Les elf

Met de wetenschap dat ik na mijn Keukenassistentschap elders doorga, ga ik met gemengde gevoelens naar les elf toe. Meester is goed op dreef. Jammer dat nu hij zijn best doet er haast geen anekdotes meer komen. Niks seventies meer.

We behandelden veel dit keer in de theorie. Het was weer een les waarin van alles terugkwam. Menuleer een beetje, plannen van de mise-en-place en bewerking, er kwam weer een groep met een Hindoestaan, een Jood en een lacto-vegetariër langs waar we een menuutje voor moesten samenstellen en we hebben de verschillen tussen een soort van der Valk en een klein eetcafé nog eens doorgenomen op menugebied, omzet, inkoop, promotie, scholing van personeel, etcetera.

We hadden weer een toets mee naar huis gekregen. Ik had hem met de boeken erbij gemaakt. Er zaten heel veel vragen over dingen bij die we nog niet "gehad" hebben. Varkenshaas ontvliezen. De ketting uit een ossenhaas snijden. Vlees marineren en dan smoren. Echt allemaal zaken ver boven het niveau van de Keukenassistent. Heel ver boven ons niveau. Ik had zes fouten van de 45, met boeken erbij.

Ik had mijn plankje niet ontsmet na met rauwe kip gewerkt te hebben. Dat is wel basisniveau. Dat hoort een Keukenassistent te weten. Dat weet elke huisvrouw zelfs.

Ik had de lacto-vegetariër een kaaskroket voorgeschoteld. Fout, keukenassistent, stremsel in kaas is niet vegetarisch. Ik dacht dat de tomaten niet wilden ontvellen door te kort blancheren. Fout, keukenassistent, je moet ze laten schrikken na het blancheren. Ik dacht dat als je een korstdeeg zette, en je gaat te lang door met de boter door je bloem mengen, dat je dan een hard deeg krijgt. Fout, Basiskok I, je krijgt dan een vloeibaar deeg. Ik dacht dat een ambachtelijk werkend restaurant met weinig keukenpersoneel goedkoper was dan een restaurant dat convenience food inkoopt en ook weinig keukenpersoneel heeft. Fout, keukenassistent, het is goedkoper om convenience food in te kopen en je personeel korter te laten werken.

Praktijk. Een runderbouillon, pommes à la lyonnaise en een entrecôte met roquefortsaus.
Extra: wafelchips schaven en bakken, hakken in schenkels met de bijl.
Pommes à la lyonnaise is gebakken aardappel met gebakken ui. Weer met de mandoline gewerkt, vandaar ook de wafelchips. Die kan je daar ook mee maken. Mijn aardappel vloog steeds weg. K...ding, zo'n mandoline. Hele klas was aan het vloeken. Maar wafelchips waren een groot succes!
Filmpje mandoline.
Mm, die meneer heeft ook moeite hoor. De montage redt hem. Ik zie die mandoline alle kanten opgaan op zijn stabiliserende doekje. Wij leren het zonder zo'n beschermhoes, daar is meester tegen. Alsof je altijd ook puree op de kaart hebt staan. Nee, dan liever een vinger door je patatten, dat is stukken duurzamer produceren.
Bovendien heeft hij hem fout staan. Je moet je plank een kwart slag draaien zodat de mandoline recht voor je komt te staan. Dat werkt natuurlijk een stuk makkelijker.

De entrecôte kwam als hele zijkant koe binnen. Nou ja, dat is wat overdreven. Maar het moest nog wel getrancheerd worden. Zeer uitgebreide uitleg. Ook het bakken werd zeer uitvoerig uitgelegd. Meester echt superscherp. Verdorie, en nu ga ik mijn lot in handen van een ander leggen!
Leuk: we MOESTEN flamberen. Dat had ik ook nog nooit gedaan. Cognac in de hete pan doen waar je je entrecôte in hebt gebakken en de vlam erin laten slaan. Rustig doordraaien.

Mee naar huis: niks, alles daar opgegeten. Runderbouillon weggegooid, had geen manier om die mee te nemen. Had ook te kort getrokken, had ik de botten ook mee moeten nemen.