Ik had me op de oude school in de praktijkles al verbaasd over enerzijds de benaming French Dressing, en anderzijds de Vinaigrette. In de volksmond, en zeker in franse monden, is er helemaal geen French Dressing. Er is slechts vinaigrette.
Maar ja, het wordt nu eenmaal zo onderwezen, en alle Nederlandse koks zullen dus met dat verschil werken. French Dressing is met mosterd en ietsje meer olie in verhouding tot de azijn. Precies 3 op 1. Vinaigrette is met groene kruiden, geen mosterd en ietsje zuurder.
Bovenstaand haal ik uit de SVH basisrecepturen.
Larousse Gastronomique: Vinaigrette wordt 1 op 3 gemaakt, inderdaad geen mosterd, maar, wordt er vermeld, het wordt als een typisch franse saus gezien. Vandaar dat in veel landen vinaigrette French Dressing wordt genoemd. Dat is een misverstand, want Arabieren en oude Romeinen maakten ook al vinaigrette.
Zo, weten we dat ook weer.
Overigens voor de niet koks onder ons: los eerst je zout op in de azijn, en eventueel je mosterd natuurlijk. Voeg daarna pas (eventueel druppelsgewijs, als je hem dik wilt krijgen) je olie toe. Zout lost namelijk niet op in vet.
Marinades breken bindweefsel af en maken produkten dus malser. Geschikt voor wild bijvoorbeeld.
Geleerd: wild wordt niet meer adellijk gemaakt (laten hangen en deels laten ontbinden om het mals te kunnen opeten). Dat doen we tegenwoordig door te marineren, dat mals maken dus.
Als smaakstof kan je denneappels gebruiken, bijvoorbeeld bij wild zwijn.
Jeneverbessen werken laxerend.
Praktijk:
Gebakken (gemarineerde) gamba's met een knoflook, soja, sesamdressing op een bed van gekleurde salade
Lichtgebonden aspergesoep met een kaasstengel
Gegrilde kalfsentrecote met een cantharellensaus, baby paksoi en champignon aardappel.
Flensjes met appel
Het eerste gerecht brengt de theorie in praktijk. Op oosterse wijze. De garnalen gemarineerd in kikkoman, sambal, sjalot en knoflook. De salade gedressed met kikkoman, sesamolie, sesamzaad, knoflook en azijn. Lekker.
Triomf. Mijn aspergesoep was, als ouderwetse aspergesoep, op zijn oma's, heerlijk. Had ik niet verwacht, want we moesten hem binden met een roux. Hij was ook heerlijker dan die van de anderen. Dat blijf ik toch vreemd vinden. Je staat tenslotte allemaal hetzelfde te doen, met dezelfde weegschaal, dezelfde ingrediënten, dezelfde leraar, dezelfde receptuur. Je krijgt de kooktijden door, de snijtechnieken, er wordt in je pan gekeken en gecorrigeerd. Er wordt voorgedaan. En toch komen er tien verschillende gerechten tevoorschijn.
Receptuur was: schillen en harde stukjes in 1,5 liter water, stukje foelie, zout, bouillon trekken, zorgen dat je 1,2 liter bouillon overhoudt. Asperges in stukken snijden. Blancheren in de bouillon (of in een doek, of eerst de schillen en stukjes eruit).
Roux maken van sjalot, 50 gram boter en 60 gram bloem, af laten koelen.
Hete bouillon bij koude roux. Glad roeren. 30 minuten laten doorkoken. Peper en zout. Zeven. Opdienen met de aspergestukjes en een beetje peterselie.
Cantharellensaus: week eerst je cantharellen even in lauw water. Er kunnen maden uitlopen. Ik schrijf op wat ik hoor, wat ik leer.
Asperges: eerste Nederlandse oorsprong niet Limburg maar 's Gravesande. Nodig: zwavel in de grond.
Champignonaardappel: je maakt een champignonvorm van je aardappel. Daar had de nieuwe meester ons mooi tuk. We hadden allemaal gedacht dat we gebakken aardappelen en champignons gingen mengen. Maar nee. Halve rozevalaardappel bijvoorbeeld (goeie maat), een appelboor in de platte kant steken, met een mesje haaks op de appelboor tot aan het staal van de appelboor insnijden, de aldus verkregen "ring" en de appelboor weghalen. Dan blijft er een champignonvorm over (wat in de appelboor zat, is nu het steeltje). Een goede kandidaat voor een toptien van "vrij-onzinnige-technieken" dus.
Flensje: we kregen echte ouderwetse crèpe pannetjes uitgereikt. Een crèpe mag niet kleuren, moet flinterdun zijn. Moeten we allen nog op oefenen. Kunnen we nog niet. Met een tefalpan gaat het beter, maar dan nog. Je geklaarde boter, of handiger, olie, echt tot rookpunt verhitten. Beslag erin, doorzichtig dun uit laten lopen, op hete vuur, heel even. Kort rukje aan pan zodat hij loskomt. Omdraaien, techniek onbelangrijk, werpen, vastpakken, met een spatel...als het maar gebeurt. Op bord.
Op de stage werden er toevallig deze week ook crepes gebakken. Vier pannen tegelijk, een geoefend patissier. Tefalpannen, dat wel. Volgens hem kan het echt niet in zo'n ouderwetse pan. Ik weet niet meer hoe hij draaide. Zo snel ging hij.
Daar ging het theoriegedeelte over. Ik had me op de oude school in de praktijkles al verbaasd over enerzijds de benaming French Dressing, en anderzijds de Vinaigrette. In de volksmond, en zeker in franse monden, is er helemaal geen French Dressing. Er is slechts vinaigrette.
Maar ja, het wordt nu eenmaal zo onderwezen, en alle Nederlandse koks zullen dus met dat verschil werken. French Dressing is met mosterd en ietsje meer olie in verhouding tot de azijn. Precies 3 op 1. Vinaigrette is met groene kruiden, geen mosterd en ietsje zuurder.
Bovenstaand haal ik uit de SVH basisrecepturen.
Larousse Gastronomique: Vinaigrette wordt 1 op 3 gemaakt, inderdaad geen mosterd, maar, wordt er vermeld, het wordt als een typisch franse saus gezien. Vandaar dat in veel landen vinaigrette French Dressing wordt genoemd. Dat is een misverstand, want Arabieren en oude Romeinen maakten ook al vinaigrette.
Zo, weten we dat ook weer.
Overigens voor de niet koks onder ons: los eerst je zout op in de azijn, en eventueel je mosterd natuurlijk. Voeg daarna pas (eventueel druppelsgewijs, als je hem dik wilt krijgen) je olie toe. Zout lost namelijk niet op in vet.
Marinades breken bindweefsel af en maken produkten dus malser. Geschikt voor wild bijvoorbeeld.
Geleerd: wild wordt niet meer adellijk gemaakt (laten hangen en deels laten ontbinden om het mals te kunnen opeten). Dat doen we tegenwoordig door te marineren, dat mals maken dus.
Als smaakstof kan je denneappels gebruiken, bijvoorbeeld bij wild zwijn.
Jeneverbessen werken laxerend.
Praktijk:
Gebakken (gemarineerde) gamba's met een knoflook, soja, sesamdressing op een bed van gekleurde salade
Lichtgebonden aspergesoep met een kaasstengel
Gegrilde kalfsentrecote met een cantharellensaus, baby paksoi en champignon aardappel.
Flensjes met appel
Het eerste gerecht brengt de theorie in praktijk. Op oosterse wijze. De garnalen gemarineerd in kikkoman, sambal, sjalot en knoflook. De salade gedressed met kikkoman, sesamolie, sesamzaad, knoflook en azijn. Lekker.
Triomf. Mijn aspergesoep was, als ouderwetse aspergesoep, op zijn oma's, heerlijk. Had ik niet verwacht, want we moesten hem binden met een roux. Hij was ook heerlijker dan die van de anderen. Dat blijf ik toch vreemd vinden. Je staat tenslotte allemaal hetzelfde te doen, met dezelfde weegschaal, dezelfde ingrediënten, dezelfde leraar, dezelfde receptuur. Je krijgt de kooktijden door, de snijtechnieken, er wordt in je pan gekeken en gecorrigeerd. Er wordt voorgedaan. En toch komen er tien verschillende gerechten tevoorschijn.
Receptuur was: schillen en harde stukjes in 1,5 liter water, stukje foelie, zout, bouillon trekken, zorgen dat je 1,2 liter bouillon overhoudt. Asperges in stukken snijden. Blancheren in de bouillon (of in een doek, of eerst de schillen en stukjes eruit).
Roux maken van sjalot, 50 gram boter en 60 gram bloem, af laten koelen.
Hete bouillon bij koude roux. Glad roeren. 30 minuten laten doorkoken. Peper en zout. Zeven. Opdienen met de aspergestukjes en een beetje peterselie.
Cantharellensaus: week eerst je cantharellen even in lauw water. Er kunnen maden uitlopen. Ik schrijf op wat ik hoor, wat ik leer.
Asperges: eerste Nederlandse oorsprong niet Limburg maar 's Gravesande. Nodig: zwavel in de grond.
Champignonaardappel: je maakt een champignonvorm van je aardappel. Daar had de nieuwe meester ons mooi tuk. We hadden allemaal gedacht dat we gebakken aardappelen en champignons gingen mengen. Maar nee. Halve rozevalaardappel bijvoorbeeld (goeie maat), een appelboor in de platte kant steken, met een mesje haaks op de appelboor tot aan het staal van de appelboor insnijden, de aldus verkregen "ring" en de appelboor weghalen. Dan blijft er een champignonvorm over (wat in de appelboor zat, is nu het steeltje). Een goede kandidaat voor een toptien van "vrij-onzinnige-technieken" dus.
Flensje: we kregen echte ouderwetse crèpe pannetjes uitgereikt. Een crèpe mag niet kleuren, moet flinterdun zijn. Moeten we allen nog op oefenen. Kunnen we nog niet. Met een tefalpan gaat het beter, maar dan nog. Je geklaarde boter, of handiger, olie, echt tot rookpunt verhitten. Beslag erin, doorzichtig dun uit laten lopen, op hete vuur, heel even. Kort rukje aan pan zodat hij loskomt. Omdraaien, techniek onbelangrijk, werpen, vastpakken, met een spatel...als het maar gebeurt. Op bord.
Op de stage werden er toevallig deze week ook crepes gebakken. Vier pannen tegelijk, een geoefend patissier. Tefalpannen, dat wel. Volgens hem kan het echt niet in zo'n ouderwetse pan. Ik weet niet meer hoe hij draaide. Zo snel ging hij.
woensdag 31 maart 2010
Les vijf op de nieuwe school
Nog even nieuws van de oude school. Daar waren ze al overgestapt van afname van het examen door de SVH naar afname door het ROC zelf. Dat heeft iets met dat in te voeren competentiegerichte onderwijs te maken, geloof ik, maar afijn.
Ik had per mail doorgekregen dat ik geslaagd ben, maar mijn officiële Keukenassistent diploma heb ik mooi nog niet binnen. Dus ik heb met de directeur gemaild. Daar ontstond meteen consternatie en ik kreeg weer heel veel excuses. Hij dacht dat het alleen bij mij "fout" was gegaan. Maar nu blijkt dat de examencommissie nog moet vergaderen. Niemand heeft nog een diploma. Raar. Ik ben toch geslaagd? Ik heb zelfs een cijfer. Heel raar.
Les vijf. Theorie ging over vleeswaren. Eet nooit filet américain. Maak het liever zelf als je niet zonder kan. Als je de slager niet kent is er een grote kans dat je, deels, rauw varkensvlees zit te eten. En dat moet je niet doen.
En verder zijn sowieso alle vleeswaren redelijk eng. De nieuwe meester had vrij veel bezoeken gebracht aan worstfabrieken en werd daar niet vrolijk van. Wel vrolijk werd hij van het Ibericovarken. Minder vrolijk van Parmaham. Het was weer een verhaal over wat de beesten eten voor ze vlees worden. Het grote belang daarvan. Kiloknaller versus een beest lekker vlees laten worden. Daar moet je voor betalen. Punt. Maar Parmaham, helaas, ook duur, maar door andere redenen. Daar wordt goed verdiend. Nu ja, ik kan dat niet bewijzen uiteraard en heb me er niet in verdiept. Maar nieuwe meester wordt niet blij van (sommige) Parmaham.
Praktijk. Kippenlevermousse. Eerst een enorme hoeveelheid spekvet (die ook vocht losliet, over kiloknalvlees gesproken!) uitbakken in geklaarde boter. Sjalotje erbij, schoongemaakte kippenlevers rosé bakken, flamberen met cognac en madeira. Foodprocessor, op smaak brengen, passeren door zeef en geslagen room erdoor spatelen.
Ik moet zeggen, het kan lekkerder. Zie Jamie Olivers site. Daar staat een hele lekkere, met salie. Het vet is boter bij hem.
Champignons beetje gebakken, afgekoeld en door bierbeslag met knoflook, sjalot en kruiden gehaald. Dan gefrituurd en gezouten. Was lekker.
Geleerd: knoflookpulp maken. Zonder knoflookpers, wat fijn is, want dat is heel naar schoonmaken. Weet iedereen. Dat je hem laat liggen, en dat de resten zijn vastgekoekt. Moet je weer een dag weken. Hel op aarde, toch?
Goed, snij dus je knoflook redelijk fijn. Overgiet het hoopje met zout, en druk het met je platte koksmes tot pulp. Niet al zout aan je gerecht toevoegen, want dat komt nu dus met de pulp mee.
Beurre café de Paris. Kruidenboter dus. Met peterselie, bieslook, tomatenpuree, madeira, cognac, ansjovispulp, peper en zout, knoflook en citroensap. Raar, tomatenpuree, dat gaat ook zo vaak in de recepten uit de basisrecepturen. Net als de gembersiroop. Toch weer dat zoetje, vermoed ik. Ik moet het nog proeven, deze boter.
Verder hebben we met korstdeeg allerlei vormen en garneringen gemaakt. Dus stengels met geraspte kaas erop, fleurons met fleur de sel en zwart sesamzaad, pasteibakjes, visjes etcetera.
Mee naar huis: stengels, mousse van kippenlever en een rol beurre café de Paris.
Ik had per mail doorgekregen dat ik geslaagd ben, maar mijn officiële Keukenassistent diploma heb ik mooi nog niet binnen. Dus ik heb met de directeur gemaild. Daar ontstond meteen consternatie en ik kreeg weer heel veel excuses. Hij dacht dat het alleen bij mij "fout" was gegaan. Maar nu blijkt dat de examencommissie nog moet vergaderen. Niemand heeft nog een diploma. Raar. Ik ben toch geslaagd? Ik heb zelfs een cijfer. Heel raar.
Les vijf. Theorie ging over vleeswaren. Eet nooit filet américain. Maak het liever zelf als je niet zonder kan. Als je de slager niet kent is er een grote kans dat je, deels, rauw varkensvlees zit te eten. En dat moet je niet doen.
En verder zijn sowieso alle vleeswaren redelijk eng. De nieuwe meester had vrij veel bezoeken gebracht aan worstfabrieken en werd daar niet vrolijk van. Wel vrolijk werd hij van het Ibericovarken. Minder vrolijk van Parmaham. Het was weer een verhaal over wat de beesten eten voor ze vlees worden. Het grote belang daarvan. Kiloknaller versus een beest lekker vlees laten worden. Daar moet je voor betalen. Punt. Maar Parmaham, helaas, ook duur, maar door andere redenen. Daar wordt goed verdiend. Nu ja, ik kan dat niet bewijzen uiteraard en heb me er niet in verdiept. Maar nieuwe meester wordt niet blij van (sommige) Parmaham.
Praktijk. Kippenlevermousse. Eerst een enorme hoeveelheid spekvet (die ook vocht losliet, over kiloknalvlees gesproken!) uitbakken in geklaarde boter. Sjalotje erbij, schoongemaakte kippenlevers rosé bakken, flamberen met cognac en madeira. Foodprocessor, op smaak brengen, passeren door zeef en geslagen room erdoor spatelen.
Ik moet zeggen, het kan lekkerder. Zie Jamie Olivers site. Daar staat een hele lekkere, met salie. Het vet is boter bij hem.
Champignons beetje gebakken, afgekoeld en door bierbeslag met knoflook, sjalot en kruiden gehaald. Dan gefrituurd en gezouten. Was lekker.
Geleerd: knoflookpulp maken. Zonder knoflookpers, wat fijn is, want dat is heel naar schoonmaken. Weet iedereen. Dat je hem laat liggen, en dat de resten zijn vastgekoekt. Moet je weer een dag weken. Hel op aarde, toch?
Goed, snij dus je knoflook redelijk fijn. Overgiet het hoopje met zout, en druk het met je platte koksmes tot pulp. Niet al zout aan je gerecht toevoegen, want dat komt nu dus met de pulp mee.
Beurre café de Paris. Kruidenboter dus. Met peterselie, bieslook, tomatenpuree, madeira, cognac, ansjovispulp, peper en zout, knoflook en citroensap. Raar, tomatenpuree, dat gaat ook zo vaak in de recepten uit de basisrecepturen. Net als de gembersiroop. Toch weer dat zoetje, vermoed ik. Ik moet het nog proeven, deze boter.
Verder hebben we met korstdeeg allerlei vormen en garneringen gemaakt. Dus stengels met geraspte kaas erop, fleurons met fleur de sel en zwart sesamzaad, pasteibakjes, visjes etcetera.
Mee naar huis: stengels, mousse van kippenlever en een rol beurre café de Paris.
Week vier van de stage
Het Wilders gehalte op de stage valt toch wel mee. Dat zijn er maar twee. Ik blijf wel moeite houden met de werkvloer humor, de verhouding tussen de bediening en de keuken en het afzeiken. Misschien zie ik het allemaal te zwaar, misschien valt het mee, maar misschien is het daar waar ik werk ook echt wel niet leuk. Ik weet het niet zo goed. Ik kan mezelf er niet zo goed in plaatsen, omdat ik toch een relatieve buitenstaander blijf. Ik werk veel minder dan de rest, dus het blijft een beetje bijzonder als ik op kom dagen. Zo voelt dat.
Soms vraag ik me ook af of ik nou veel leer. Maar dat is onzin. Ik verricht de hele dag handelingen, dus ik leer. En al die kleine handelingen horen erbij. Je denkt: het maken van soepstengels van kant en klaar korstdeeg, wat stelt dat nou voor. Maar het gaat erom dat je het snel doet, bewust bent van de handelbaarheid van het deeg, zorgt dat je niet teveel ruimte op bakplaten gebruikt. Dat soort dingen. Het is allemaal heel erg praktisch. Thuis heb je die efficiëntie niet nodig. Ik werkte naar mijn gevoel thuis al efficiënt, omdat ik in een ver verleden ook al in keukens heb gewerkt. Ik kon al snel snijden bijvoorbeeld. Maar hier ben ik toch echt weer de huisvrouw die aardig meekomt, maar verder ook niet.
