Les 12

Les twaalf, mijn laatste op school met meester, stond geheel in het teken van het examen volgende week. Dat is het examen Keukentechniek 1A. Als ik dat heb ben ik Keukenassistent.

We hebben tussendoor steeds theorietoetsen gemaakt. Eerst met behulp van de boeken, de laatste heb ik zonder boeken gemaakt. 16 fout op de 60. Kan ermee door. Sommige fouten waren redelijk dom, andere kan ik met leren deze week bijschaven.

Spannender was de praktijkles. Die was exact als een examen. Je maakt twee gangen, een voor- en hoofdgerecht, en er komt een onverwachte bestelling door. Je moet dus je mise-en-place bepalen en je werkvolgorde. Sommige recepturen moet je uit je hoofd kennen, zoals de malle French Dressing. Of de verhouding boter/bloem/vocht voor een saus op basis van een roux.

Ik vond het verschil tussen wat we de afgelopen weken gedaan hebben, en deze examenproef belachelijk groot. Alle dagen waren we te vroeg klaar, hoefden we maar een paar dingen te maken, en nu was het echt stressen.

Als ik achteraf bedenk wat we gemaakt hebben snap ik niet zo goed waarom we het allemaal zo druk hadden. We begonnen met een lijst ingrediënten verzamelen. Dat duurt denk ik wel 20 minuten. Alles afwegen en klaarzetten (2 gram nootmuskaat, 10 gram peperkorrels, 100 gram ui etcetera).

Dan ga je je materieel pakken. Ook een minuut of tien. Dat zijn dus de zeven, lepels, maatbekers, gardes, sauteuses, pannen etcetera. Je moet het doen met wat je verzameld hebt.

We gingen allemaal tegelijk van start, alsof het een wedstrijd was.
We maakten een gevogeltebouillon die we voor de saus en de kippensoep gebruikten. Het menu was een kippensoep met vermicelli en een pistolet, een gebakken kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelen en spinazie. Tussendoor werd er een uitsmijter rosbief besteld. Geen toetje.

What's the big deal?

Ik had problemen met het tegelijkertijd bewerken van de vier componenten van het hoofdgerecht. Had ik rauwe kip op mijn plank schoongemaakt, dus moet je je plank en je mes eigenlijk wassen, maar mijn kerriesaus moest ook iets, dus dat ging niet. Grote hygiëne fout dus. Ik had problemen met mijn bekkens, afruimbakken, bolzeven en bakken ijswater. Je moet alles klaar hebben staan en weten wanneer je wat gaat gebruiken. Maar door die vier componenten tegelijk ging ik bijna de mist in. Ik was het aan het uitvinden, allemaal door gebrek aan routine.

Het oordeel van de meester (je presenteert het gerecht op de hoek van je werkbank, en meester komt langs en keurt op smaak en uiterlijk): gebroken dooier bij de uitsmijter (alweer!), teveel vermicelli in de kippensoep, pistolet niet goed gesneden, peper op de uitsmijter, te flauwe aardappelen, kipfilet net aan gaar, bord te koud.

Wat ga ik de hele week oefenen? De inhoud van een koekenpan, o sorry, sauteuse, omschudden.

Smaakte het geheel? Nee, eigenlijk niet.

Wat deed ik goed? DE AUGURKWAAIER!!

Toch nog wat geleerd.

Volgende week woensdag om half negen moet ik aan de bak.