Weer veel geleerd

Gisteren weer in mijn restaurant gewerkt. Nou ja, gewerkt, de leerling uitgehangen.
Ik heb me gesneden aan de snijmachine. Aan de achterkant, gek genoeg. Geen idee wat ik uitgehaald heb, maar het bloedde indrukwekkend. De rest van de avond als Michael Jackson, met één handschoen aan, gewerkt.

De bieten voor de bietenchips te dik gesneden. Maar dat kwam natuurlijk door het snijmachine trauma.

Geleerd om je vinger in het kokende water te hangen, om te proeven of je blancheerwater wel zo zout is als de zee. Overigens dat ook geleerd, dat het zo zout moet zijn.

Enorme stress bij het sla wassen. Ik en de twintigjarige die me gisteren begeleidde gaan niet heel goed samen. Waardoor ik niks van hem aanneem. En na ga denken, en zelf ga bepalen hoe iets moet. Zoals de verhouding van slasoorten in de gemengde sla. Nou ja, dat moet je dus niet doen. Heerlijk, dat dat nu de druk is waar ik mee te maken heb.

Mijn koksmes is echt bagger. De meester heeft me waarschijnlijk niet voor niets een ander mes kado gedaan. Chef heeft het bekeken. Belachelijk geslepen, vond hij.

Ik heb mijn mes gekocht bij een zeer bekende zaak. Het mes is hun huismerk. Dus ze laten ergens messen maken. Het kostte 55 euro. Niet niks. Het was verschrikkelijk bot toen het net nieuw was. Nu heeft Klootwijk al aangetoond dat heel erg veel messen bij aankoop niet goed geslepen zijn. Ik ben dus terug gegaan met het mes, en de winkelier was daarvan op de hoogte. Dus met slijpen zou het allemaal goed komen. Het mes is nu geslepen, maar er zit een enorme hoek in. Dat ziet er heel raar uit. Dus eigenlijk is het lemmet van te dik staal. Het loopt niet mooi taps naar een scherp snijvlak, maar het hoekt daar opeens naartoe. Dat ziet er inderdaad belachelijk uit maar veel belangrijker: het is niet scherp. En in een restaurant blijkt opeens hoe verschrikkelijk belangrijk dat is. Er is bijvoorbeeld licht gerookte zalm. Dat is heel teer, en de net gegaarde bovenkant is iets harder dan de binnenkant. Met een mes dat niet vlijmscherp is, snij je daar niet doorheen, maar moet je drukken. Dan druk je die zalm kapot. Dan blijf je dus altijd die suffe leerling, die anderen, met betere messen, moet vragen om de zalm te snijden.

Gauw mijn Sabatier laten slijpen dus en daarmee aan het werk gaan.

Ik heb zo'n dertig crème brulées staan branden. Ze bleven die bestellen. Je doet een laagje suiker op het al ge mise-en-placete bakje crème en dan branden met de campinggas brander. Niks bruleerijzers, gewoon de vlam erop.