Het jammere is, dat ze je dat constant laten voelen. Ben je nou nog niet klaar? Ga je dat drie keer aanpakken? Ga je nu weer alle lades openen?
Ik kan het ze niet eens kwalijk nemen, want zij werken natuurlijk ook liever met een professional. Die niet morgen pas klaar is. Alleen krijgen ze die niet, die is te duur. Dus ze moeten het met mij doen.
Bij de cateraar was het ook anders. Als je daar stond te hannesen met een pompoen, was het eerste kwart echt gehannes. Het tweede kwart ging al beter en bij de rest van de pompoen, en de tweede pompoen, had je de slag te pakken. Hier maak je een kwart pompoentje. En daarna een eendeleverterrine, en daarna van filodeeg een soort crackers, en daarna een bosje bieslook hakken, en daarna een beetje deeg maken en dan vier tomaten plisseren. Het zijn veel kleinere hoeveelheden en veel meer verschillende handelingen.
Kortom, even een dipblogje dit. Ik was aan het einde van afgelopen week echt even niet blij. Hopelijk gaat het deze week wat beter.
Soms vraag ik me ook af of ik nou veel leer. Maar dat is onzin. Ik verricht de hele dag handelingen, dus ik leer. En al die kleine handelingen horen erbij. Je denkt: het maken van soepstengels van kant en klaar korstdeeg, wat stelt dat nou voor. Maar het gaat erom dat je het snel doet, bewust bent van de handelbaarheid van het deeg, zorgt dat je niet teveel ruimte op bakplaten gebruikt. Dat soort dingen. Het is allemaal heel erg praktisch. Thuis heb je die efficiëntie niet nodig. Ik werkte naar mijn gevoel thuis al efficiënt, omdat ik in een ver verleden ook al in keukens heb gewerkt. Ik kon al snel snijden bijvoorbeeld. Maar hier ben ik toch echt weer de huisvrouw die aardig meekomt, maar verder ook niet.
Het jammere is, dat ze je dat constant laten voelen. Ben je nou nog niet klaar? Ga je dat drie keer aanpakken? Ga je nu weer alle lades openen?
Ik kan het ze niet eens kwalijk nemen, want zij werken natuurlijk ook liever met een professional. Die niet morgen pas klaar is. Alleen krijgen ze die niet, die is te duur. Dus ze moeten het met mij doen.
Bij de cateraar was het ook anders. Als je daar stond te hannesen met een pompoen, was het eerste kwart echt gehannes. Het tweede kwart ging al beter en bij de rest van de pompoen, en de tweede pompoen, had je de slag te pakken. Hier maak je een kwart pompoentje. En daarna een eendeleverterrine, en daarna van filodeeg een soort crackers, en daarna een bosje bieslook hakken, en daarna een beetje deeg maken en dan vier tomaten plisseren. Het zijn veel kleinere hoeveelheden en veel meer verschillende handelingen.
Kortom, even een dipblogje dit. Ik was aan het einde van afgelopen week echt even niet blij. Hopelijk gaat het deze week wat beter.
Les vier op de nieuwe school
Patisserieles.
De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.
Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.
Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)
De icing eroverheen, en decoreren maar. Eerst met de chocoladetierelantijnen oefenen op een snijplank. Zie hier mijn, niet geheel symmetrische, tuttige taart. Maar dat hoort, vind ik. Eerst tuttige taarten maken, en dan pas met strakke motieven gaan werken.
Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.
Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.
Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.
De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.
De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.
Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.
Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)
Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.
Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.
Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.
De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.
maandag 22 maart 2010
Week drie restaurant
Veel sla wassen nog steeds. Naar de Albert Heijn rennen en alle Little Gems van die dag daar wegkopen omdat ze niet geleverd zijn. Scherpe messen, scherpe messen.
Je werkbank opruimen. Opruimen en opruimen.
Geen bon van de patissier in je broekzak steken.
Een uur inktvis schoon maken. Croutons: oven op 140, 0% vocht, blower op 20%, 12 minuten.
Pompoenpitten roosteren: vocht 0%, 180 graden, blower op 0%, 3 minuten, schudden, nog 3 minuten.
Chips weer: bietjes even door bloem, frituur 140 graden, paar minuutjes, zouten, dan onder warmhoudlamp. Wortel, pastinaak etcetera hoef je niet door de bloem te halen.
Quenelles van iets met twee eetlepels maken. Blijven oefenen. Tourneren. Ook blijven oefenen. (Aardappels in tonnetjes tourneren.)
Terrine maken van linzen, eendenlever en ham. Sushi maken. Concassé van tomaat.
Ik merk dat de volleerde koks moeite hebben altijd maar weer met leerlingen te moeten werken. Want goedkoop voor de werkgever, maar er gaat echt aan kwaliteit verloren. Dat houden die twee echte koks niet bij. Jammer voor de gast hoor. Ook hygiënisch gaat er wel eens wat mis.
De jonge leerling verschilt. De een wil echt, de ander loopt stage om stage te lopen, en loopt de kantjes ervan af. Ook in hygiëne opzicht, ook in mise-en-place. Zo hebben mensen bij "ons" een ingekookt soepje als mousse gegeten, terwijl het een echte tot mousse gekookte groente had moeten zijn. Luie leerling. Kok even niet alert en tijdens de avond, als het al loopt, is dat niet te repareren.
Er is de hele avond ham geserveerd waar spek geserveerd had moeten zijn. Maar een klein onderdeel van het gerecht, maar toch. Dat was niet eens een luie leerling. Maar gewoon een fout omdat hij nog moet leren.
Laatst had ik wel een OK twintigjarige aan mijn zijde. Die ging stoer mayonaise maken door, nadat hij eigeel en azijn had gemengd, een klein gaatje in de dop van de oliefles te steken, de fles op zijn kop als een druppelaar op de keukenmachine te zetten en weg te lopen om iets anders gaan doen. Zag er profi uit. Maar alleen is er toch iets misgegaan. Die is nog drie kwartier bezig geweest om enorme hoeveelheden mayonaise uit de schift te krijgen. Op een goed moment stond hij drie bekkens vol mayonaise met de hand te kloppen en te repareren. Hij heeft uiteindelijk 5 liter mayonaise gemaakt, denk ik. Waar 1 liter de bedoeling was.
De sous kon niet eens meer kwaad worden. De kwaadheid zat toch al in die kantje-eraf-lopen-leerling.
Ik werk steeds met een andere garde-manger. De één zegt wintergroenten met dressing, dan in oven, de ander hamert op peper en zout, de dressing als de groenten uit de oven komen, weer een ander doet het weer anders.
Eigenlijk is het steeds zo dat als een volleerde kok erbij komt, en weer even zegt hoe het moet, dat je ziet hoe de kwaliteit in twee stappen achteruit is gegaan. Omdat een leerling mij zegt hoe het moet, ik alweer de leerling van de leerling ben, en een net iets volleerdere leerling in de buurt is, maar ook nog maar 19 is en dus niet corrigerend optreedt, krijgt de gast af en toe al niet meer waar hij recht op heeft. Zonde.
Je werkbank opruimen. Opruimen en opruimen.
Geen bon van de patissier in je broekzak steken.
Een uur inktvis schoon maken. Croutons: oven op 140, 0% vocht, blower op 20%, 12 minuten.
Pompoenpitten roosteren: vocht 0%, 180 graden, blower op 0%, 3 minuten, schudden, nog 3 minuten.
Chips weer: bietjes even door bloem, frituur 140 graden, paar minuutjes, zouten, dan onder warmhoudlamp. Wortel, pastinaak etcetera hoef je niet door de bloem te halen.
Quenelles van iets met twee eetlepels maken. Blijven oefenen. Tourneren. Ook blijven oefenen. (Aardappels in tonnetjes tourneren.)
Terrine maken van linzen, eendenlever en ham. Sushi maken. Concassé van tomaat.
Ik merk dat de volleerde koks moeite hebben altijd maar weer met leerlingen te moeten werken. Want goedkoop voor de werkgever, maar er gaat echt aan kwaliteit verloren. Dat houden die twee echte koks niet bij. Jammer voor de gast hoor. Ook hygiënisch gaat er wel eens wat mis.
De jonge leerling verschilt. De een wil echt, de ander loopt stage om stage te lopen, en loopt de kantjes ervan af. Ook in hygiëne opzicht, ook in mise-en-place. Zo hebben mensen bij "ons" een ingekookt soepje als mousse gegeten, terwijl het een echte tot mousse gekookte groente had moeten zijn. Luie leerling. Kok even niet alert en tijdens de avond, als het al loopt, is dat niet te repareren.
Er is de hele avond ham geserveerd waar spek geserveerd had moeten zijn. Maar een klein onderdeel van het gerecht, maar toch. Dat was niet eens een luie leerling. Maar gewoon een fout omdat hij nog moet leren.
Laatst had ik wel een OK twintigjarige aan mijn zijde. Die ging stoer mayonaise maken door, nadat hij eigeel en azijn had gemengd, een klein gaatje in de dop van de oliefles te steken, de fles op zijn kop als een druppelaar op de keukenmachine te zetten en weg te lopen om iets anders gaan doen. Zag er profi uit. Maar alleen is er toch iets misgegaan. Die is nog drie kwartier bezig geweest om enorme hoeveelheden mayonaise uit de schift te krijgen. Op een goed moment stond hij drie bekkens vol mayonaise met de hand te kloppen en te repareren. Hij heeft uiteindelijk 5 liter mayonaise gemaakt, denk ik. Waar 1 liter de bedoeling was.
De sous kon niet eens meer kwaad worden. De kwaadheid zat toch al in die kantje-eraf-lopen-leerling.
Ik werk steeds met een andere garde-manger. De één zegt wintergroenten met dressing, dan in oven, de ander hamert op peper en zout, de dressing als de groenten uit de oven komen, weer een ander doet het weer anders.
Eigenlijk is het steeds zo dat als een volleerde kok erbij komt, en weer even zegt hoe het moet, dat je ziet hoe de kwaliteit in twee stappen achteruit is gegaan. Omdat een leerling mij zegt hoe het moet, ik alweer de leerling van de leerling ben, en een net iets volleerdere leerling in de buurt is, maar ook nog maar 19 is en dus niet corrigerend optreedt, krijgt de gast af en toe al niet meer waar hij recht op heeft. Zonde.
Les 3 op de nieuwe school
Op de nieuwe school wordt per theorieles een produktgoep behandeld en een paar pagina's vaktermen. Les drie stond in het teken van de granen en bindmiddelen. Qua tarwe, bloem en patentbloem was ik al op de hoogte door mijn zelfstudie.
We kwamen op de ingewikkelde vraag uit wat nu gist is en wat zuurdesem. Ik verwachtte dat de betere meester zo wel even een antwoord kon geven. Dat viel tegen. Maar het is ook niet eenvoudig.
Ik ben het weer eens op gaan zoeken. Melkzuurbacteriën, zuurstof, alcohol en CO2. Nu moet ik toch weer heel erg flauw gaan verwijzen.
Gerst kwam bij de granen voorbij. En gerstenat/bier uiteraard. Maar wat is mout? Ook weer opgezocht, want ook daar wisten we in de klas geen antwoord op. Gerstkorrels worden in de mouterij gewassen en nat gemaakt en uitgespreid. Dan gaan ze ontkiemen. Om het nieuwe plantje te voeden ontstaan er enzymen die zetmeel in suiker omzetten. Het lijkt wel weer gisten. Dat groeiproces wordt abrupt gestopt, er wordt gedroogd op hogere of lagere temperatuur. Men heeft dan mout. En mout zet de rest van de zetmelen in de gerst in de bierketel om in suikers. Om het maar even simpel te zeggen. Voor whisky heb je ook mout nodig.
Alles is chemie, blijkt maar weer.
Ik zit dit weer een beetje lui googelend op te zoeken, terwijl ik een verschrikkelijk fijn en nuttig boek heb aangeschaft. Harold McGee, Over eten & koken. Aanrader, ook als je geen koksopleiding volgt. Het is al wat ouder, 1984, herzien en uitgebreid in 2004. McGee legt alle chemische processen van het koken, de historie en nog meer op zeer leesbare wijze uit.
En daar lees ik dat je als bierbrouwer uit heel veel verschillende mouten kunt kiezen: lichtmout, karamelmout, kristalmout, chocolademout, münchenermout enzovoorts.
Harde en zachte tarwe. Ook zo'n ding. In recepten staat bijvoorbeeld: gebruik liefst tipo 00. Of op je pak pasta staat: harde tarwe. Maar je pakje bloem geeft weer helemaal niet aan of het hard of zacht is.
En nu lees ik McGee
McGee behandelt ook per produktgroep. Hij schrijft veel over tarwe, het principe van eiwitten, gluten. De geschiedenis van tarwe. De oude tarwe en de tarwes die we nu kennen. 30.000 soorten broodtarwes bijvoorbeeld. Dat die er zijn, hij behandelt ze niet allemaal, gelukkig.
En hij schrijft dat als je in het zuiden of noordwesten van de VS een pak patentbloem koopt, je minder eiwitten, en dus gluten krijgt, dan in de rest van de VS. Een recept uit een kookboek kan wel degelijk regionaal anders uitpakken. Omdat je ongedefinieerde bloem regionaal van een andere kwaliteit kan zijn.
Het verklaart wel waarom een receptenschrijver aangeeft dat je liefst tipo 0 of 00 moet gebruiken. Tipo 0 of 00 is een bloem met 11-12 procent eiwitten. Ook wel bekend als "slappe" Italiaanse bloem. Regionaal gezien ga je daar dus niet mee de fout in. je weet wat je hebt.
Durum en broodmeel hebben 12-13 procent eiwitten. Pasta maak je van durum. Durum absorbeert 50% meer water dan broodtarwe. Durum geeft weinig elastisch deeg dat niet goed rijst. Maar of durum, wat volgens mij hard betekent, nu ook staat voor harde tarwe, dat weet ik dan weer niet.
Wat hebben we gemaakt?
Een kapsel. Een kapsel is een cakedeeg zonder boter. Te gebruiken om taarten op te gaan bouwen. We krijgen in les 4 namelijk patisserie instructie. Je klopt je ei met suiker en citroenschil au bain marie tot 37 graden, daarna doorkloppen tot het bijna wit ziet en taai wordt. Dan de bloem (bloem, bloem, wat voor bloem????)erdoorheen spatelen. In vorm, in oven, 170 graden, 15 minuten.
Verder roodbaarsfilet, pommes chateaux, épinards en branche, gepocheerd ei. De technieken blancheren, pocheren, tourneren (groenten in een vorm snijden), sauteren, napperen, farineren, aromatiseren, gratineren.
De receptuur krijg ik nu zo op: Hollandaise maken op basis van drie eidooiers, gastrique en 200 gram geclarifieerde boter. Roodbaars napperen, gratineren en doorgeven.
Dan moet ik weten wat te doen.
Gastrique maak je door water, azijn, sjalot en gekneusde peperkorrels aan de kook te brengen en tot de helft in te laten koken. Die moest ik ook even opzoeken. Hoe ik de sauce Hollandaise af moest maken ook trouwens.
Vaktermen: de P behandeld. Van Paella, via pommes pailles, naar parures(afsnijdsels), à la Parmentier (met aardappel) naar poularde, poussin, poule, profiterolles en tot slot purée.
Parmentier (1737-1813) was de Fransman die uitvond dat de nog niet populaire aardappel heel voedzaam was. Hij heeft de aardappel gepromoot aan het hof en bij het volk, in ziekenhuis en in gevang. Hij bedacht gerechten en bereidingswijzen met aardappel, en die heten allemaal à la Parmentier.
De aardappelsoep uit Julia Child "De kunst van het koken", is verschrikkelijk lekker. Potage Parmentier dus.
We kwamen op de ingewikkelde vraag uit wat nu gist is en wat zuurdesem. Ik verwachtte dat de betere meester zo wel even een antwoord kon geven. Dat viel tegen. Maar het is ook niet eenvoudig.
Ik ben het weer eens op gaan zoeken. Melkzuurbacteriën, zuurstof, alcohol en CO2. Nu moet ik toch weer heel erg flauw gaan verwijzen.
Gerst kwam bij de granen voorbij. En gerstenat/bier uiteraard. Maar wat is mout? Ook weer opgezocht, want ook daar wisten we in de klas geen antwoord op. Gerstkorrels worden in de mouterij gewassen en nat gemaakt en uitgespreid. Dan gaan ze ontkiemen. Om het nieuwe plantje te voeden ontstaan er enzymen die zetmeel in suiker omzetten. Het lijkt wel weer gisten. Dat groeiproces wordt abrupt gestopt, er wordt gedroogd op hogere of lagere temperatuur. Men heeft dan mout. En mout zet de rest van de zetmelen in de gerst in de bierketel om in suikers. Om het maar even simpel te zeggen. Voor whisky heb je ook mout nodig.
Alles is chemie, blijkt maar weer.
Ik zit dit weer een beetje lui googelend op te zoeken, terwijl ik een verschrikkelijk fijn en nuttig boek heb aangeschaft. Harold McGee, Over eten & koken. Aanrader, ook als je geen koksopleiding volgt. Het is al wat ouder, 1984, herzien en uitgebreid in 2004. McGee legt alle chemische processen van het koken, de historie en nog meer op zeer leesbare wijze uit.
En daar lees ik dat je als bierbrouwer uit heel veel verschillende mouten kunt kiezen: lichtmout, karamelmout, kristalmout, chocolademout, münchenermout enzovoorts.
Harde en zachte tarwe. Ook zo'n ding. In recepten staat bijvoorbeeld: gebruik liefst tipo 00. Of op je pak pasta staat: harde tarwe. Maar je pakje bloem geeft weer helemaal niet aan of het hard of zacht is.
En nu lees ik McGee
McGee behandelt ook per produktgroep. Hij schrijft veel over tarwe, het principe van eiwitten, gluten. De geschiedenis van tarwe. De oude tarwe en de tarwes die we nu kennen. 30.000 soorten broodtarwes bijvoorbeeld. Dat die er zijn, hij behandelt ze niet allemaal, gelukkig.
En hij schrijft dat als je in het zuiden of noordwesten van de VS een pak patentbloem koopt, je minder eiwitten, en dus gluten krijgt, dan in de rest van de VS. Een recept uit een kookboek kan wel degelijk regionaal anders uitpakken. Omdat je ongedefinieerde bloem regionaal van een andere kwaliteit kan zijn.
