Onnuttige weetjes

Door het leren voor mijn examen morgen, kom ik achter allerlei zaken die ik niet wist. Waar je prima mee kan leven zonder het te weten, maar die toch een wenkbrauw omhoog doen gaan.

Volledig ongesorteerd zal ik mijn ontdekkingen, uit vooral Warenkennis uit de leermiddelenserie voor koks van de SVH, hier even opschrijven.
Ondanks de onnut zijn het toch wel kleine verrijkingen van het leven.

De aardappelen Santé en Nicola worden altijd biologisch geteeld.

De Malta aardappel is een Alpha aardappel die op Malta gepoot wordt. Dan kan hij eerder geoogst worden. Daardoor heb je in mei al Malta's.

In convenience aardappelpuree, puree in poedervorm dus, zit altijd sulfiet.

Fruit kan je nooit terugkoelen, gaat altijd mis. Het helpt dus niet je heet gekochte aardbeien thuis in de koeling te leggen. Mm, daar begin ik nu zelf toch aan te twijfelen. Die houden we in ons achterhoofd tot het weer zomer is.

Sukade is geconfijte schil van de cederappel. De cederappel is een gekke citroenachtige uit Italië. Als je het echt wilt weten klik dan.

Parboiled rijst is rijst die als hij nog helemaal onbewerkt is, onder druk gestoomd wordt en vervolgens gedroogd. Daarna wordt de dop pas verwijderd. De vitaminen en mineralen uit het zilvervlies zijn voor een groot deel behouden. Dit in tegenstelling tot snelkookrijst, die eerst gepeld wordt en dan voorgekookt. Daar is alles uit.

Crème fraîche bevat minstens 35% vet en zure room minstens 20%. Verder exact hetzelfde produkt.

Om boter te maken werd vroeger eerst een zuurvormende bacterie toegevoegd en dan gekarnd. Je hield dan boter en karnemelk over.
Nu wordt er eerst gekarnd en dan een zuurmakende bacterie toegevoegd. Je houdt boter over en magere melk.

Kummel en karwij is hetzelfde. Komijn is iets anders. Komijn is wat groter en komt uit Noord Afrika en Zuid Europa. Kummel komt uit Klein Azië en is ook kleiner. Smaakt meer anijzerig.

Marjoraan en marjolein zijn hetzelfde. Wilde marjoraan is oregano. Oregano moet je meekoken. Marjoraan niet.

Basterdsuiker is gemalen kristalsuiker waaraan invertsuiker is toegevoegd. Dit gaat uitdroging van je produkt tegen.

Invertsuiker is één molecuul van ieder:saccharose, fructose en glucose. Gaat kristallisatie tegen. (Hier ben ik het ook even kwijt) .

Kristalsuiker is in elk geval saccharose.

De westerse mens eet 30-45 kilo suiker per jaar.

Olie raffineren. Alle neutrale olieën zijn geraffineerd. Zonnebloem, arachide, maïskiem, soja. Alle margarines hebben geraffineerde olie als basis.
Raffineren: ontslijmen, ontzuren, bleken en desodoriseren.
Het resultaat is een heldere, reukloze en smaakloze olie.

Raffineren gebeurt na warme persing of extractie. Koude persing is duidelijk. Warme persing gebeurt bij 80 graden onder hoge druk. Het geeft een hoge opbrengst, maar smaak en geur verdwijnen deels. En er komen ongewenste stoffen vrij. Dus moet er geraffineerd worden.

De extractiemethode levert ook meer op van een mindere kwaliteit. De geplette grondstof wordt bij extractie behandeld met hexaan. Dat is een oplosmiddel wat later door verhitting weer verdampt. Geëxtraheerde olie wordt ook geraffineerd.

Olijfolieklassen:

Extra olijfolie of huile extra vierge. Ongezuiverd en ongeraffineerd met een maximale zuurgraad van 1%.

Olijfolie van de eerste persing of Extra vierge of Vierge. Zonder het woord huile dus. Of olio. Of aceite. Idem, maar met een maximale zuurgraad van 2%.

Olijfolie. Geraffineerd. Voor de smaak wordt er een deel vierge aan toegevoegd. Zuurgraad maximaal 2%.

Ongeclassificeerd. Geëxtraheerde olie. Geraffineerd. Bijgekleurd. Voor de smaak wordt er vierge aan toegevoegd.

Als je olie door verhitting gaat roken, is er een chemisch afbraakproces op gang gekomen. Er komen stoffen vrij die een onaangename smaak geven. Altijd weggooien en opnieuw beginnen.