Les twee op de nieuwe school

Ik blijk bij warenkennis maar liefst 9 produktgroepen achter te lopen. Op de oude school zijn de aardappel en groenten behandeld, mijn nieuwe medeleerlingen weten alles al van die twee plus granen en bindmiddelen, eieren, fruit, zuivel en zuivelprodukten, spijsoliën en vetten,vis, gevogelte, rijst en vlees.

Dat wordt aanpoten.

Gisteren is de groep kaas behandeld. Er is in Nederland één geweldige kaaskenner, die wordt op elk kookachtige site of blog genoemd en Diny Schouten noemt haar ook steeds, dat is Betty van L'amuse. Het leuke van de nieuwe meester is dat hij haar steeds aanhaalt en citeert als hij het hoofdstuk kaas behandelt.

Kortom, een aardige les. Heel veel leren we nou ook weer niet, het maakproces wordt in een vogelvlucht behandeld, de verschillende korsten, dat fabriekskaas per definitie vies is, en als zwangere vrouwen geen rauwmelkse kaas willen, dat je het dan gewoon niet moet geven, ook al levert het geen gevaar op.

Praktijk. Een salade van tonijntartaar. Het begint al ingewikkelder te worden. We moesten rondjes uit filodeeg snijden, die met sesam besprenkelen en bakken, de tonijn marineren, salade met dezelfde op sojasaus gebaseerde saus dressen, en gaan bouwen. Filodeegcracker, salade, tonijntartaar, weer filodeeg etcetera.

En dat is niet mijn sterkste punt. Cijferindicatie: smaak acht, presentatie een drie.
Daarna een mixed grill met shasliksaus, rijst,gevulde tomaat en rauwkost van rode en witte kool, appel, ui en wortel. De shasliksaus was niet goed. Maar daar kan ik me ook helemaal niks bij voorstellen. Ui met knoflook en kerrie aanzetten, water toevoegen, azijn toevoegen en een evengrote hoeveelheid tomatenketchup. En dat doorkoken. Daar raak ik niet geinspireerd van. Daar doe ik dan ook geen moeite voor. Ik hoorde anderen ook vertwijfeld roepen achter hun kacheltje. Wat moet ik, ik ken dat niet, help.

De rauwkostsalade was weer een fijn gevecht met de mandoline. Kool heel dun schaven op de mandoline is nog een onneembare berg voor mij. Mijn buisje is nu roodgekleurd, de kool sprong alle kanten op nam alle vormen aan. Wederom: smaak prima, presentatie belabberd.

Mijn rijst was te droog. Het vlees was goed.

Maar al dit gemopper valt helemaal weg bij het heuglijke feit dat ik alles AF had. Ik kon voor het eerst eens meedoen met het dessert. Ik hoorde bij de snelle boys. Ik liep zelfs voor op de snelle boys. Eén snelle boy is sous-chef, mind you. En ik ben nog maar keukenassistent, vermits ik mijn examen gehaald heb uiteraard.

Het dessert was ditmaal gefrituurd ijs. Een bol ijs door gemalen kokos halen, dan door stijfgeslagen eiwit en weer door de kokos. Op laten vriezen en nog eens herhalen. Er zit dan een dikke laag omheen. In de frituur. En jammer maar helaas, dat werkte niet. De frituur stond denk ik te koel. De thermostaat was stuk, het was einde les, dus er werd niet echt gemeten. Een verloren bol dus, volgezogen met frituurvet. De anderen hebben het niet eens geprobeerd, die zijn strak aan de Hertog Jannen gegaan.

Na de les heeft meester mijn messen bekeken. En opeens kreeg ik een oude Sabatier van hem cadeau. Heel grappig. Geen idee waarom, mijn koksmes was goed volgens hem, goed genoeg. Ik zei dat ik het iets te groot vond, maar dat ik het nog wel met vriend F. 's mes zou kunnen ruilen. En nu heb ik opeens een tweede mes erbij, ietsje kleiner en van beter staal. Dat doet de mens toch goed.