Het verklaart wel waarom een receptenschrijver aangeeft dat je liefst tipo 0 of 00 moet gebruiken. Tipo 0 of 00 is een bloem met 11-12 procent eiwitten. Ook wel bekend als "slappe" Italiaanse bloem. Regionaal gezien ga je daar dus niet mee de fout in. je weet wat je hebt.
Durum en broodmeel hebben 12-13 procent eiwitten. Pasta maak je van durum. Durum absorbeert 50% meer water dan broodtarwe. Durum geeft weinig elastisch deeg dat niet goed rijst. Maar of durum, wat volgens mij hard betekent, nu ook staat voor harde tarwe, dat weet ik dan weer niet.
Wat hebben we gemaakt?
Een kapsel. Een kapsel is een cakedeeg zonder boter. Te gebruiken om taarten op te gaan bouwen. We krijgen in les 4 namelijk patisserie instructie. Je klopt je ei met suiker en citroenschil au bain marie tot 37 graden, daarna doorkloppen tot het bijna wit ziet en taai wordt. Dan de bloem (bloem, bloem, wat voor bloem????)erdoorheen spatelen. In vorm, in oven, 170 graden, 15 minuten.
Verder roodbaarsfilet, pommes chateaux, épinards en branche, gepocheerd ei. De technieken blancheren, pocheren, tourneren (groenten in een vorm snijden), sauteren, napperen, farineren, aromatiseren, gratineren.
De receptuur krijg ik nu zo op: Hollandaise maken op basis van drie eidooiers, gastrique en 200 gram geclarifieerde boter. Roodbaars napperen, gratineren en doorgeven.
Dan moet ik weten wat te doen.
Gastrique maak je door water, azijn, sjalot en gekneusde peperkorrels aan de kook te brengen en tot de helft in te laten koken. Die moest ik ook even opzoeken. Hoe ik de sauce Hollandaise af moest maken ook trouwens.
Vaktermen: de P behandeld. Van Paella, via pommes pailles, naar parures(afsnijdsels), à la Parmentier (met aardappel) naar poularde, poussin, poule, profiterolles en tot slot purée.
Parmentier (1737-1813) was de Fransman die uitvond dat de nog niet populaire aardappel heel voedzaam was. Hij heeft de aardappel gepromoot aan het hof en bij het volk, in ziekenhuis en in gevang. Hij bedacht gerechten en bereidingswijzen met aardappel, en die heten allemaal à la Parmentier.
De aardappelsoep uit Julia Child "De kunst van het koken", is verschrikkelijk lekker. Potage Parmentier dus.
zondag 14 maart 2010
Ik ben een Keukenassistent
Ik heb een mail van de oude meester ontvangen. Ik ben geslaagd voor mijn examen Keukentechniek 1A. Theorie een 7 en praktijk een 9.
vrijdag 12 maart 2010
Weer veel geleerd
Gisteren weer in mijn restaurant gewerkt. Nou ja, gewerkt, de leerling uitgehangen.
Ik heb me gesneden aan de snijmachine. Aan de achterkant, gek genoeg. Geen idee wat ik uitgehaald heb, maar het bloedde indrukwekkend. De rest van de avond als Michael Jackson, met één handschoen aan, gewerkt.
De bieten voor de bietenchips te dik gesneden. Maar dat kwam natuurlijk door het snijmachine trauma.
Geleerd om je vinger in het kokende water te hangen, om te proeven of je blancheerwater wel zo zout is als de zee. Overigens dat ook geleerd, dat het zo zout moet zijn.
Enorme stress bij het sla wassen. Ik en de twintigjarige die me gisteren begeleidde gaan niet heel goed samen. Waardoor ik niks van hem aanneem. En na ga denken, en zelf ga bepalen hoe iets moet. Zoals de verhouding van slasoorten in de gemengde sla. Nou ja, dat moet je dus niet doen. Heerlijk, dat dat nu de druk is waar ik mee te maken heb.
Mijn koksmes is echt bagger. De meester heeft me waarschijnlijk niet voor niets een ander mes kado gedaan. Chef heeft het bekeken. Belachelijk geslepen, vond hij.
Ik heb mijn mes gekocht bij een zeer bekende zaak. Het mes is hun huismerk. Dus ze laten ergens messen maken. Het kostte 55 euro. Niet niks. Het was verschrikkelijk bot toen het net nieuw was. Nu heeft Klootwijk al aangetoond dat heel erg veel messen bij aankoop niet goed geslepen zijn. Ik ben dus terug gegaan met het mes, en de winkelier was daarvan op de hoogte. Dus met slijpen zou het allemaal goed komen. Het mes is nu geslepen, maar er zit een enorme hoek in. Dat ziet er heel raar uit. Dus eigenlijk is het lemmet van te dik staal. Het loopt niet mooi taps naar een scherp snijvlak, maar het hoekt daar opeens naartoe. Dat ziet er inderdaad belachelijk uit maar veel belangrijker: het is niet scherp. En in een restaurant blijkt opeens hoe verschrikkelijk belangrijk dat is. Er is bijvoorbeeld licht gerookte zalm. Dat is heel teer, en de net gegaarde bovenkant is iets harder dan de binnenkant. Met een mes dat niet vlijmscherp is, snij je daar niet doorheen, maar moet je drukken. Dan druk je die zalm kapot. Dan blijf je dus altijd die suffe leerling, die anderen, met betere messen, moet vragen om de zalm te snijden.
Gauw mijn Sabatier laten slijpen dus en daarmee aan het werk gaan.
Ik heb zo'n dertig crème brulées staan branden. Ze bleven die bestellen. Je doet een laagje suiker op het al ge mise-en-placete bakje crème en dan branden met de campinggas brander. Niks bruleerijzers, gewoon de vlam erop.
Ik heb me gesneden aan de snijmachine. Aan de achterkant, gek genoeg. Geen idee wat ik uitgehaald heb, maar het bloedde indrukwekkend. De rest van de avond als Michael Jackson, met één handschoen aan, gewerkt.
De bieten voor de bietenchips te dik gesneden. Maar dat kwam natuurlijk door het snijmachine trauma.
Geleerd om je vinger in het kokende water te hangen, om te proeven of je blancheerwater wel zo zout is als de zee. Overigens dat ook geleerd, dat het zo zout moet zijn.
Enorme stress bij het sla wassen. Ik en de twintigjarige die me gisteren begeleidde gaan niet heel goed samen. Waardoor ik niks van hem aanneem. En na ga denken, en zelf ga bepalen hoe iets moet. Zoals de verhouding van slasoorten in de gemengde sla. Nou ja, dat moet je dus niet doen. Heerlijk, dat dat nu de druk is waar ik mee te maken heb.
Mijn koksmes is echt bagger. De meester heeft me waarschijnlijk niet voor niets een ander mes kado gedaan. Chef heeft het bekeken. Belachelijk geslepen, vond hij.
Ik heb mijn mes gekocht bij een zeer bekende zaak. Het mes is hun huismerk. Dus ze laten ergens messen maken. Het kostte 55 euro. Niet niks. Het was verschrikkelijk bot toen het net nieuw was. Nu heeft Klootwijk al aangetoond dat heel erg veel messen bij aankoop niet goed geslepen zijn. Ik ben dus terug gegaan met het mes, en de winkelier was daarvan op de hoogte. Dus met slijpen zou het allemaal goed komen. Het mes is nu geslepen, maar er zit een enorme hoek in. Dat ziet er heel raar uit. Dus eigenlijk is het lemmet van te dik staal. Het loopt niet mooi taps naar een scherp snijvlak, maar het hoekt daar opeens naartoe. Dat ziet er inderdaad belachelijk uit maar veel belangrijker: het is niet scherp. En in een restaurant blijkt opeens hoe verschrikkelijk belangrijk dat is. Er is bijvoorbeeld licht gerookte zalm. Dat is heel teer, en de net gegaarde bovenkant is iets harder dan de binnenkant. Met een mes dat niet vlijmscherp is, snij je daar niet doorheen, maar moet je drukken. Dan druk je die zalm kapot. Dan blijf je dus altijd die suffe leerling, die anderen, met betere messen, moet vragen om de zalm te snijden.
Gauw mijn Sabatier laten slijpen dus en daarmee aan het werk gaan.
Ik heb zo'n dertig crème brulées staan branden. Ze bleven die bestellen. Je doet een laagje suiker op het al ge mise-en-placete bakje crème en dan branden met de campinggas brander. Niks bruleerijzers, gewoon de vlam erop.
woensdag 10 maart 2010
Les twee op de nieuwe school
Ik blijk bij warenkennis maar liefst 9 produktgroepen achter te lopen. Op de oude school zijn de aardappel en groenten behandeld, mijn nieuwe medeleerlingen weten alles al van die twee plus granen en bindmiddelen, eieren, fruit, zuivel en zuivelprodukten, spijsoliën en vetten,vis, gevogelte, rijst en vlees.
Dat wordt aanpoten.
Gisteren is de groep kaas behandeld. Er is in Nederland één geweldige kaaskenner, die wordt op elk kookachtige site of blog genoemd en Diny Schouten noemt haar ook steeds, dat is Betty van L'amuse. Het leuke van de nieuwe meester is dat hij haar steeds aanhaalt en citeert als hij het hoofdstuk kaas behandelt.
Kortom, een aardige les. Heel veel leren we nou ook weer niet, het maakproces wordt in een vogelvlucht behandeld, de verschillende korsten, dat fabriekskaas per definitie vies is, en als zwangere vrouwen geen rauwmelkse kaas willen, dat je het dan gewoon niet moet geven, ook al levert het geen gevaar op.
Praktijk. Een salade van tonijntartaar. Het begint al ingewikkelder te worden. We moesten rondjes uit filodeeg snijden, die met sesam besprenkelen en bakken, de tonijn marineren, salade met dezelfde op sojasaus gebaseerde saus dressen, en gaan bouwen. Filodeegcracker, salade, tonijntartaar, weer filodeeg etcetera.
En dat is niet mijn sterkste punt. Cijferindicatie: smaak acht, presentatie een drie.
Daarna een mixed grill met shasliksaus, rijst,gevulde tomaat en rauwkost van rode en witte kool, appel, ui en wortel. De shasliksaus was niet goed. Maar daar kan ik me ook helemaal niks bij voorstellen. Ui met knoflook en kerrie aanzetten, water toevoegen, azijn toevoegen en een evengrote hoeveelheid tomatenketchup. En dat doorkoken. Daar raak ik niet geinspireerd van. Daar doe ik dan ook geen moeite voor. Ik hoorde anderen ook vertwijfeld roepen achter hun kacheltje. Wat moet ik, ik ken dat niet, help.
De rauwkostsalade was weer een fijn gevecht met de mandoline. Kool heel dun schaven op de mandoline is nog een onneembare berg voor mij. Mijn buisje is nu roodgekleurd, de kool sprong alle kanten op nam alle vormen aan. Wederom: smaak prima, presentatie belabberd.
Mijn rijst was te droog. Het vlees was goed.
Maar al dit gemopper valt helemaal weg bij het heuglijke feit dat ik alles AF had. Ik kon voor het eerst eens meedoen met het dessert. Ik hoorde bij de snelle boys. Ik liep zelfs voor op de snelle boys. Eén snelle boy is sous-chef, mind you. En ik ben nog maar keukenassistent, vermits ik mijn examen gehaald heb uiteraard.
Het dessert was ditmaal gefrituurd ijs. Een bol ijs door gemalen kokos halen, dan door stijfgeslagen eiwit en weer door de kokos. Op laten vriezen en nog eens herhalen. Er zit dan een dikke laag omheen. In de frituur. En jammer maar helaas, dat werkte niet. De frituur stond denk ik te koel. De thermostaat was stuk, het was einde les, dus er werd niet echt gemeten. Een verloren bol dus, volgezogen met frituurvet. De anderen hebben het niet eens geprobeerd, die zijn strak aan de Hertog Jannen gegaan.
Na de les heeft meester mijn messen bekeken. En opeens kreeg ik een oude Sabatier van hem cadeau. Heel grappig. Geen idee waarom, mijn koksmes was goed volgens hem, goed genoeg. Ik zei dat ik het iets te groot vond, maar dat ik het nog wel met vriend F. 's mes zou kunnen ruilen. En nu heb ik opeens een tweede mes erbij, ietsje kleiner en van beter staal. Dat doet de mens toch goed.
Dat wordt aanpoten.
Gisteren is de groep kaas behandeld. Er is in Nederland één geweldige kaaskenner, die wordt op elk kookachtige site of blog genoemd en Diny Schouten noemt haar ook steeds, dat is Betty van L'amuse. Het leuke van de nieuwe meester is dat hij haar steeds aanhaalt en citeert als hij het hoofdstuk kaas behandelt.
Kortom, een aardige les. Heel veel leren we nou ook weer niet, het maakproces wordt in een vogelvlucht behandeld, de verschillende korsten, dat fabriekskaas per definitie vies is, en als zwangere vrouwen geen rauwmelkse kaas willen, dat je het dan gewoon niet moet geven, ook al levert het geen gevaar op.
Praktijk. Een salade van tonijntartaar. Het begint al ingewikkelder te worden. We moesten rondjes uit filodeeg snijden, die met sesam besprenkelen en bakken, de tonijn marineren, salade met dezelfde op sojasaus gebaseerde saus dressen, en gaan bouwen. Filodeegcracker, salade, tonijntartaar, weer filodeeg etcetera.
En dat is niet mijn sterkste punt. Cijferindicatie: smaak acht, presentatie een drie.
Daarna een mixed grill met shasliksaus, rijst,gevulde tomaat en rauwkost van rode en witte kool, appel, ui en wortel. De shasliksaus was niet goed. Maar daar kan ik me ook helemaal niks bij voorstellen. Ui met knoflook en kerrie aanzetten, water toevoegen, azijn toevoegen en een evengrote hoeveelheid tomatenketchup. En dat doorkoken. Daar raak ik niet geinspireerd van. Daar doe ik dan ook geen moeite voor. Ik hoorde anderen ook vertwijfeld roepen achter hun kacheltje. Wat moet ik, ik ken dat niet, help.
De rauwkostsalade was weer een fijn gevecht met de mandoline. Kool heel dun schaven op de mandoline is nog een onneembare berg voor mij. Mijn buisje is nu roodgekleurd, de kool sprong alle kanten op nam alle vormen aan. Wederom: smaak prima, presentatie belabberd.
Mijn rijst was te droog. Het vlees was goed.
Maar al dit gemopper valt helemaal weg bij het heuglijke feit dat ik alles AF had. Ik kon voor het eerst eens meedoen met het dessert. Ik hoorde bij de snelle boys. Ik liep zelfs voor op de snelle boys. Eén snelle boy is sous-chef, mind you. En ik ben nog maar keukenassistent, vermits ik mijn examen gehaald heb uiteraard.
Het dessert was ditmaal gefrituurd ijs. Een bol ijs door gemalen kokos halen, dan door stijfgeslagen eiwit en weer door de kokos. Op laten vriezen en nog eens herhalen. Er zit dan een dikke laag omheen. In de frituur. En jammer maar helaas, dat werkte niet. De frituur stond denk ik te koel. De thermostaat was stuk, het was einde les, dus er werd niet echt gemeten. Een verloren bol dus, volgezogen met frituurvet. De anderen hebben het niet eens geprobeerd, die zijn strak aan de Hertog Jannen gegaan.
Na de les heeft meester mijn messen bekeken. En opeens kreeg ik een oude Sabatier van hem cadeau. Heel grappig. Geen idee waarom, mijn koksmes was goed volgens hem, goed genoeg. Ik zei dat ik het iets te groot vond, maar dat ik het nog wel met vriend F. 's mes zou kunnen ruilen. En nu heb ik opeens een tweede mes erbij, ietsje kleiner en van beter staal. Dat doet de mens toch goed.
maandag 8 maart 2010
Stage in een restaurant
Sinds twee weken loop ik stage in een restaurant. Het zijn lange dagen, tien tot elf uur.
Ik wist eerst niet of ik het vol ging houden. De lengte van de dagen gaat wel. Maar de mensen, daar had ik moeite mee. Het is Wilders-land. Ik verkeer tussen de keihard werkende Nederlanders. Tijd voor nuance hebben ze niet, en daar hebben ze ook helemaal geen zin in. Dus alles wat niet werkt en een kleurtje heeft moet het land uit. Het is ook nog eens een keer een machowereld. Ze hebben het over "het vrouwtje" als ze over hun vrouw praten.
Daar had ik wel even moeite mee. Ik heb overwogen om te stoppen. Maar eigen belang eerst en dat is mijn examen halen in juli, dus ik ga door. Als zij voor hun "eigen" gaan, dan ik ook.
Het rare is uiteraard, dat als het niet over buitenlanders of het vrouwtje gaat, het heel aardige mannen zijn. Maar dat wist ik al uit de rest van mijn leven. Oostenrijkers zijn ook altijd zo aardig.
En het is een leuke keuken. Het is een klassieke keuken met een aantal "moderne" gerechten erbij. Heel veel keus. Alles wordt zelfgemaakt. Het leukst om te zien vind ik de pâtisserie. Daar maken ze meerdere ijssoorten, oeufs à la neige, crème brulée, parfaits, tuiles, chocoladeflikken, zelfs de koekjes bij de koffie worden zelf gebakken. De hele middag staat er een keukenmachine deeg te draaien of eiwitten te kloppen, de ijsmachine is aan het werk, er liggen tien spuitzakken gevuld met madeleinedeeg, wat de hele avond doorgaat, dat madeleines bakken. Even een moment van rust, hoppa, daar gaat weer een spuitzak leeg op een bakplaat. Hup de oven in.
De hiërarchie in de keuken is klassiek. Er is chef. Dan sous-chef. Chef wordt aangesproken met chef en u. Als chef er niet is wordt sous-chef chef en u. Er zijn de chefs de partie, afdelingschefs. De pâtissier, de entremetier (van de entremets, de bijgerechten). Ik help de garde manger, die maakt de voorgerechten, en ik kijk wat rond als ik niks te doen heb.
Ik begin om 11 uur. Er is ook lunch, maar dat stelt niet zo heel veel voor. Dat gaat een beetje tussen de mise-en-place door. Uiteraard sta ik weer heel veel sla te wassen en kruiden te plukken en te hakken. Het hoort er nu eenmaal bij. Maar in de mise-en-place maak ik alles wat aangevuld moet worden. Dat gaat wel hard want er wordt veel gemaakt. Ik krijg instructies, heel geestig, van medeleerlingen. Die zijn twintig. Chef instrueert ook. Maar de garde manger is tot nu toe net zo'n leerling als ik. Alleen met meer praktijkervaring. En iets verder op school, in het derde of vierde jaar.
