Les 10

Ik ben nog naar les 10 gegaan.
Maar niet nadat ik op het "hoofd" ROC was geweest. Ik las het blog van Tom Kellerhuis.
dat is een ex-redacteur van HP/De Tijd. Die is zich aan het omscholen, net als ik. Maar hij volgt een andere route. Wat me verbaasde. Hij zit op het reguliere ROC, terwijl ik op een aan het ROC gelieerde volwassenen-opleiding zit.
Meester geeft op beide les, maar op het reguliere ROC zijn veel meer meesters. En voornoemde Tom blogt razend enthousiast over zijn meester.

Ik ben dus vorige week naar het ROC gestapt om te vragen hoe dat zit en zat. Mijn directeur beweert namelijk dat ik daar niet terecht kan. Nu blijkt dat dat wel kan, alleen moet ik een contract met een leerbedrijf hebben. Ik kan dan in een volwassenen klasje terecht komen. Ik werk dan vier dagen en krijg één dag les. Kookles zit er dan weer niet bij. Koken leer je op je bedrijf.

Er is een site met erkende leerbedrijven. Dat gaat van plaatselijke eetcafé's tot grote ketens tot drie-sterren-restaurants. Je leert natuurlijk niet bij één bedrijf, maar al die leerlingen leren dus iets totaal anders. En je zoekt het zelf uit. Je gaat zelf naar een bedrijf toe.

Ik zoek een plek waar op een bepaalde manier over eten wordt gedacht. Dus de herkomst van produkten moet belangrijk worden gevonden. Er moet met de seizoenen worden gekookt. En er moet niet worden geknutseld met eten. Het moet bereid worden uiteraard, er mogen mooie smaakcombinaties gemaakt worden, maar het moet niet een bouwwerk van zeventien technieken, achtendertig smaken en een met kunstige sliertjes opgemaakt bord worden. Dat is tutten.

Goed.

Dan blijven er van de 218 leerbedrijven in mijn regio nog een stuk of tien over.

Kennelijk moet ik extraregionaal gaan denken.

O nee. Ik moet niet zeiken, niet lullen en gewoon eens aan de slag gaan.

Goed. Na dit verheffende zoekwerk, waarover later uiteraard meer, ben ik gewoon naar les tien gegaan. Het kind niet met het badwater weggooien, en ik heb nog even respijt alvorens een keuze te maken.

We leerden in de theorie: Handelingen en technieken. Dat is dus terugkerend, hadden we natuurlijk al gehad. Didactisch zeer sterk om dat na een tijdje terug te laten komen. Pikeren, larderen, blancheren.... Best leuke les. Klas actief meedenkend en roepend.

Praktijk:
Wiener Schnitzel met garnituur van een citroenplak, half hardgekookt ei, ansjovisfilet om drie kappers gerold (heeft een naam, ben ik kwijt), gehakte peterselie en de beroemde augurkwaaier. Die ik weer, en ik niet alleen, de hele klas, fout deed. Die willen we niet kennen, we willen niet bij van der Valk eindigen, denk ik.
Die garnituur noem ik zo uitgebreid omdat dat dus allemaal standaardbereidingen en -technieken zijn die de Keukenassistent moet kunnen. Citroenplakje maken door eerst je citroen te canneleren uiteraard...

Spaghetti à la bolognese. Gehakt, mirepoix, runderbouillon (convenience), tomatenpuree en gepelde tomaten.

Rode bietensalade.
Die stond erop om met de mandoline te oefenen. Mandoline: professionele schaaf. Verschil met de huis-tuin-en-keukenschaaf: messen verstelbaar in hoogte, mandoline zelf heeft een soort standaard, waardoor hij schuin neer te zetten is, extra messen waardoor je juliennes maakt. Dat schuin neerzetten is een heel simpele uitvouwbare constructie. Waarom, vraag je je af, heeft niet elke huis-tuin-en-keuken-rasp-schaaf dat?
Mandolines zijn duur. Ook daar vraag je je af waarom. Omdat ze zo weinig afgezet worden?

Melkbavarois.

Mee naar huis: bieten, 5 stuks bavarois en spaghetti met bolognesesaus. De bavarois heb ik nog aan buurman proberen te slijten. Die heeft het geproefd, afgekeurd en weggegooid.