Les vier op de nieuwe school

Patisserieles.

De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.

Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.

Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)

De icing eroverheen, en decoreren maar. Eerst met de chocoladetierelantijnen oefenen op een snijplank.  Zie hier mijn, niet geheel symmetrische, tuttige taart. Maar dat hoort, vind ik. Eerst tuttige taarten maken, en dan pas met strakke motieven gaan werken.

Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.

Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.

Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.

De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.