Als er een bon doorkomt roept chef de gerechten om. Onverstaanbaar voor mij, maar de chefs de partie roepen allemaal keihard "oui, chef" of "bon" (de franse "bon"). Dus die verstaan het wel.
Ik moet mijn leesbril opzetten om het bonnetje te gaan lezen. Dat vertraagt. Het is dus zaak chef te gaan leren verstaan. Mijn medeleerlingen vinden het reuze grappig dat ik chef niet versta. Deden zij in het begin ook niet.
Joop van de Ende heeft een Caesar Salad van mij gegeten.
In een vorig leven heb ik nog twee afleveringen van een serie geregisseerd bij Joop van de Ende.
Toch even slikken, dat je in Wildersland hetzelfde staat te doen als toen je drieentwintig was. Voor een appel en een ei. Toen deed ik het om wat bij te verdienen, en nu doe ik het om het te leren en om een examen te halen. Maar dat moet ik me wel steeds in blijven prenten. Echt makkelijk is het niet.
Ik wist eerst niet of ik het vol ging houden. De lengte van de dagen gaat wel. Maar de mensen, daar had ik moeite mee. Het is Wilders-land. Ik verkeer tussen de keihard werkende Nederlanders. Tijd voor nuance hebben ze niet, en daar hebben ze ook helemaal geen zin in. Dus alles wat niet werkt en een kleurtje heeft moet het land uit. Het is ook nog eens een keer een machowereld. Ze hebben het over "het vrouwtje" als ze over hun vrouw praten.
Daar had ik wel even moeite mee. Ik heb overwogen om te stoppen. Maar eigen belang eerst en dat is mijn examen halen in juli, dus ik ga door. Als zij voor hun "eigen" gaan, dan ik ook.
Het rare is uiteraard, dat als het niet over buitenlanders of het vrouwtje gaat, het heel aardige mannen zijn. Maar dat wist ik al uit de rest van mijn leven. Oostenrijkers zijn ook altijd zo aardig.
En het is een leuke keuken. Het is een klassieke keuken met een aantal "moderne" gerechten erbij. Heel veel keus. Alles wordt zelfgemaakt. Het leukst om te zien vind ik de pâtisserie. Daar maken ze meerdere ijssoorten, oeufs à la neige, crème brulée, parfaits, tuiles, chocoladeflikken, zelfs de koekjes bij de koffie worden zelf gebakken. De hele middag staat er een keukenmachine deeg te draaien of eiwitten te kloppen, de ijsmachine is aan het werk, er liggen tien spuitzakken gevuld met madeleinedeeg, wat de hele avond doorgaat, dat madeleines bakken. Even een moment van rust, hoppa, daar gaat weer een spuitzak leeg op een bakplaat. Hup de oven in.
De hiërarchie in de keuken is klassiek. Er is chef. Dan sous-chef. Chef wordt aangesproken met chef en u. Als chef er niet is wordt sous-chef chef en u. Er zijn de chefs de partie, afdelingschefs. De pâtissier, de entremetier (van de entremets, de bijgerechten). Ik help de garde manger, die maakt de voorgerechten, en ik kijk wat rond als ik niks te doen heb.
Ik begin om 11 uur. Er is ook lunch, maar dat stelt niet zo heel veel voor. Dat gaat een beetje tussen de mise-en-place door. Uiteraard sta ik weer heel veel sla te wassen en kruiden te plukken en te hakken. Het hoort er nu eenmaal bij. Maar in de mise-en-place maak ik alles wat aangevuld moet worden. Dat gaat wel hard want er wordt veel gemaakt. Ik krijg instructies, heel geestig, van medeleerlingen. Die zijn twintig. Chef instrueert ook. Maar de garde manger is tot nu toe net zo'n leerling als ik. Alleen met meer praktijkervaring. En iets verder op school, in het derde of vierde jaar.
Als er een bon doorkomt roept chef de gerechten om. Onverstaanbaar voor mij, maar de chefs de partie roepen allemaal keihard "oui, chef" of "bon" (de franse "bon"). Dus die verstaan het wel.
Ik moet mijn leesbril opzetten om het bonnetje te gaan lezen. Dat vertraagt. Het is dus zaak chef te gaan leren verstaan. Mijn medeleerlingen vinden het reuze grappig dat ik chef niet versta. Deden zij in het begin ook niet.
Joop van de Ende heeft een Caesar Salad van mij gegeten.
In een vorig leven heb ik nog twee afleveringen van een serie geregisseerd bij Joop van de Ende.
Toch even slikken, dat je in Wildersland hetzelfde staat te doen als toen je drieentwintig was. Voor een appel en een ei. Toen deed ik het om wat bij te verdienen, en nu doe ik het om het te leren en om een examen te halen. Maar dat moet ik me wel steeds in blijven prenten. Echt makkelijk is het niet.
vrijdag 19 februari 2010
Les één op de nieuwe school
De nieuwe meester is even oud.
De nieuwe meester is gedreven.
De nieuwe meester wil iets vertellen.
De nieuwe meester wil je wat leren.
De theorieles was leuk, leerzaam en intensief. De stomme kinderachtige domme lesbrief (van 43 euro), die is hier niet, die is weg. Ik krijg stencils met slim opgeschreven samenvattingen van belangrijke punten. Er is interactie tussen de meester en de klas. Hij vraagt je dingen. Het zijn uiteraard gewone didactische vaardigheden die elke leraar moet hebben, maar daar ontbrak het zo enorm aan op de oude school.
Praktijk: deze meester heeft twee assistenten. Dus niet een meester die nog dingen moet halen, die alles in zijn eentje moet doen, die vertragend werkt. Alles ligt klaar. De twee opleidingen kosten evenveel.
Er wordt aan produktherkenning gedaan, en terecht, want dat krijg je op e examen ook. Twintig plastic bekertjes met iets erin. Ik ging fout bij droge gist, zwarte sesam, een stukje Munster, want hij stonk niet, en een La ratte aardappel, waar ik nog nooit van gehoord had. Maar die heeft een beetje de vorm van een rat.
De keuken is beter geoutilleerd. Je hebt allemaal je eigen koellades, je eigen wasbak, je eigen plankenrek. Dat maakt het op het examen trouwens ook makkelijker, want je werkt veel efficiënter.
We moesten maken, alles gaat daar in het Frans: Cocktail Florida, pain grillée et beurre, Picata Milanaise, Timbale d'épinards, Riz safrane, Gateau de pommes chaud, glace et sauce à la vanille.
Aan het lijstje zie je al: dit ben ik niet gewend, dit is aanpezen. Aan het vanille-ijs en de saffraanrijst ben ik niet toegekomen. We hebben een kwartier langer doorgekookt dan gepland. Op de oude school waren we meestal een uur tot anderhalf uur eerder klaar.
Het eerste was de beroemde krabcocktail weer, een herhalingsoefening voor mij dus. Weer mijn paprikapoeder niet gemyoteerd, maar dat kwam door mijn tijdnood.
Picata Milanaise: met kaas gebakken kalfslapjes (ei met parmesaan mengen en daar je al door de bloem gehaalde gekruide lapje doorheen halen) met een tomatensaus (goor: roux met wat groenten, knoflook en tomatenpuree aanzetten, bouillon erop, doorkoken, passeren, op smaak brengen met tomatenketchup, tijm, cayennepeper en p+z).
Mijn appeltaartje zag eruit als goedbedoelde huisvlijt. De bedoeling is dat ik daar uiteindelijk een patisseriewaardig vlechtwerk bovenop weet te leggen. Nu stond er toch een door de bloem wit gepoederde amateur te vechten met een hele grote deegroller en heel erg vastplakkend deeg. Wel geleerd dat je die deegbal, die je weer een half uurtje in de koeling moet leggen, niet te hard moet laten worden. Ik denk altijd dat het verbrokkelen komt omdat ik verkeerd deeg maak. Nee, ik laat het wat te hard worden, de boter in mijn deeg. Als je het even laat rusten, kan je het wel uitrollen.
Met de vanillesaus - melkbasis, vuur, even weglopen - heb ik een pan zodanig aan laten branden dat hij met speciale middelen door de schoolassistenten schoongemaakt gaat worden.
Kortom, een zeer leerzame eerste dag. Aan het einde van de avond stond er een blad met ijskoude Hertog Jannen voor iedereen klaar. Heerlijk! En evalueerden we gezamelijk onze kookkunsten. Ik ben niet de oudste daar, er is al een papa Piet die de hele klas al bij elkaar houdt. Ook heel fijn.
De nieuwe meester is gedreven.
De nieuwe meester wil iets vertellen.
De nieuwe meester wil je wat leren.
De theorieles was leuk, leerzaam en intensief. De stomme kinderachtige domme lesbrief (van 43 euro), die is hier niet, die is weg. Ik krijg stencils met slim opgeschreven samenvattingen van belangrijke punten. Er is interactie tussen de meester en de klas. Hij vraagt je dingen. Het zijn uiteraard gewone didactische vaardigheden die elke leraar moet hebben, maar daar ontbrak het zo enorm aan op de oude school.
Praktijk: deze meester heeft twee assistenten. Dus niet een meester die nog dingen moet halen, die alles in zijn eentje moet doen, die vertragend werkt. Alles ligt klaar. De twee opleidingen kosten evenveel.
Er wordt aan produktherkenning gedaan, en terecht, want dat krijg je op e examen ook. Twintig plastic bekertjes met iets erin. Ik ging fout bij droge gist, zwarte sesam, een stukje Munster, want hij stonk niet, en een La ratte aardappel, waar ik nog nooit van gehoord had. Maar die heeft een beetje de vorm van een rat.
De keuken is beter geoutilleerd. Je hebt allemaal je eigen koellades, je eigen wasbak, je eigen plankenrek. Dat maakt het op het examen trouwens ook makkelijker, want je werkt veel efficiënter.
We moesten maken, alles gaat daar in het Frans: Cocktail Florida, pain grillée et beurre, Picata Milanaise, Timbale d'épinards, Riz safrane, Gateau de pommes chaud, glace et sauce à la vanille.
Aan het lijstje zie je al: dit ben ik niet gewend, dit is aanpezen. Aan het vanille-ijs en de saffraanrijst ben ik niet toegekomen. We hebben een kwartier langer doorgekookt dan gepland. Op de oude school waren we meestal een uur tot anderhalf uur eerder klaar.
Het eerste was de beroemde krabcocktail weer, een herhalingsoefening voor mij dus. Weer mijn paprikapoeder niet gemyoteerd, maar dat kwam door mijn tijdnood.
Picata Milanaise: met kaas gebakken kalfslapjes (ei met parmesaan mengen en daar je al door de bloem gehaalde gekruide lapje doorheen halen) met een tomatensaus (goor: roux met wat groenten, knoflook en tomatenpuree aanzetten, bouillon erop, doorkoken, passeren, op smaak brengen met tomatenketchup, tijm, cayennepeper en p+z).
Mijn appeltaartje zag eruit als goedbedoelde huisvlijt. De bedoeling is dat ik daar uiteindelijk een patisseriewaardig vlechtwerk bovenop weet te leggen. Nu stond er toch een door de bloem wit gepoederde amateur te vechten met een hele grote deegroller en heel erg vastplakkend deeg. Wel geleerd dat je die deegbal, die je weer een half uurtje in de koeling moet leggen, niet te hard moet laten worden. Ik denk altijd dat het verbrokkelen komt omdat ik verkeerd deeg maak. Nee, ik laat het wat te hard worden, de boter in mijn deeg. Als je het even laat rusten, kan je het wel uitrollen.
Met de vanillesaus - melkbasis, vuur, even weglopen - heb ik een pan zodanig aan laten branden dat hij met speciale middelen door de schoolassistenten schoongemaakt gaat worden.
Kortom, een zeer leerzame eerste dag. Aan het einde van de avond stond er een blad met ijskoude Hertog Jannen voor iedereen klaar. Heerlijk! En evalueerden we gezamelijk onze kookkunsten. Ik ben niet de oudste daar, er is al een papa Piet die de hele klas al bij elkaar houdt. Ook heel fijn.
donderdag 11 februari 2010
Examen gehaald of niet?
Gisterenochtend had ik examen. Keukentechniek 1A. Keukenassistent.
Ik moest om half negen 's ochtends aanwezig zijn in kokskleding, met messenset, paspoort en een pen. We waren met zijn zessen, de rest van de klas had de dag ervoor al examen gedaan.
Eerst krijg je tien produkten voorgeschoteld, waarvan je op moet schrijven wat het is en iets over de kwaliteit moet zeggen. Er was bijvoorbeeld verlepte dille. En er was een stuk vlees, roze met een randje vet als bij een entrecôte. Ik heb kalfsentrecôte opgeschreven. Het was licht gemarmerd, dat vlees. Het zou maar zo varken hebben kunnen zijn. Ik wist het niet. Ik heb als een gek staan ruiken. Het rook heel fris, weinig geur eigenlijk. Ik denk dat varken meer ruikt dan kalf. Maar is dat ook zo?
Verder was er zure room. Vrij vloeibaar. Dus was dat verzuurde room, of zure room die veel vloeibaarder was dan ik ken? Twijfels, twijfels.
Daarna moesten we ons menu maken, bijna hetzelfde als op de proefles. Klinkt dus reuze eenvoudig: kippensoep met vermicelligarnituur, kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelschijfjes, gemengde salade en spinazie à la crème. We begonnen om kwart over negen denk ik. Na een uur moesten we de bouillon neerzetten ter beoordeling. (We kregen lang genoeg getrokken bouillon om uiteindelijk de soep te maken).
Een kwartier later de kippensoep met brood. En een half uur later het hoofdgerecht met alles erop en eraan. De meeste mise-en-place doe je dus in het eerste uur, als je bouillon trekt. En de uitsmijter kon ieder moment besteld worden. Bij mij kwam hij toen ik mijn bouillon aan het passeren was.
Ik had het niet af. We hebben allemaal 10 minuten extra gekregen. Maar zelfs dan was ik niet ver genoeg voorbereid om het er goed uit te krijgen. Ik had letterljk geen dressing bij de salade, dat lukte echt niet meer. Ik had één van de twee kipfilets niet gaar genoeg. Mijn pan, sorry, sauteuse, stond niet recht op het vuur (het hele rek, waar je pan op staat was verschoven, had ik pas door toen ik pan van vuur haalde).
De roomsaus voor de spinazie heb ik in een zucht moeten maken waardoor ik in mijn haast een bekertje vol nootmuskaat er zo inkieperde. Heb ik nog eruit kunnen scheppen, anders hadden we ook nog examinatoren met hartklachten en hallucinaties gehad.
Het lukte niet meer mijn boter te klaren om de aardappels mooi te bakken. Die hadden dus een beetje spikkels van aangebrand melkvet.
En - de directeur had het nog gezegd, we willen de vermicelli niet als spaghetti geserveerd hebben, welke opmerking ik niet snapte, want zelfs ik ben van het post-vermicelli-tijdperk - ik was vergeten mijn vermicelli te crunchen toen ik het ging blancheren. Stond ik plakkerige gekookte slierten te hakken net op het moment dat er een examinator langsliep. Dat crunchen bedacht ik pas 's avonds in bed. Opeens had ik een visioen van een vermicelli fijnknijpende oma. Dat heb ik gewoon nog nooit gedaan.
Geen idee hoe het beoordeeld gaat worden. Ik wist wel wat er allemaal fout ging, maar of niet klaar zijn bij voorbaat betekent dat je gezakt bent...
Na het koken heb je een nagesprekje. Daarin heb ik verteld wat mijn plannen allemaal geweest waren en hoe ik ze idealiter had uitgevoerd. Behalve de vermicelli dus, daar was ik me totaal nog niet van bewust.
Om half een hadden we de keuken schoon en hebben we nog theorie examen gedaan. Geen enkel onnuttig weetje is gevraagd. Wel of een keukenplafond ruw, gladgeschilderd of vochtabsorberend moet zijn. Of garde manger de koude of de warme keuken is. De reden dat je een planning maakt is zorgen dat je werk niet dubbel uitvoert. Zo stond het er. A. Juist, B. Onjuist. Ja, dat is natuurlijk wel handig, maar is dat de reden? Het is niet DE reden. Maar willen ze dat ik dat antwoord? Twijfels, twijfels.
Dus ik weet het niet. To be keukenassistent or not to be keukenassistent, that's the question.
Ik moest om half negen 's ochtends aanwezig zijn in kokskleding, met messenset, paspoort en een pen. We waren met zijn zessen, de rest van de klas had de dag ervoor al examen gedaan.
Eerst krijg je tien produkten voorgeschoteld, waarvan je op moet schrijven wat het is en iets over de kwaliteit moet zeggen. Er was bijvoorbeeld verlepte dille. En er was een stuk vlees, roze met een randje vet als bij een entrecôte. Ik heb kalfsentrecôte opgeschreven. Het was licht gemarmerd, dat vlees. Het zou maar zo varken hebben kunnen zijn. Ik wist het niet. Ik heb als een gek staan ruiken. Het rook heel fris, weinig geur eigenlijk. Ik denk dat varken meer ruikt dan kalf. Maar is dat ook zo?
Verder was er zure room. Vrij vloeibaar. Dus was dat verzuurde room, of zure room die veel vloeibaarder was dan ik ken? Twijfels, twijfels.
Daarna moesten we ons menu maken, bijna hetzelfde als op de proefles. Klinkt dus reuze eenvoudig: kippensoep met vermicelligarnituur, kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelschijfjes, gemengde salade en spinazie à la crème. We begonnen om kwart over negen denk ik. Na een uur moesten we de bouillon neerzetten ter beoordeling. (We kregen lang genoeg getrokken bouillon om uiteindelijk de soep te maken).
Een kwartier later de kippensoep met brood. En een half uur later het hoofdgerecht met alles erop en eraan. De meeste mise-en-place doe je dus in het eerste uur, als je bouillon trekt. En de uitsmijter kon ieder moment besteld worden. Bij mij kwam hij toen ik mijn bouillon aan het passeren was.
Ik had het niet af. We hebben allemaal 10 minuten extra gekregen. Maar zelfs dan was ik niet ver genoeg voorbereid om het er goed uit te krijgen. Ik had letterljk geen dressing bij de salade, dat lukte echt niet meer. Ik had één van de twee kipfilets niet gaar genoeg. Mijn pan, sorry, sauteuse, stond niet recht op het vuur (het hele rek, waar je pan op staat was verschoven, had ik pas door toen ik pan van vuur haalde).
De roomsaus voor de spinazie heb ik in een zucht moeten maken waardoor ik in mijn haast een bekertje vol nootmuskaat er zo inkieperde. Heb ik nog eruit kunnen scheppen, anders hadden we ook nog examinatoren met hartklachten en hallucinaties gehad.
