Stage in een restaurant

Sinds twee weken loop ik stage in een restaurant. Het zijn lange dagen, tien tot elf uur.
Ik wist eerst niet of ik het vol ging houden. De lengte van de dagen gaat wel. Maar de mensen, daar had ik moeite mee. Het is Wilders-land. Ik verkeer tussen de keihard werkende Nederlanders. Tijd voor nuance hebben ze niet, en daar hebben ze ook helemaal geen zin in. Dus alles wat niet werkt en een kleurtje heeft moet het land uit. Het is ook nog eens een keer een machowereld. Ze hebben het over "het vrouwtje" als ze over hun vrouw praten.

Daar had ik wel even moeite mee. Ik heb overwogen om te stoppen. Maar eigen belang eerst en dat is mijn examen halen in juli, dus ik ga door. Als zij voor hun "eigen" gaan, dan ik ook.

Het rare is uiteraard, dat als het niet over buitenlanders of het vrouwtje gaat, het heel aardige mannen zijn. Maar dat wist ik al uit de rest van mijn leven. Oostenrijkers zijn ook altijd zo aardig.

En het is een leuke keuken. Het is een klassieke keuken met een aantal "moderne" gerechten erbij. Heel veel keus. Alles wordt zelfgemaakt. Het leukst om te zien vind ik de pâtisserie. Daar maken ze meerdere ijssoorten, oeufs à la neige, crème brulée, parfaits, tuiles, chocoladeflikken, zelfs de koekjes bij de koffie worden zelf gebakken. De hele middag staat er een keukenmachine deeg te draaien of eiwitten te kloppen, de ijsmachine is aan het werk, er liggen tien spuitzakken gevuld met madeleinedeeg, wat de hele avond doorgaat, dat madeleines bakken. Even een moment van rust, hoppa, daar gaat weer een spuitzak leeg op een bakplaat. Hup de oven in.

De hiërarchie in de keuken is klassiek. Er is chef. Dan sous-chef. Chef wordt aangesproken met chef en u. Als chef er niet is wordt sous-chef chef en u. Er zijn de chefs de partie, afdelingschefs. De pâtissier, de entremetier (van de entremets, de bijgerechten). Ik help de garde manger, die maakt de voorgerechten, en ik kijk wat rond als ik niks te doen heb.

Ik begin om 11 uur. Er is ook lunch, maar dat stelt niet zo heel veel voor. Dat gaat een beetje tussen de mise-en-place door. Uiteraard sta ik weer heel veel sla te wassen en kruiden te plukken en te hakken. Het hoort er nu eenmaal bij. Maar in de mise-en-place maak ik alles wat aangevuld moet worden. Dat gaat wel hard want er wordt veel gemaakt. Ik krijg instructies, heel geestig, van medeleerlingen. Die zijn twintig. Chef instrueert ook. Maar de garde manger is tot nu toe net zo'n leerling als ik. Alleen met meer praktijkervaring. En iets verder op school, in het derde of vierde jaar.

Als er een bon doorkomt roept chef de gerechten om. Onverstaanbaar voor mij, maar de chefs de partie roepen allemaal keihard "oui, chef" of "bon" (de franse "bon"). Dus die verstaan het wel.

Ik moet mijn leesbril opzetten om het bonnetje te gaan lezen. Dat vertraagt. Het is dus zaak chef te gaan leren verstaan. Mijn medeleerlingen vinden het reuze grappig dat ik chef niet versta. Deden zij in het begin ook niet.

Joop van de Ende heeft een Caesar Salad van mij gegeten.

In een vorig leven heb ik nog twee afleveringen van een serie geregisseerd bij Joop van de Ende.

Toch even slikken, dat je in Wildersland hetzelfde staat te doen als toen je drieentwintig was. Voor een appel en een ei. Toen deed ik het om wat bij te verdienen, en nu doe ik het om het te leren en om een examen te halen. Maar dat moet ik me wel steeds in blijven prenten. Echt makkelijk is het niet.