Het lukte niet meer mijn boter te klaren om de aardappels mooi te bakken. Die hadden dus een beetje spikkels van aangebrand melkvet.
En - de directeur had het nog gezegd, we willen de vermicelli niet als spaghetti geserveerd hebben, welke opmerking ik niet snapte, want zelfs ik ben van het post-vermicelli-tijdperk - ik was vergeten mijn vermicelli te crunchen toen ik het ging blancheren. Stond ik plakkerige gekookte slierten te hakken net op het moment dat er een examinator langsliep. Dat crunchen bedacht ik pas 's avonds in bed. Opeens had ik een visioen van een vermicelli fijnknijpende oma. Dat heb ik gewoon nog nooit gedaan.
Geen idee hoe het beoordeeld gaat worden. Ik wist wel wat er allemaal fout ging, maar of niet klaar zijn bij voorbaat betekent dat je gezakt bent...
Na het koken heb je een nagesprekje. Daarin heb ik verteld wat mijn plannen allemaal geweest waren en hoe ik ze idealiter had uitgevoerd. Behalve de vermicelli dus, daar was ik me totaal nog niet van bewust.
Om half een hadden we de keuken schoon en hebben we nog theorie examen gedaan. Geen enkel onnuttig weetje is gevraagd. Wel of een keukenplafond ruw, gladgeschilderd of vochtabsorberend moet zijn. Of garde manger de koude of de warme keuken is. De reden dat je een planning maakt is zorgen dat je werk niet dubbel uitvoert. Zo stond het er. A. Juist, B. Onjuist. Ja, dat is natuurlijk wel handig, maar is dat de reden? Het is niet DE reden. Maar willen ze dat ik dat antwoord? Twijfels, twijfels.
Dus ik weet het niet. To be keukenassistent or not to be keukenassistent, that's the question.
dinsdag 9 februari 2010
Onnuttige weetjes
Door het leren voor mijn examen morgen, kom ik achter allerlei zaken die ik niet wist. Waar je prima mee kan leven zonder het te weten, maar die toch een wenkbrauw omhoog doen gaan.
Volledig ongesorteerd zal ik mijn ontdekkingen, uit vooral Warenkennis uit de leermiddelenserie voor koks van de SVH, hier even opschrijven.
Ondanks de onnut zijn het toch wel kleine verrijkingen van het leven.
De aardappelen Santé en Nicola worden altijd biologisch geteeld.
De Malta aardappel is een Alpha aardappel die op Malta gepoot wordt. Dan kan hij eerder geoogst worden. Daardoor heb je in mei al Malta's.
In convenience aardappelpuree, puree in poedervorm dus, zit altijd sulfiet.
Fruit kan je nooit terugkoelen, gaat altijd mis. Het helpt dus niet je heet gekochte aardbeien thuis in de koeling te leggen. Mm, daar begin ik nu zelf toch aan te twijfelen. Die houden we in ons achterhoofd tot het weer zomer is.
Sukade is geconfijte schil van de cederappel. De cederappel is een gekke citroenachtige uit Italië. Als je het echt wilt weten klik dan.
Parboiled rijst is rijst die als hij nog helemaal onbewerkt is, onder druk gestoomd wordt en vervolgens gedroogd. Daarna wordt de dop pas verwijderd. De vitaminen en mineralen uit het zilvervlies zijn voor een groot deel behouden. Dit in tegenstelling tot snelkookrijst, die eerst gepeld wordt en dan voorgekookt. Daar is alles uit.
Crème fraîche bevat minstens 35% vet en zure room minstens 20%. Verder exact hetzelfde produkt.
Om boter te maken werd vroeger eerst een zuurvormende bacterie toegevoegd en dan gekarnd. Je hield dan boter en karnemelk over.
Nu wordt er eerst gekarnd en dan een zuurmakende bacterie toegevoegd. Je houdt boter over en magere melk.
Kummel en karwij is hetzelfde. Komijn is iets anders. Komijn is wat groter en komt uit Noord Afrika en Zuid Europa. Kummel komt uit Klein Azië en is ook kleiner. Smaakt meer anijzerig.
Marjoraan en marjolein zijn hetzelfde. Wilde marjoraan is oregano. Oregano moet je meekoken. Marjoraan niet.
Basterdsuiker is gemalen kristalsuiker waaraan invertsuiker is toegevoegd. Dit gaat uitdroging van je produkt tegen.
Invertsuiker is één molecuul van ieder:saccharose, fructose en glucose. Gaat kristallisatie tegen. (Hier ben ik het ook even kwijt) .
Kristalsuiker is in elk geval saccharose.
De westerse mens eet 30-45 kilo suiker per jaar.
Olie raffineren. Alle neutrale olieën zijn geraffineerd. Zonnebloem, arachide, maïskiem, soja. Alle margarines hebben geraffineerde olie als basis.
Raffineren: ontslijmen, ontzuren, bleken en desodoriseren.
Het resultaat is een heldere, reukloze en smaakloze olie.
Raffineren gebeurt na warme persing of extractie. Koude persing is duidelijk. Warme persing gebeurt bij 80 graden onder hoge druk. Het geeft een hoge opbrengst, maar smaak en geur verdwijnen deels. En er komen ongewenste stoffen vrij. Dus moet er geraffineerd worden.
De extractiemethode levert ook meer op van een mindere kwaliteit. De geplette grondstof wordt bij extractie behandeld met hexaan. Dat is een oplosmiddel wat later door verhitting weer verdampt. Geëxtraheerde olie wordt ook geraffineerd.
Olijfolieklassen:
Extra olijfolie of huile extra vierge. Ongezuiverd en ongeraffineerd met een maximale zuurgraad van 1%.
Olijfolie van de eerste persing of Extra vierge of Vierge. Zonder het woord huile dus. Of olio. Of aceite. Idem, maar met een maximale zuurgraad van 2%.
Olijfolie. Geraffineerd. Voor de smaak wordt er een deel vierge aan toegevoegd. Zuurgraad maximaal 2%.
Ongeclassificeerd. Geëxtraheerde olie. Geraffineerd. Bijgekleurd. Voor de smaak wordt er vierge aan toegevoegd.
Als je olie door verhitting gaat roken, is er een chemisch afbraakproces op gang gekomen. Er komen stoffen vrij die een onaangename smaak geven. Altijd weggooien en opnieuw beginnen.
Volledig ongesorteerd zal ik mijn ontdekkingen, uit vooral Warenkennis uit de leermiddelenserie voor koks van de SVH, hier even opschrijven.
Ondanks de onnut zijn het toch wel kleine verrijkingen van het leven.
De aardappelen Santé en Nicola worden altijd biologisch geteeld.
De Malta aardappel is een Alpha aardappel die op Malta gepoot wordt. Dan kan hij eerder geoogst worden. Daardoor heb je in mei al Malta's.
In convenience aardappelpuree, puree in poedervorm dus, zit altijd sulfiet.
Fruit kan je nooit terugkoelen, gaat altijd mis. Het helpt dus niet je heet gekochte aardbeien thuis in de koeling te leggen. Mm, daar begin ik nu zelf toch aan te twijfelen. Die houden we in ons achterhoofd tot het weer zomer is.
Sukade is geconfijte schil van de cederappel. De cederappel is een gekke citroenachtige uit Italië. Als je het echt wilt weten klik dan.
Parboiled rijst is rijst die als hij nog helemaal onbewerkt is, onder druk gestoomd wordt en vervolgens gedroogd. Daarna wordt de dop pas verwijderd. De vitaminen en mineralen uit het zilvervlies zijn voor een groot deel behouden. Dit in tegenstelling tot snelkookrijst, die eerst gepeld wordt en dan voorgekookt. Daar is alles uit.
Crème fraîche bevat minstens 35% vet en zure room minstens 20%. Verder exact hetzelfde produkt.
Om boter te maken werd vroeger eerst een zuurvormende bacterie toegevoegd en dan gekarnd. Je hield dan boter en karnemelk over.
Nu wordt er eerst gekarnd en dan een zuurmakende bacterie toegevoegd. Je houdt boter over en magere melk.
Kummel en karwij is hetzelfde. Komijn is iets anders. Komijn is wat groter en komt uit Noord Afrika en Zuid Europa. Kummel komt uit Klein Azië en is ook kleiner. Smaakt meer anijzerig.
Marjoraan en marjolein zijn hetzelfde. Wilde marjoraan is oregano. Oregano moet je meekoken. Marjoraan niet.
Basterdsuiker is gemalen kristalsuiker waaraan invertsuiker is toegevoegd. Dit gaat uitdroging van je produkt tegen.
Invertsuiker is één molecuul van ieder:saccharose, fructose en glucose. Gaat kristallisatie tegen. (Hier ben ik het ook even kwijt) .
Kristalsuiker is in elk geval saccharose.
De westerse mens eet 30-45 kilo suiker per jaar.
Olie raffineren. Alle neutrale olieën zijn geraffineerd. Zonnebloem, arachide, maïskiem, soja. Alle margarines hebben geraffineerde olie als basis.
Raffineren: ontslijmen, ontzuren, bleken en desodoriseren.
Het resultaat is een heldere, reukloze en smaakloze olie.
Raffineren gebeurt na warme persing of extractie. Koude persing is duidelijk. Warme persing gebeurt bij 80 graden onder hoge druk. Het geeft een hoge opbrengst, maar smaak en geur verdwijnen deels. En er komen ongewenste stoffen vrij. Dus moet er geraffineerd worden.
De extractiemethode levert ook meer op van een mindere kwaliteit. De geplette grondstof wordt bij extractie behandeld met hexaan. Dat is een oplosmiddel wat later door verhitting weer verdampt. Geëxtraheerde olie wordt ook geraffineerd.
Olijfolieklassen:
Extra olijfolie of huile extra vierge. Ongezuiverd en ongeraffineerd met een maximale zuurgraad van 1%.
Olijfolie van de eerste persing of Extra vierge of Vierge. Zonder het woord huile dus. Of olio. Of aceite. Idem, maar met een maximale zuurgraad van 2%.
Olijfolie. Geraffineerd. Voor de smaak wordt er een deel vierge aan toegevoegd. Zuurgraad maximaal 2%.
Ongeclassificeerd. Geëxtraheerde olie. Geraffineerd. Bijgekleurd. Voor de smaak wordt er vierge aan toegevoegd.
Als je olie door verhitting gaat roken, is er een chemisch afbraakproces op gang gekomen. Er komen stoffen vrij die een onaangename smaak geven. Altijd weggooien en opnieuw beginnen.
vrijdag 5 februari 2010
De nieuwe school
Ik heb net de gerechten thuis ontvangen die ik op mijn nieuwe school tijdens de praktijkles ga maken.
De schrik slaat me om het hart.
In mijn laatste normale les op de oude school maakten we: een runderbouillon, gebakken aardappel en een entrecôte met roquefortsaus.
Mijn volgende les op de nieuwe school:
Heldere tomatensoep met paprika en kervel, gegrilde lamskoteletten met peterselieboter, gevulde courgette, aardappelen in de schil uit de oven en soesjes gevuld met drie soorten ijs.
Ik denk dat de bouillon voor de soep "convenience" is, en verder is er vanilleijs waar je ook mangoijs van maakt. Het derde ijs en de rest maak je zelf. Dus peterselieboter maken, opspuiten, in de vriezer, courgettes leeghalen, vulling maken van allerlei geblancheerde brunoises, courgette ook in de oven, lamsrack in de oven, ijs maken, soezenbeslag maken, soezen in de oven.
Turbo.
Pff.
En timing. Hoe time je dit. Op de oude school zag ik nooit zo het nut van het werkschema, van je mise-en-place lijst. Met dit wil je dat wel gebruiken.
Volgende week vrijdag ga ik praten over een werkplek in een klassiek Frans restaurant.
Nou, gauw leren voor dat examen, slagen en op naar de turbofase.
De schrik slaat me om het hart.
In mijn laatste normale les op de oude school maakten we: een runderbouillon, gebakken aardappel en een entrecôte met roquefortsaus.
Mijn volgende les op de nieuwe school:
Heldere tomatensoep met paprika en kervel, gegrilde lamskoteletten met peterselieboter, gevulde courgette, aardappelen in de schil uit de oven en soesjes gevuld met drie soorten ijs.
Ik denk dat de bouillon voor de soep "convenience" is, en verder is er vanilleijs waar je ook mangoijs van maakt. Het derde ijs en de rest maak je zelf. Dus peterselieboter maken, opspuiten, in de vriezer, courgettes leeghalen, vulling maken van allerlei geblancheerde brunoises, courgette ook in de oven, lamsrack in de oven, ijs maken, soezenbeslag maken, soezen in de oven.
Turbo.
Pff.
En timing. Hoe time je dit. Op de oude school zag ik nooit zo het nut van het werkschema, van je mise-en-place lijst. Met dit wil je dat wel gebruiken.
Volgende week vrijdag ga ik praten over een werkplek in een klassiek Frans restaurant.
Nou, gauw leren voor dat examen, slagen en op naar de turbofase.
woensdag 3 februari 2010
Les 12
Les twaalf, mijn laatste op school met meester, stond geheel in het teken van het examen volgende week. Dat is het examen Keukentechniek 1A. Als ik dat heb ben ik Keukenassistent.
We hebben tussendoor steeds theorietoetsen gemaakt. Eerst met behulp van de boeken, de laatste heb ik zonder boeken gemaakt. 16 fout op de 60. Kan ermee door. Sommige fouten waren redelijk dom, andere kan ik met leren deze week bijschaven.
Spannender was de praktijkles. Die was exact als een examen. Je maakt twee gangen, een voor- en hoofdgerecht, en er komt een onverwachte bestelling door. Je moet dus je mise-en-place bepalen en je werkvolgorde. Sommige recepturen moet je uit je hoofd kennen, zoals de malle French Dressing. Of de verhouding boter/bloem/vocht voor een saus op basis van een roux.
Ik vond het verschil tussen wat we de afgelopen weken gedaan hebben, en deze examenproef belachelijk groot. Alle dagen waren we te vroeg klaar, hoefden we maar een paar dingen te maken, en nu was het echt stressen.
Als ik achteraf bedenk wat we gemaakt hebben snap ik niet zo goed waarom we het allemaal zo druk hadden. We begonnen met een lijst ingrediënten verzamelen. Dat duurt denk ik wel 20 minuten. Alles afwegen en klaarzetten (2 gram nootmuskaat, 10 gram peperkorrels, 100 gram ui etcetera).
Dan ga je je materieel pakken. Ook een minuut of tien. Dat zijn dus de zeven, lepels, maatbekers, gardes, sauteuses, pannen etcetera. Je moet het doen met wat je verzameld hebt.
We gingen allemaal tegelijk van start, alsof het een wedstrijd was.
We maakten een gevogeltebouillon die we voor de saus en de kippensoep gebruikten. Het menu was een kippensoep met vermicelli en een pistolet, een gebakken kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelen en spinazie. Tussendoor werd er een uitsmijter rosbief besteld. Geen toetje.
What's the big deal?
Ik had problemen met het tegelijkertijd bewerken van de vier componenten van het hoofdgerecht. Had ik rauwe kip op mijn plank schoongemaakt, dus moet je je plank en je mes eigenlijk wassen, maar mijn kerriesaus moest ook iets, dus dat ging niet. Grote hygiëne fout dus. Ik had problemen met mijn bekkens, afruimbakken, bolzeven en bakken ijswater. Je moet alles klaar hebben staan en weten wanneer je wat gaat gebruiken. Maar door die vier componenten tegelijk ging ik bijna de mist in. Ik was het aan het uitvinden, allemaal door gebrek aan routine.
Het oordeel van de meester (je presenteert het gerecht op de hoek van je werkbank, en meester komt langs en keurt op smaak en uiterlijk): gebroken dooier bij de uitsmijter (alweer!), teveel vermicelli in de kippensoep, pistolet niet goed gesneden, peper op de uitsmijter, te flauwe aardappelen, kipfilet net aan gaar, bord te koud.
Wat ga ik de hele week oefenen? De inhoud van een koekenpan, o sorry, sauteuse, omschudden.
Smaakte het geheel? Nee, eigenlijk niet.
Wat deed ik goed? DE AUGURKWAAIER!!
Toch nog wat geleerd.
Volgende week woensdag om half negen moet ik aan de bak.
We hebben tussendoor steeds theorietoetsen gemaakt. Eerst met behulp van de boeken, de laatste heb ik zonder boeken gemaakt. 16 fout op de 60. Kan ermee door. Sommige fouten waren redelijk dom, andere kan ik met leren deze week bijschaven.
Spannender was de praktijkles. Die was exact als een examen. Je maakt twee gangen, een voor- en hoofdgerecht, en er komt een onverwachte bestelling door. Je moet dus je mise-en-place bepalen en je werkvolgorde. Sommige recepturen moet je uit je hoofd kennen, zoals de malle French Dressing. Of de verhouding boter/bloem/vocht voor een saus op basis van een roux.
Ik vond het verschil tussen wat we de afgelopen weken gedaan hebben, en deze examenproef belachelijk groot. Alle dagen waren we te vroeg klaar, hoefden we maar een paar dingen te maken, en nu was het echt stressen.
Als ik achteraf bedenk wat we gemaakt hebben snap ik niet zo goed waarom we het allemaal zo druk hadden. We begonnen met een lijst ingrediënten verzamelen. Dat duurt denk ik wel 20 minuten. Alles afwegen en klaarzetten (2 gram nootmuskaat, 10 gram peperkorrels, 100 gram ui etcetera).
Dan ga je je materieel pakken. Ook een minuut of tien. Dat zijn dus de zeven, lepels, maatbekers, gardes, sauteuses, pannen etcetera. Je moet het doen met wat je verzameld hebt.
We gingen allemaal tegelijk van start, alsof het een wedstrijd was.
We maakten een gevogeltebouillon die we voor de saus en de kippensoep gebruikten. Het menu was een kippensoep met vermicelli en een pistolet, een gebakken kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelen en spinazie. Tussendoor werd er een uitsmijter rosbief besteld. Geen toetje.
What's the big deal?
Ik had problemen met het tegelijkertijd bewerken van de vier componenten van het hoofdgerecht. Had ik rauwe kip op mijn plank schoongemaakt, dus moet je je plank en je mes eigenlijk wassen, maar mijn kerriesaus moest ook iets, dus dat ging niet. Grote hygiëne fout dus. Ik had problemen met mijn bekkens, afruimbakken, bolzeven en bakken ijswater. Je moet alles klaar hebben staan en weten wanneer je wat gaat gebruiken. Maar door die vier componenten tegelijk ging ik bijna de mist in. Ik was het aan het uitvinden, allemaal door gebrek aan routine.
Het oordeel van de meester (je presenteert het gerecht op de hoek van je werkbank, en meester komt langs en keurt op smaak en uiterlijk): gebroken dooier bij de uitsmijter (alweer!), teveel vermicelli in de kippensoep, pistolet niet goed gesneden, peper op de uitsmijter, te flauwe aardappelen, kipfilet net aan gaar, bord te koud.
Wat ga ik de hele week oefenen? De inhoud van een koekenpan, o sorry, sauteuse, omschudden.
Smaakte het geheel? Nee, eigenlijk niet.
Wat deed ik goed? DE AUGURKWAAIER!!
Toch nog wat geleerd.
Volgende week woensdag om half negen moet ik aan de bak.
dinsdag 2 februari 2010
Diny Schouten, Ahoy, hygiëne en Franse identiteit
Probeer die zaken maar eens met elkaar te linken. Diny Schouten heeft al geruime tijd terug het boek "Het spek van slager Blom" geschreven. Een boek dat iedereen moet lezen. Samenvattend schrijft en betoogt zij dat er geen echt eten meer te koop is door industrialisatie en daarmee samenhangende regels, vooral voor hygiëne. En als er nog echt eten te koop is, dan is de westerse mens bang voor dat eten omdat men bang is voor micro-organismen en bacterieën, terwijl die bepaald soort eten, zoals kaas, juist lekker maken. Er staan heel veel mensen in die nog lekker eten produceren, zoals slager Blom uit Workum (als hij nu niet is gestopt omdat het onmogelijk is voor een kleine ambachtsman economisch te overleven, onder andere door die rare regels).
Zo, twee zaken uit de titel zijn verbonden.
Ik schreef al eerder over mijn bezoek aan het Franse platteland rond kerst, en de daar aanwezige produkten, zoals de boerenkaas, -boter en -cider. Boeren met auto's en kofferbakken en daarin boerenkaas. Als echte "would-be-ik-weet-wat-lekker-eten-is" en in mijn eigen kofferbak mijn driekwart uitgelezen spek van slager Blom, kocht ik uiteraard de boters en de ciders en nam ze mee naar Hollande. Ik smeerde mijn ietwat ranzig smakende boter op mijn brood, maar aan die smaak moet ik weer wennen, dat kent dit stadsmeisje niet. Ik werd kotsmisselijk, maar ik ben 50 dus zwanger zijn kan alleen als je net in Italië bent geweest bij een arts, en niet als je uit Frankrijk met boerenboter terugkomt.
Ik gaf de beroemde buurman die op het beestenspul had gepast een flesje boerencider. Ik kreeg zelf een slok en werd weer misselijk maar dat kan niet want Italië, nee...
Ik moet voor mijn examen leren over Voedingsleer en hygiëne. Alle bacterieën en organismen worden benoemd, hun gevaren, hun leefomstandigheden en hoe je kan voorkomen dat het enorm grote kolonies worden. Koelen en verhitten, alles maar één keer, en als je teruggaat in temperatuur, doe het snel. Kapsel het niet in. Grootste overbrenger: wijzelf.
Ongeveer.
Rauw vlees en rauwe vis moeten koel blijven anders gaat het hard, heel hard. Dat weten we best allemaal, dat is geen nieuws onder de zon. Nu was ik laatst op een beurs met man, over iets heel anders dan eten, iets met zijn vakgebied, en we kwamen tot de nare conclusie dat het eigenlijk het beste was om in Ahoy te eten. Is raar, geef ik toe, maar alle opties afwegende zoals tijd, trein, Filmfestival aan de gang....Zo dus, kwamen we terecht in de selfservice van Ahoy. Die eigenlijk dicht aan het gaan was.
Ik hoef alleen nog maar de Franse identiteit, is je dat opgevallen?
Je hebt een selfservice die aan het sluiten is. Ergo, het personeel is niet echt blij met je komst. Het personeel is een kok, althans, een meneer in kokskleding, die denk ik 64,8 jaar is. Die is sowieso niet blij met je. Ik was ook niet blij met het beeld moet ik zeggen. Ik moet iets anders uit de opleiding slepen dan deze meneer.
Ik koos de biefstuk met friet.
Meneer pakt een biefstuk uit een afruimbak (dit klinkt viezer dan het is voor de niet horeca-lezers. Is gewoon een rvs bak) waarin nog 15 biefstukken liggen. Ik had de hele middag over micro-organismen gelezen, hou dat in je achterhoofd.
Die afruimbak stond lekker ARBO-makkelijk naast zijn gloeiend hete grillplaten. Het was acht uur. Ik denk dat die bak vanaf een uur of 6 dienst heeft gedaan. Het was een hele grote bak namelijk. En hij was vrij leeg. Rauw vlees, grillplaten, warme keuken...
In de trein werd ik misselijk.
Zonde toch, kan je beter niet eten. Maar dat kan ik niet goed, maar dat is weer een ander verhaal.
Afijn, die slager Blom kan dus niet overleven omdat hij zulke grote investeringen moet doen op hygiënegebied dat hij het er nooit uit kan halen. Regels die bedacht zijn voor massaproduktie. De meneer in Ahoy heeft weliswaar de kans dat er een inspecteur langskomt, maar reken maar dat het er in veel keukens zo toegaat. Ik werd beslist misselijk omdat ik had gezien dat er niks van klopte.
En van de Franse boerenboter en -cider? Hoe zat dat? Buurman durfde gisteren pas te melden dat hij misselijk was geworden van de cider.
Dus? Zitten er nu teveel microben in? Of kunnen we er niet meer tegen? En de Franse meneer wel? Net als wij ziek worden in India en een Indiër niet? Zit er nu al zo'n groot verschil tussen het (Franse) platteland en ons industrievoer eters?
En dan komt er nu de Franse identiteit aan. Gisteren was dat een item op het NOS journaal. Er gaat wel of niet aan de Fransen gevraagd worden wat nou de Franse identiteit is. De NOS correspondente vroeg daarover op net zo'n markt als die in St. Saëns. Dus die Fransen begonnen allemaal over wijn en kaas en worst te praten. Wat is de Franse identiteit? Nou, juffrouw, hier kijk maar: des saucisses, du fromage, du vin.
En één meneer zei: met die identiteit zit het wel goed hier in de campagne, wij weten het wel. Het zijn die stadsmensen die het niet meer weten. Die weten niet van lekker eten.
Kijk.
Zo, twee zaken uit de titel zijn verbonden.
Ik schreef al eerder over mijn bezoek aan het Franse platteland rond kerst, en de daar aanwezige produkten, zoals de boerenkaas, -boter en -cider. Boeren met auto's en kofferbakken en daarin boerenkaas. Als echte "would-be-ik-weet-wat-lekker-eten-is" en in mijn eigen kofferbak mijn driekwart uitgelezen spek van slager Blom, kocht ik uiteraard de boters en de ciders en nam ze mee naar Hollande. Ik smeerde mijn ietwat ranzig smakende boter op mijn brood, maar aan die smaak moet ik weer wennen, dat kent dit stadsmeisje niet. Ik werd kotsmisselijk, maar ik ben 50 dus zwanger zijn kan alleen als je net in Italië bent geweest bij een arts, en niet als je uit Frankrijk met boerenboter terugkomt.
Ik gaf de beroemde buurman die op het beestenspul had gepast een flesje boerencider. Ik kreeg zelf een slok en werd weer misselijk maar dat kan niet want Italië, nee...
Ik moet voor mijn examen leren over Voedingsleer en hygiëne. Alle bacterieën en organismen worden benoemd, hun gevaren, hun leefomstandigheden en hoe je kan voorkomen dat het enorm grote kolonies worden. Koelen en verhitten, alles maar één keer, en als je teruggaat in temperatuur, doe het snel. Kapsel het niet in. Grootste overbrenger: wijzelf.
Ongeveer.
Rauw vlees en rauwe vis moeten koel blijven anders gaat het hard, heel hard. Dat weten we best allemaal, dat is geen nieuws onder de zon. Nu was ik laatst op een beurs met man, over iets heel anders dan eten, iets met zijn vakgebied, en we kwamen tot de nare conclusie dat het eigenlijk het beste was om in Ahoy te eten. Is raar, geef ik toe, maar alle opties afwegende zoals tijd, trein, Filmfestival aan de gang....Zo dus, kwamen we terecht in de selfservice van Ahoy. Die eigenlijk dicht aan het gaan was.
Ik hoef alleen nog maar de Franse identiteit, is je dat opgevallen?
Je hebt een selfservice die aan het sluiten is. Ergo, het personeel is niet echt blij met je komst. Het personeel is een kok, althans, een meneer in kokskleding, die denk ik 64,8 jaar is. Die is sowieso niet blij met je. Ik was ook niet blij met het beeld moet ik zeggen. Ik moet iets anders uit de opleiding slepen dan deze meneer.
Ik koos de biefstuk met friet.
Meneer pakt een biefstuk uit een afruimbak (dit klinkt viezer dan het is voor de niet horeca-lezers. Is gewoon een rvs bak) waarin nog 15 biefstukken liggen. Ik had de hele middag over micro-organismen gelezen, hou dat in je achterhoofd.
Die afruimbak stond lekker ARBO-makkelijk naast zijn gloeiend hete grillplaten. Het was acht uur. Ik denk dat die bak vanaf een uur of 6 dienst heeft gedaan. Het was een hele grote bak namelijk. En hij was vrij leeg. Rauw vlees, grillplaten, warme keuken...
In de trein werd ik misselijk.
Zonde toch, kan je beter niet eten. Maar dat kan ik niet goed, maar dat is weer een ander verhaal.
Afijn, die slager Blom kan dus niet overleven omdat hij zulke grote investeringen moet doen op hygiënegebied dat hij het er nooit uit kan halen. Regels die bedacht zijn voor massaproduktie. De meneer in Ahoy heeft weliswaar de kans dat er een inspecteur langskomt, maar reken maar dat het er in veel keukens zo toegaat. Ik werd beslist misselijk omdat ik had gezien dat er niks van klopte.
En van de Franse boerenboter en -cider? Hoe zat dat? Buurman durfde gisteren pas te melden dat hij misselijk was geworden van de cider.
Dus? Zitten er nu teveel microben in? Of kunnen we er niet meer tegen? En de Franse meneer wel? Net als wij ziek worden in India en een Indiër niet? Zit er nu al zo'n groot verschil tussen het (Franse) platteland en ons industrievoer eters?
En dan komt er nu de Franse identiteit aan. Gisteren was dat een item op het NOS journaal. Er gaat wel of niet aan de Fransen gevraagd worden wat nou de Franse identiteit is. De NOS correspondente vroeg daarover op net zo'n markt als die in St. Saëns. Dus die Fransen begonnen allemaal over wijn en kaas en worst te praten. Wat is de Franse identiteit? Nou, juffrouw, hier kijk maar: des saucisses, du fromage, du vin.
En één meneer zei: met die identiteit zit het wel goed hier in de campagne, wij weten het wel. Het zijn die stadsmensen die het niet meer weten. Die weten niet van lekker eten.
Kijk.
woensdag 27 januari 2010
Rode knop
Ik zal niet snel vergeten worden op mijn bijna oude school. Als de pauze begint tussen theorie en praktijk, leggen we onze spullen vast in de keuken. Dit keer was het daar donker. Dus ik wilde het licht aandoen.
Ik weet het niet. Is het leeftijd? Een competentiegebrek? Spanning? Sloomheid?
Ik heb in ieder geval op de rode knop gedrukt in plaats van op de lichtschakelaar. De rode knop. Les 1 wordt uitgelegd waar de rode knop toe dient. Eigenlijk is het zelfs een vrij internationaal afgesproken ding dat rode knoppen dingen zijn waar je niet aan zit, tenzij...
Een rode telefoon, een rode knop. Vele films met verkeerde machtswellustelingen en shots van rode knoppen waar de camera langzaam op inrijdt. Onheilszwangere muziek erbij.
Wat bezielde mij? Ik wilde het licht aandoen. En ik drukte op de rode knop. Koelingen vielen stil, afzuigkappen wilden niet meer aan, het gas was geblokkeerd. Er ging nog net geen luide bel rinkelen, de brandweer rukte nog net niet uit.
Meester ergens in het gebouw gezocht en gevonden. "Ik heb op de rode knop gedrukt".
Dit is wel heel erg terug op school. Zou dat het zijn?
Meester is een half uur bezig geweest de boel te herstellen.
Ik weet het niet. Is het leeftijd? Een competentiegebrek? Spanning? Sloomheid?
Ik heb in ieder geval op de rode knop gedrukt in plaats van op de lichtschakelaar. De rode knop. Les 1 wordt uitgelegd waar de rode knop toe dient. Eigenlijk is het zelfs een vrij internationaal afgesproken ding dat rode knoppen dingen zijn waar je niet aan zit, tenzij...
Een rode telefoon, een rode knop. Vele films met verkeerde machtswellustelingen en shots van rode knoppen waar de camera langzaam op inrijdt. Onheilszwangere muziek erbij.
Wat bezielde mij? Ik wilde het licht aandoen. En ik drukte op de rode knop. Koelingen vielen stil, afzuigkappen wilden niet meer aan, het gas was geblokkeerd. Er ging nog net geen luide bel rinkelen, de brandweer rukte nog net niet uit.
Meester ergens in het gebouw gezocht en gevonden. "Ik heb op de rode knop gedrukt".
Dit is wel heel erg terug op school. Zou dat het zijn?
Meester is een half uur bezig geweest de boel te herstellen.
Les elf
Met de wetenschap dat ik na mijn Keukenassistentschap elders doorga, ga ik met gemengde gevoelens naar les elf toe. Meester is goed op dreef. Jammer dat nu hij zijn best doet er haast geen anekdotes meer komen. Niks seventies meer.
We behandelden veel dit keer in de theorie. Het was weer een les waarin van alles terugkwam. Menuleer een beetje, plannen van de mise-en-place en bewerking, er kwam weer een groep met een Hindoestaan, een Jood en een lacto-vegetariër langs waar we een menuutje voor moesten samenstellen en we hebben de verschillen tussen een soort van der Valk en een klein eetcafé nog eens doorgenomen op menugebied, omzet, inkoop, promotie, scholing van personeel, etcetera.
We hadden weer een toets mee naar huis gekregen. Ik had hem met de boeken erbij gemaakt. Er zaten heel veel vragen over dingen bij die we nog niet "gehad" hebben. Varkenshaas ontvliezen. De ketting uit een ossenhaas snijden. Vlees marineren en dan smoren. Echt allemaal zaken ver boven het niveau van de Keukenassistent. Heel ver boven ons niveau. Ik had zes fouten van de 45, met boeken erbij.
Ik had mijn plankje niet ontsmet na met rauwe kip gewerkt te hebben. Dat is wel basisniveau. Dat hoort een Keukenassistent te weten. Dat weet elke huisvrouw zelfs.
Ik had de lacto-vegetariër een kaaskroket voorgeschoteld. Fout, keukenassistent, stremsel in kaas is niet vegetarisch. Ik dacht dat de tomaten niet wilden ontvellen door te kort blancheren. Fout, keukenassistent, je moet ze laten schrikken na het blancheren. Ik dacht dat als je een korstdeeg zette, en je gaat te lang door met de boter door je bloem mengen, dat je dan een hard deeg krijgt. Fout, Basiskok I, je krijgt dan een vloeibaar deeg. Ik dacht dat een ambachtelijk werkend restaurant met weinig keukenpersoneel goedkoper was dan een restaurant dat convenience food inkoopt en ook weinig keukenpersoneel heeft. Fout, keukenassistent, het is goedkoper om convenience food in te kopen en je personeel korter te laten werken.
Praktijk. Een runderbouillon, pommes à la lyonnaise en een entrecôte met roquefortsaus.
Extra: wafelchips schaven en bakken, hakken in schenkels met de bijl.
Pommes à la lyonnaise is gebakken aardappel met gebakken ui. Weer met de mandoline gewerkt, vandaar ook de wafelchips. Die kan je daar ook mee maken. Mijn aardappel vloog steeds weg. K...ding, zo'n mandoline. Hele klas was aan het vloeken. Maar wafelchips waren een groot succes!
Filmpje mandoline.
Mm, die meneer heeft ook moeite hoor. De montage redt hem. Ik zie die mandoline alle kanten opgaan op zijn stabiliserende doekje. Wij leren het zonder zo'n beschermhoes, daar is meester tegen. Alsof je altijd ook puree op de kaart hebt staan. Nee, dan liever een vinger door je patatten, dat is stukken duurzamer produceren.
Bovendien heeft hij hem fout staan. Je moet je plank een kwart slag draaien zodat de mandoline recht voor je komt te staan. Dat werkt natuurlijk een stuk makkelijker.
De entrecôte kwam als hele zijkant koe binnen. Nou ja, dat is wat overdreven. Maar het moest nog wel getrancheerd worden. Zeer uitgebreide uitleg. Ook het bakken werd zeer uitvoerig uitgelegd. Meester echt superscherp. Verdorie, en nu ga ik mijn lot in handen van een ander leggen!
Leuk: we MOESTEN flamberen. Dat had ik ook nog nooit gedaan. Cognac in de hete pan doen waar je je entrecôte in hebt gebakken en de vlam erin laten slaan. Rustig doordraaien.
Mee naar huis: niks, alles daar opgegeten. Runderbouillon weggegooid, had geen manier om die mee te nemen. Had ook te kort getrokken, had ik de botten ook mee moeten nemen.
We behandelden veel dit keer in de theorie. Het was weer een les waarin van alles terugkwam. Menuleer een beetje, plannen van de mise-en-place en bewerking, er kwam weer een groep met een Hindoestaan, een Jood en een lacto-vegetariër langs waar we een menuutje voor moesten samenstellen en we hebben de verschillen tussen een soort van der Valk en een klein eetcafé nog eens doorgenomen op menugebied, omzet, inkoop, promotie, scholing van personeel, etcetera.
We hadden weer een toets mee naar huis gekregen. Ik had hem met de boeken erbij gemaakt. Er zaten heel veel vragen over dingen bij die we nog niet "gehad" hebben. Varkenshaas ontvliezen. De ketting uit een ossenhaas snijden. Vlees marineren en dan smoren. Echt allemaal zaken ver boven het niveau van de Keukenassistent. Heel ver boven ons niveau. Ik had zes fouten van de 45, met boeken erbij.
Ik had mijn plankje niet ontsmet na met rauwe kip gewerkt te hebben. Dat is wel basisniveau. Dat hoort een Keukenassistent te weten. Dat weet elke huisvrouw zelfs.
Ik had de lacto-vegetariër een kaaskroket voorgeschoteld. Fout, keukenassistent, stremsel in kaas is niet vegetarisch. Ik dacht dat de tomaten niet wilden ontvellen door te kort blancheren. Fout, keukenassistent, je moet ze laten schrikken na het blancheren. Ik dacht dat als je een korstdeeg zette, en je gaat te lang door met de boter door je bloem mengen, dat je dan een hard deeg krijgt. Fout, Basiskok I, je krijgt dan een vloeibaar deeg. Ik dacht dat een ambachtelijk werkend restaurant met weinig keukenpersoneel goedkoper was dan een restaurant dat convenience food inkoopt en ook weinig keukenpersoneel heeft. Fout, keukenassistent, het is goedkoper om convenience food in te kopen en je personeel korter te laten werken.
Praktijk. Een runderbouillon, pommes à la lyonnaise en een entrecôte met roquefortsaus.
Extra: wafelchips schaven en bakken, hakken in schenkels met de bijl.
Pommes à la lyonnaise is gebakken aardappel met gebakken ui. Weer met de mandoline gewerkt, vandaar ook de wafelchips. Die kan je daar ook mee maken. Mijn aardappel vloog steeds weg. K...ding, zo'n mandoline. Hele klas was aan het vloeken. Maar wafelchips waren een groot succes!
Filmpje mandoline.
Mm, die meneer heeft ook moeite hoor. De montage redt hem. Ik zie die mandoline alle kanten opgaan op zijn stabiliserende doekje. Wij leren het zonder zo'n beschermhoes, daar is meester tegen. Alsof je altijd ook puree op de kaart hebt staan. Nee, dan liever een vinger door je patatten, dat is stukken duurzamer produceren.
Bovendien heeft hij hem fout staan. Je moet je plank een kwart slag draaien zodat de mandoline recht voor je komt te staan. Dat werkt natuurlijk een stuk makkelijker.
De entrecôte kwam als hele zijkant koe binnen. Nou ja, dat is wat overdreven. Maar het moest nog wel getrancheerd worden. Zeer uitgebreide uitleg. Ook het bakken werd zeer uitvoerig uitgelegd. Meester echt superscherp. Verdorie, en nu ga ik mijn lot in handen van een ander leggen!
Leuk: we MOESTEN flamberen. Dat had ik ook nog nooit gedaan. Cognac in de hete pan doen waar je je entrecôte in hebt gebakken en de vlam erin laten slaan. Rustig doordraaien.
Mee naar huis: niks, alles daar opgegeten. Runderbouillon weggegooid, had geen manier om die mee te nemen. Had ook te kort getrokken, had ik de botten ook mee moeten nemen.
Turbokok
Na les tien ben ik door gaan zoeken naar een leerbedrijf. Maar de meesten hebben al een leerling, in september is er pas weer plek.
Terug naar het hoofd ROC geweest. Die konden me ook niet echt helpen. Gebeurt bij hun jonge leerlingen ook niet. Die zijn ook zelf verantwoordelijk voor hun eigen leerweg. Verder doen zij niet meer aan Keukenassistent en Basiskok 1 als eindtermen. Een leerling in 2010 bouwt competenties op. Hij laat zien dat hij in een team kan werken, hij laat zien dat hij goed burgerschap nastreeft, dat hij nederlands kan. Dat soort zaken.
En hij zoekt zijn eigen weg. Wil hij pizzabakker worden, dan zoekt hij wegen om een goede pizzabakker te worden. Wil hij driesterrenkok worden, dan gaat hij een andere weg. De competenties worden op het bedrijf gemeten en getoetst, niet op school. Hoe dat met de theorie zit weet ik eigenlijk niet.
Maar goed, ik ging me omscholen tot kok. Wat een rare teksten zijn dit dan opeens allemaal. Ik dacht dat ik warenkennis op zou doen, keukentechnieken ging leren en hygiënevoorschriften zou leren kennen. En dat die op school zouden worden bijgebracht. In de praktijk zou ik routine en snelheid opdoen. En daar zou ik ook recepturen leren kennen. Dacht ik.
Nu schrijf ik over competenties, leerbedrijven, burgerschap. Raar.
Anyway. Dat met dat leerbedrijf lukte me dus niet echt, ik ben een slecht burger wat dat betreft. Ik mis die competentie. Al googelend, een van mijn betere competenties, kwam ik echter wel bij een ROC in een andere stad terecht. Die verzorgen ook voor volwassenen/spijtoptanten/laatbloeiers onderwijs. En die hebben een turbovariant Basiskok I.
(Hoe gaan de volwassenenschooltjes het trouwens aanpakken na 2010? Want dan bestaat er echt alleen nog maar competentie-onderwijs. En een volwassene moet geld verdienen. Die kan niet als leerling in een leerbedrijf gaan werken.)
Ik mag na mijn examen Keukenassistent doorgaan in een klas bij hen. Zij doen ook Keukenassistent-examen in februari, ietsje later dan wij. Ik ga dus een nieuwe meester krijgen.
Die turbo-variant wordt wel op meer plekken gegeven, ik kende hem al. Maar nu ik me zo verveelde op deze school, lijkt het me een veel betere oplossing voor mij. Het scheelt me ook nog eens 2000 euro. Als alles goed gaat ben ik op papier eind juni Basiskok I. In plaats van mei volgend jaar.
En als je er zo over nadenkt is het natuurlijk wel raar. Want ik heb dan inderdaad een jaar minder praktijkervaring. Weer aan de andere kant wordt er helemaal geen praktijkervaring ge-eist op mijn schooltje. Je kan je ook omscholen, zoals in mijn klas wel gebeurt, terwijl je je oude werk nog uitoefent. Die mensen hebben helemaal geen praktijkervaring.
Nou ja, ik ga me de kop er maar niet meer over breken. Ik ga turbo doorstomen.
Stomen/Cuire à la vapeur: Het doel van stomen is het produkt snel te garen waarbij de kleur en smaak grotendeels behouden blijven. Keukentechniek pagina 140 uit de serie SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.
Terug naar het hoofd ROC geweest. Die konden me ook niet echt helpen. Gebeurt bij hun jonge leerlingen ook niet. Die zijn ook zelf verantwoordelijk voor hun eigen leerweg. Verder doen zij niet meer aan Keukenassistent en Basiskok 1 als eindtermen. Een leerling in 2010 bouwt competenties op. Hij laat zien dat hij in een team kan werken, hij laat zien dat hij goed burgerschap nastreeft, dat hij nederlands kan. Dat soort zaken.
En hij zoekt zijn eigen weg. Wil hij pizzabakker worden, dan zoekt hij wegen om een goede pizzabakker te worden. Wil hij driesterrenkok worden, dan gaat hij een andere weg. De competenties worden op het bedrijf gemeten en getoetst, niet op school. Hoe dat met de theorie zit weet ik eigenlijk niet.
Maar goed, ik ging me omscholen tot kok. Wat een rare teksten zijn dit dan opeens allemaal. Ik dacht dat ik warenkennis op zou doen, keukentechnieken ging leren en hygiënevoorschriften zou leren kennen. En dat die op school zouden worden bijgebracht. In de praktijk zou ik routine en snelheid opdoen. En daar zou ik ook recepturen leren kennen. Dacht ik.
Nu schrijf ik over competenties, leerbedrijven, burgerschap. Raar.
Anyway. Dat met dat leerbedrijf lukte me dus niet echt, ik ben een slecht burger wat dat betreft. Ik mis die competentie. Al googelend, een van mijn betere competenties, kwam ik echter wel bij een ROC in een andere stad terecht. Die verzorgen ook voor volwassenen/spijtoptanten/laatbloeiers onderwijs. En die hebben een turbovariant Basiskok I.
(Hoe gaan de volwassenenschooltjes het trouwens aanpakken na 2010? Want dan bestaat er echt alleen nog maar competentie-onderwijs. En een volwassene moet geld verdienen. Die kan niet als leerling in een leerbedrijf gaan werken.)
Ik mag na mijn examen Keukenassistent doorgaan in een klas bij hen. Zij doen ook Keukenassistent-examen in februari, ietsje later dan wij. Ik ga dus een nieuwe meester krijgen.
Die turbo-variant wordt wel op meer plekken gegeven, ik kende hem al. Maar nu ik me zo verveelde op deze school, lijkt het me een veel betere oplossing voor mij. Het scheelt me ook nog eens 2000 euro. Als alles goed gaat ben ik op papier eind juni Basiskok I. In plaats van mei volgend jaar.
En als je er zo over nadenkt is het natuurlijk wel raar. Want ik heb dan inderdaad een jaar minder praktijkervaring. Weer aan de andere kant wordt er helemaal geen praktijkervaring ge-eist op mijn schooltje. Je kan je ook omscholen, zoals in mijn klas wel gebeurt, terwijl je je oude werk nog uitoefent. Die mensen hebben helemaal geen praktijkervaring.
Nou ja, ik ga me de kop er maar niet meer over breken. Ik ga turbo doorstomen.
Stomen/Cuire à la vapeur: Het doel van stomen is het produkt snel te garen waarbij de kleur en smaak grotendeels behouden blijven. Keukentechniek pagina 140 uit de serie SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.
Les 10
Ik ben nog naar les 10 gegaan.
Maar niet nadat ik op het "hoofd" ROC was geweest. Ik las het blog van Tom Kellerhuis.
dat is een ex-redacteur van HP/De Tijd. Die is zich aan het omscholen, net als ik. Maar hij volgt een andere route. Wat me verbaasde. Hij zit op het reguliere ROC, terwijl ik op een aan het ROC gelieerde volwassenen-opleiding zit.
Meester geeft op beide les, maar op het reguliere ROC zijn veel meer meesters. En voornoemde Tom blogt razend enthousiast over zijn meester.
Ik ben dus vorige week naar het ROC gestapt om te vragen hoe dat zit en zat. Mijn directeur beweert namelijk dat ik daar niet terecht kan. Nu blijkt dat dat wel kan, alleen moet ik een contract met een leerbedrijf hebben. Ik kan dan in een volwassenen klasje terecht komen. Ik werk dan vier dagen en krijg één dag les. Kookles zit er dan weer niet bij. Koken leer je op je bedrijf.
Er is een site met erkende leerbedrijven. Dat gaat van plaatselijke eetcafé's tot grote ketens tot drie-sterren-restaurants. Je leert natuurlijk niet bij één bedrijf, maar al die leerlingen leren dus iets totaal anders. En je zoekt het zelf uit. Je gaat zelf naar een bedrijf toe.
Ik zoek een plek waar op een bepaalde manier over eten wordt gedacht. Dus de herkomst van produkten moet belangrijk worden gevonden. Er moet met de seizoenen worden gekookt. En er moet niet worden geknutseld met eten. Het moet bereid worden uiteraard, er mogen mooie smaakcombinaties gemaakt worden, maar het moet niet een bouwwerk van zeventien technieken, achtendertig smaken en een met kunstige sliertjes opgemaakt bord worden. Dat is tutten.
Goed.
Dan blijven er van de 218 leerbedrijven in mijn regio nog een stuk of tien over.
Kennelijk moet ik extraregionaal gaan denken.
O nee. Ik moet niet zeiken, niet lullen en gewoon eens aan de slag gaan.
Goed. Na dit verheffende zoekwerk, waarover later uiteraard meer, ben ik gewoon naar les tien gegaan. Het kind niet met het badwater weggooien, en ik heb nog even respijt alvorens een keuze te maken.
We leerden in de theorie: Handelingen en technieken. Dat is dus terugkerend, hadden we natuurlijk al gehad. Didactisch zeer sterk om dat na een tijdje terug te laten komen. Pikeren, larderen, blancheren.... Best leuke les. Klas actief meedenkend en roepend.
Praktijk:
Wiener Schnitzel met garnituur van een citroenplak, half hardgekookt ei, ansjovisfilet om drie kappers gerold (heeft een naam, ben ik kwijt), gehakte peterselie en de beroemde augurkwaaier. Die ik weer, en ik niet alleen, de hele klas, fout deed. Die willen we niet kennen, we willen niet bij van der Valk eindigen, denk ik.
Die garnituur noem ik zo uitgebreid omdat dat dus allemaal standaardbereidingen en -technieken zijn die de Keukenassistent moet kunnen. Citroenplakje maken door eerst je citroen te canneleren uiteraard...
Spaghetti à la bolognese. Gehakt, mirepoix, runderbouillon (convenience), tomatenpuree en gepelde tomaten.
Rode bietensalade.
Die stond erop om met de mandoline te oefenen. Mandoline: professionele schaaf. Verschil met de huis-tuin-en-keukenschaaf: messen verstelbaar in hoogte, mandoline zelf heeft een soort standaard, waardoor hij schuin neer te zetten is, extra messen waardoor je juliennes maakt. Dat schuin neerzetten is een heel simpele uitvouwbare constructie. Waarom, vraag je je af, heeft niet elke huis-tuin-en-keuken-rasp-schaaf dat?
Mandolines zijn duur. Ook daar vraag je je af waarom. Omdat ze zo weinig afgezet worden?
Melkbavarois.
Mee naar huis: bieten, 5 stuks bavarois en spaghetti met bolognesesaus. De bavarois heb ik nog aan buurman proberen te slijten. Die heeft het geproefd, afgekeurd en weggegooid.
Maar niet nadat ik op het "hoofd" ROC was geweest. Ik las het blog van Tom Kellerhuis.
dat is een ex-redacteur van HP/De Tijd. Die is zich aan het omscholen, net als ik. Maar hij volgt een andere route. Wat me verbaasde. Hij zit op het reguliere ROC, terwijl ik op een aan het ROC gelieerde volwassenen-opleiding zit.
Meester geeft op beide les, maar op het reguliere ROC zijn veel meer meesters. En voornoemde Tom blogt razend enthousiast over zijn meester.
Ik ben dus vorige week naar het ROC gestapt om te vragen hoe dat zit en zat. Mijn directeur beweert namelijk dat ik daar niet terecht kan. Nu blijkt dat dat wel kan, alleen moet ik een contract met een leerbedrijf hebben. Ik kan dan in een volwassenen klasje terecht komen. Ik werk dan vier dagen en krijg één dag les. Kookles zit er dan weer niet bij. Koken leer je op je bedrijf.
Er is een site met erkende leerbedrijven. Dat gaat van plaatselijke eetcafé's tot grote ketens tot drie-sterren-restaurants. Je leert natuurlijk niet bij één bedrijf, maar al die leerlingen leren dus iets totaal anders. En je zoekt het zelf uit. Je gaat zelf naar een bedrijf toe.
Ik zoek een plek waar op een bepaalde manier over eten wordt gedacht. Dus de herkomst van produkten moet belangrijk worden gevonden. Er moet met de seizoenen worden gekookt. En er moet niet worden geknutseld met eten. Het moet bereid worden uiteraard, er mogen mooie smaakcombinaties gemaakt worden, maar het moet niet een bouwwerk van zeventien technieken, achtendertig smaken en een met kunstige sliertjes opgemaakt bord worden. Dat is tutten.
Goed.
Dan blijven er van de 218 leerbedrijven in mijn regio nog een stuk of tien over.
Kennelijk moet ik extraregionaal gaan denken.
O nee. Ik moet niet zeiken, niet lullen en gewoon eens aan de slag gaan.
Goed. Na dit verheffende zoekwerk, waarover later uiteraard meer, ben ik gewoon naar les tien gegaan. Het kind niet met het badwater weggooien, en ik heb nog even respijt alvorens een keuze te maken.
We leerden in de theorie: Handelingen en technieken. Dat is dus terugkerend, hadden we natuurlijk al gehad. Didactisch zeer sterk om dat na een tijdje terug te laten komen. Pikeren, larderen, blancheren.... Best leuke les. Klas actief meedenkend en roepend.
Praktijk:
Wiener Schnitzel met garnituur van een citroenplak, half hardgekookt ei, ansjovisfilet om drie kappers gerold (heeft een naam, ben ik kwijt), gehakte peterselie en de beroemde augurkwaaier. Die ik weer, en ik niet alleen, de hele klas, fout deed. Die willen we niet kennen, we willen niet bij van der Valk eindigen, denk ik.
Die garnituur noem ik zo uitgebreid omdat dat dus allemaal standaardbereidingen en -technieken zijn die de Keukenassistent moet kunnen. Citroenplakje maken door eerst je citroen te canneleren uiteraard...
Spaghetti à la bolognese. Gehakt, mirepoix, runderbouillon (convenience), tomatenpuree en gepelde tomaten.
Rode bietensalade.
Die stond erop om met de mandoline te oefenen. Mandoline: professionele schaaf. Verschil met de huis-tuin-en-keukenschaaf: messen verstelbaar in hoogte, mandoline zelf heeft een soort standaard, waardoor hij schuin neer te zetten is, extra messen waardoor je juliennes maakt. Dat schuin neerzetten is een heel simpele uitvouwbare constructie. Waarom, vraag je je af, heeft niet elke huis-tuin-en-keuken-rasp-schaaf dat?
Mandolines zijn duur. Ook daar vraag je je af waarom. Omdat ze zo weinig afgezet worden?
Melkbavarois.
Mee naar huis: bieten, 5 stuks bavarois en spaghetti met bolognesesaus. De bavarois heb ik nog aan buurman proberen te slijten. Die heeft het geproefd, afgekeurd en weggegooid.
woensdag 6 januari 2010
Les 9
Gisteren weer naar school geweest.
Theorie: smaakleer. Leuk toch?
Maar niet als meester je meester is. Hij weet het best, maar hij brengt het niet over. En hij kookt al te lang niet. De keukens en het koken is veranderd sinds 1970.
Het ging natuurlijk over zoet, zout, bitter en zuur. Als voorbeeld van bitter noemde hij cacao en de zeer pure chocola die je in de patisserie kan gebruiken. Die elke thuiskok tegenwoordig gebruikt, omdat elke thuiskok wel eens chocola heeft gesmolten. Je kan het tegenwoordig zelfs bij de Dirk van den Broek krijgen. Verdorie. En hij doet alsof het heel speciaal is. Alsof we alleen melkchocolade kennen. Alsof we nog in het Venz hagelslag stadium zitten. 12 Mensen die een koksopleiding volgen.
Er was een opdracht in onze kinderlijke lesbrief. Stel twee menus op. Eén voor een stevige eter en één voor iemand die licht wil eten. Van een lijst gegeven gerechten. Houdt rekening met smaakopbouw.
Een leuke opdracht, voor het eerst, vind ik.
En die zou leuk behandeld kunnen worden door iemand met kennis van zaken.
Slaat hij over.
Nou, nu weet iedereen waarom je in minder chique restaurants zo belabberd eet. Omdat de koksopleiding in Nederland van een belabberde kwaliteit is.
Grrr. Ik ga de directeur weer bellen.
Praktijk: kant en klare tagliatelle koken, een ongelofelijk gore béchamelsaus met roux-korrels maken, een tilapiafilet bakken. Die smaakt verschrikkelijk naar grond. We laten meester proeven: hoe kan dit? Haast bij iedereen smaakt hij naar bagger. Het interesseert hem niet. Zelf denken we dat het misschien aan de pannen ligt die we gebruiken. Tiramisu.
Les mag tot 22 uur duren. Om 19.30 waren we zo'n beetje klaar.
Niks meegenomen en niks helemaal opgegeten.
Smaakleer was het thema. De maaltijd was dus tilapiafilet met tagliatelle met béchamelsaus en tiramisu toe.
Geen kaas, geen knoflook, niks fris, geen groente...
Theorie: smaakleer. Leuk toch?
Maar niet als meester je meester is. Hij weet het best, maar hij brengt het niet over. En hij kookt al te lang niet. De keukens en het koken is veranderd sinds 1970.
Het ging natuurlijk over zoet, zout, bitter en zuur. Als voorbeeld van bitter noemde hij cacao en de zeer pure chocola die je in de patisserie kan gebruiken. Die elke thuiskok tegenwoordig gebruikt, omdat elke thuiskok wel eens chocola heeft gesmolten. Je kan het tegenwoordig zelfs bij de Dirk van den Broek krijgen. Verdorie. En hij doet alsof het heel speciaal is. Alsof we alleen melkchocolade kennen. Alsof we nog in het Venz hagelslag stadium zitten. 12 Mensen die een koksopleiding volgen.
Er was een opdracht in onze kinderlijke lesbrief. Stel twee menus op. Eén voor een stevige eter en één voor iemand die licht wil eten. Van een lijst gegeven gerechten. Houdt rekening met smaakopbouw.
Een leuke opdracht, voor het eerst, vind ik.
En die zou leuk behandeld kunnen worden door iemand met kennis van zaken.
Slaat hij over.
Nou, nu weet iedereen waarom je in minder chique restaurants zo belabberd eet. Omdat de koksopleiding in Nederland van een belabberde kwaliteit is.
Grrr. Ik ga de directeur weer bellen.
Praktijk: kant en klare tagliatelle koken, een ongelofelijk gore béchamelsaus met roux-korrels maken, een tilapiafilet bakken. Die smaakt verschrikkelijk naar grond. We laten meester proeven: hoe kan dit? Haast bij iedereen smaakt hij naar bagger. Het interesseert hem niet. Zelf denken we dat het misschien aan de pannen ligt die we gebruiken. Tiramisu.
Les mag tot 22 uur duren. Om 19.30 waren we zo'n beetje klaar.
Niks meegenomen en niks helemaal opgegeten.
Smaakleer was het thema. De maaltijd was dus tilapiafilet met tagliatelle met béchamelsaus en tiramisu toe.
Geen kaas, geen knoflook, niks fris, geen groente...
Einde 2009
Het einde van 2009 heb ik in Normandië, niet ver van Dieppe, doorgebracht. We hadden een huisje gehuurd. De eigenaar begon meteen over zelfgemaakte ciders en calvados te reppen. Sterker nog, er stond een kruik calvados van mans hand in het huisje. Dat is natuurlijk stukken beter dan één of andere welkomst bonbon op je kussen. Of een bijbel.
Mijn dag kon dus al niet meer stuk. Bovendien raadde hij ons zijn goede vriend de slager van St. Saëns aan, zoveel beter dan de supermarkt etcetera. Later in de week hebben we inderdaad, met vele anderen, want de rij was steeds gigantisch, prachtig vlees bij -nu ook onze vriend- gekocht.
Maar de slager was de eerste dag nog dicht, dus wij togen naar de supermarkt. Zwager J. was al sinds kerst aan het praten over kapoenen. Ja, J. heeft dan gewoon drie dagen maar één onderwerp. Kapoen. Er moest en zou met kerst 2010 kapoen gegeten worden, want opeens herinnerde hij zich dat weer als een der lekkerste zaken die hij ooit verorberd had. We hadden wel Google nodig om uit te vinden wat een kapoen was.
Een gecastreerde haan. Broer van de poularde, een onvruchtbaar gemaakte hen. Beiden worden door hormoonhuishoudingwisseling groter en vetter dan hun gierende soortgenoten, en daardoor dus fluweliger van smaak.
Aangekomen in de vrij kleine Carrefour te St. Saëns, lopen we door een slechte groenteafdeling en komen alras bij de inpandige supermarktslager. Mijn oog valt op een hoek in de vitrine. Chapon en poularde. Ze liggen er allebei.
Komt het doordat je al met iets bezig bent dat het je opvalt? Hoe zit dat toch? Ik kan me niet herinneren ooit eerder een chapon in een Franse supermarkt te hebben zien liggen.
We hebben hem trouwens niet gekocht, dag van aankomst, het was al laat en zo'n beest van 2,5 kilo moet een paar uurtjes.
We rommelen zo'n beetje door in onze Franse behuizing. Bezoeken Dieppe en verbazen ons over stalletjes aan de haven waar ze bergen met St. Jacobsschelpen aan het openen en verkopen zijn. We kopen in de een prachtig messenwinkeltje allen een passende Opinel. Grote L. een 12, zwager J. een 10, en verder lieg ik, want wij hadden al Opinellen maatje 8.
Op donderdag was het oudjaar en tevens markt te St. Saëns. Op het eerste gezicht de bekende kramen met lelijke neplederen jassen. De kraam met de schorten. En dan is daar opeens een gevogelteboerin. Met ganzen, eenden, kippen en jawel: poulardes en kapoenen. Koppen er nog aan. Die was snel gekocht. Wij gingen het oude jaar met een kapoen vieren.
Nog een stal verder: de boer avec ses fromages. Neufchatel is daarvandaan, ligt op 10 kilometer. Weer wat verder een dame met boerenboter in de kofferbak. Een meneer met kisten oesters en St. Jacobsschelpen. Een meneer met seizoensgroenten: mâche (soort stevige veldsla), ui, wortel, aardappel en groene kool. Geen frutsels en fratsels dus.
Kortom, wij waren blij en gelukkig en hoefden nog slechts nare alcohol te gaan kopen na ons bezoekje aan de markt. O ja, er was ook nog een geweldige bakker, met lang gerezen brood. Overigens in Dieppe is ook zo'n geweldige bakker.
Dus eigenlijk alles waar je in Nederland voor naar hele nare boerenmarkten moet, waar hele nare nuf grachtengordels voordringen en waar je heel erg veel moet betalen, dat lijkt te St. Saëns nog allemaal heel gewoon te zijn. En de Franse mevrouwen, die weten veel beter dan wij wat ze met zo'n kapoen of gans aanmoeten. Bij de slager ook. Zit ik op een koksopleiding, maar ik weet niet een kwart van wat die mevrouwen daar weten.
In Rouen ben ik nog even een patisserie benodigdheden winkel ingelopen. (gereedschap dus, maar ook al gebakken barquettes etcetera van korstdeeg). Daar stond iedereen geweldig gezellig te babbelen over parfaits en gallantines en pâtes brisées. Twee dames achter de toonbank met enorme kennis van zaken, maar voor de toonbank dus ook. Alsof al die vrouwen naar de Cordon Bleu kookschool zijn geweest en alles weten van de klassieke Franse keuken. Ook dat is me in Frankrijk nooit eerder opgevallen. Ik heb er toch jaren gewoond. Zou het de streek zijn? Of ligt het weer aan het feit dat dat je opvalt waar je zelf mee bezig bent?
We hebben wel bedacht dat het niet zo raar is dat Parijs een culinaire stad is geweest door de eeuwen heen. Met Bretagne en Normandië als voortuintje. Alles is er werkelijk. Groenten, vlees, vis, kazen. Lekkere room en heerlijke boter. Je gooit het in de Seine in een platte schuit en je zeilt met een westenwindje naar Parijs toe....
Of was het niet zo simpel?
O, ja, en ik heb een everzwijn aangereden. In het donker, het sneeuwde. Zachtjes, maar wel raak. Hij rende door.
Mijn dag kon dus al niet meer stuk. Bovendien raadde hij ons zijn goede vriend de slager van St. Saëns aan, zoveel beter dan de supermarkt etcetera. Later in de week hebben we inderdaad, met vele anderen, want de rij was steeds gigantisch, prachtig vlees bij -nu ook onze vriend- gekocht.
Maar de slager was de eerste dag nog dicht, dus wij togen naar de supermarkt. Zwager J. was al sinds kerst aan het praten over kapoenen. Ja, J. heeft dan gewoon drie dagen maar één onderwerp. Kapoen. Er moest en zou met kerst 2010 kapoen gegeten worden, want opeens herinnerde hij zich dat weer als een der lekkerste zaken die hij ooit verorberd had. We hadden wel Google nodig om uit te vinden wat een kapoen was.
Een gecastreerde haan. Broer van de poularde, een onvruchtbaar gemaakte hen. Beiden worden door hormoonhuishoudingwisseling groter en vetter dan hun gierende soortgenoten, en daardoor dus fluweliger van smaak.
Aangekomen in de vrij kleine Carrefour te St. Saëns, lopen we door een slechte groenteafdeling en komen alras bij de inpandige supermarktslager. Mijn oog valt op een hoek in de vitrine. Chapon en poularde. Ze liggen er allebei.
Komt het doordat je al met iets bezig bent dat het je opvalt? Hoe zit dat toch? Ik kan me niet herinneren ooit eerder een chapon in een Franse supermarkt te hebben zien liggen.
We hebben hem trouwens niet gekocht, dag van aankomst, het was al laat en zo'n beest van 2,5 kilo moet een paar uurtjes.
We rommelen zo'n beetje door in onze Franse behuizing. Bezoeken Dieppe en verbazen ons over stalletjes aan de haven waar ze bergen met St. Jacobsschelpen aan het openen en verkopen zijn. We kopen in de een prachtig messenwinkeltje allen een passende Opinel. Grote L. een 12, zwager J. een 10, en verder lieg ik, want wij hadden al Opinellen maatje 8.
Op donderdag was het oudjaar en tevens markt te St. Saëns. Op het eerste gezicht de bekende kramen met lelijke neplederen jassen. De kraam met de schorten. En dan is daar opeens een gevogelteboerin. Met ganzen, eenden, kippen en jawel: poulardes en kapoenen. Koppen er nog aan. Die was snel gekocht. Wij gingen het oude jaar met een kapoen vieren.
Nog een stal verder: de boer avec ses fromages. Neufchatel is daarvandaan, ligt op 10 kilometer. Weer wat verder een dame met boerenboter in de kofferbak. Een meneer met kisten oesters en St. Jacobsschelpen. Een meneer met seizoensgroenten: mâche (soort stevige veldsla), ui, wortel, aardappel en groene kool. Geen frutsels en fratsels dus.
Kortom, wij waren blij en gelukkig en hoefden nog slechts nare alcohol te gaan kopen na ons bezoekje aan de markt. O ja, er was ook nog een geweldige bakker, met lang gerezen brood. Overigens in Dieppe is ook zo'n geweldige bakker.
Dus eigenlijk alles waar je in Nederland voor naar hele nare boerenmarkten moet, waar hele nare nuf grachtengordels voordringen en waar je heel erg veel moet betalen, dat lijkt te St. Saëns nog allemaal heel gewoon te zijn. En de Franse mevrouwen, die weten veel beter dan wij wat ze met zo'n kapoen of gans aanmoeten. Bij de slager ook. Zit ik op een koksopleiding, maar ik weet niet een kwart van wat die mevrouwen daar weten.
In Rouen ben ik nog even een patisserie benodigdheden winkel ingelopen. (gereedschap dus, maar ook al gebakken barquettes etcetera van korstdeeg). Daar stond iedereen geweldig gezellig te babbelen over parfaits en gallantines en pâtes brisées. Twee dames achter de toonbank met enorme kennis van zaken, maar voor de toonbank dus ook. Alsof al die vrouwen naar de Cordon Bleu kookschool zijn geweest en alles weten van de klassieke Franse keuken. Ook dat is me in Frankrijk nooit eerder opgevallen. Ik heb er toch jaren gewoond. Zou het de streek zijn? Of ligt het weer aan het feit dat dat je opvalt waar je zelf mee bezig bent?
We hebben wel bedacht dat het niet zo raar is dat Parijs een culinaire stad is geweest door de eeuwen heen. Met Bretagne en Normandië als voortuintje. Alles is er werkelijk. Groenten, vlees, vis, kazen. Lekkere room en heerlijke boter. Je gooit het in de Seine in een platte schuit en je zeilt met een westenwindje naar Parijs toe....
Of was het niet zo simpel?
O, ja, en ik heb een everzwijn aangereden. In het donker, het sneeuwde. Zachtjes, maar wel raak. Hij rende door.
Korstdeeg
Hoe moeilijk kunnen mensen het maken? Ik wil korstdeeg in de vingers krijgen. Daar mocht deze dag aan gewijd worden.
Tot mijn beschikking staan de genoemde Basisrecepturen uit de SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.
Uiteraard mevrouw Julia Child, met de Kunst van het koken.
De Zilveren Lepel heeft ook een korstdeeg recept.
Coquinaria van Christianne Muusers geeft recepten voor pasteideeg, wat volgens mij ook korstdeeg is. Dat is wel een leuke site, die heb ik vandaag pas een beetje bekeken, leer je ook wat over de historie en ze geeft lijsten en besprekingen van (historische) (kook)boeken.
Op mijn Tarte Tatin gaat eigenlijk ook een korstdeeg, die was dus van Holtkamp. Maar die werkt niet snel en niet met koude boter, dus dat laat ik maar even buiten beschouwing. Anderen maken wel een korstdeeg op de Tatin.
Het valt te raden, alhoewel korstdeeg net als bouillon, een basis is voor heel erg veel gerechten, geeft niemand hetzelfde recept.
Er gaat soms ei in en soms niet. De ene keer is de verhouding boter-bloem 4 op 5, de andere keer 2 op 3 en ook 1 op 2 komt voor.
Hollands korstdeeg in de basisrecepturen doet het 1 op 1, maar daar heet het in het Frans pâte feuilletée à la Hollandaise. En merde nog aan toe, pâte feuilletée is natuurlijk bladerdeeg. Dat is heel wat anders dan korstdeeg. Dat is getourneerd deeg. Boter op een uitgerolde deeglap leggen, dat dichtvouwen, rollen in de koeling, uitrollen, zelfde procedé herhalen. Een keer of wat.
Ik zie nu dat de Hollander dat niet doet, dat doen we, koks in de dop, bij Frans korstdeeg, die boter erop leggen. Er staat dat het ook met margarine kan, korstmargarine. Mij benieuwen wat dat is.
Ik drijf weer enorm af. Maar je wilt toch helderheid in deze zaken hebben.
Ik heb in ieder geval korstdeeg gemaakt volgens mevrouw Child. Hartig korstdeeg, pâte brisée. Dat is wat ik in de vingers wilde krijgen. Zal nog een paar keer moeten. Snel werken is het adagium. Maar dat is bij al die korstdegen, want de boter mag niet zacht worden. Niet door onze doorverwarmde keukens, niet door onze handen. Leuk is dus dat ik bij Coquinaria las dat het zoveel makkelijker was dit deeg in de winter te maken. Dat zei Marie-Antoine Carême (1783-1833). Maar ik heb een ijskast naast mijn aanrecht staan en kan het spul steeds weer even afkoelen.
Mijn resultaat: een quiche met mijn eigen korstdeeg. Een geweldige smaakervaring, al zeg ik het zelf. Het smaakt meteen luxe, op banketbakkersniveau.
De rest ingevroren en met kerst er nog een paar miniquiches uitgeperst. Barquettes. Een klassiek voorafje dus. Ook een genot.
Tot mijn beschikking staan de genoemde Basisrecepturen uit de SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.
Uiteraard mevrouw Julia Child, met de Kunst van het koken.
De Zilveren Lepel heeft ook een korstdeeg recept.
Coquinaria van Christianne Muusers geeft recepten voor pasteideeg, wat volgens mij ook korstdeeg is. Dat is wel een leuke site, die heb ik vandaag pas een beetje bekeken, leer je ook wat over de historie en ze geeft lijsten en besprekingen van (historische) (kook)boeken.
Op mijn Tarte Tatin gaat eigenlijk ook een korstdeeg, die was dus van Holtkamp. Maar die werkt niet snel en niet met koude boter, dus dat laat ik maar even buiten beschouwing. Anderen maken wel een korstdeeg op de Tatin.
Het valt te raden, alhoewel korstdeeg net als bouillon, een basis is voor heel erg veel gerechten, geeft niemand hetzelfde recept.
Er gaat soms ei in en soms niet. De ene keer is de verhouding boter-bloem 4 op 5, de andere keer 2 op 3 en ook 1 op 2 komt voor.
Hollands korstdeeg in de basisrecepturen doet het 1 op 1, maar daar heet het in het Frans pâte feuilletée à la Hollandaise. En merde nog aan toe, pâte feuilletée is natuurlijk bladerdeeg. Dat is heel wat anders dan korstdeeg. Dat is getourneerd deeg. Boter op een uitgerolde deeglap leggen, dat dichtvouwen, rollen in de koeling, uitrollen, zelfde procedé herhalen. Een keer of wat.
Ik zie nu dat de Hollander dat niet doet, dat doen we, koks in de dop, bij Frans korstdeeg, die boter erop leggen. Er staat dat het ook met margarine kan, korstmargarine. Mij benieuwen wat dat is.
Ik drijf weer enorm af. Maar je wilt toch helderheid in deze zaken hebben.
Ik heb in ieder geval korstdeeg gemaakt volgens mevrouw Child. Hartig korstdeeg, pâte brisée. Dat is wat ik in de vingers wilde krijgen. Zal nog een paar keer moeten. Snel werken is het adagium. Maar dat is bij al die korstdegen, want de boter mag niet zacht worden. Niet door onze doorverwarmde keukens, niet door onze handen. Leuk is dus dat ik bij Coquinaria las dat het zoveel makkelijker was dit deeg in de winter te maken. Dat zei Marie-Antoine Carême (1783-1833). Maar ik heb een ijskast naast mijn aanrecht staan en kan het spul steeds weer even afkoelen.
Mijn resultaat: een quiche met mijn eigen korstdeeg. Een geweldige smaakervaring, al zeg ik het zelf. Het smaakt meteen luxe, op banketbakkersniveau.
De rest ingevroren en met kerst er nog een paar miniquiches uitgeperst. Barquettes. Een klassiek voorafje dus. Ook een genot.
Abonneren op:
Posts (Atom)
Posts
