Week drie restaurant

Veel sla wassen nog steeds. Naar de Albert Heijn rennen en alle Little Gems van die dag daar wegkopen omdat ze niet geleverd zijn. Scherpe messen, scherpe messen.
Je werkbank opruimen. Opruimen en opruimen.
Geen bon van de patissier in je broekzak steken.

Een uur inktvis schoon maken. Croutons: oven op 140, 0% vocht, blower op 20%, 12 minuten.
Pompoenpitten roosteren: vocht 0%, 180 graden, blower op 0%, 3 minuten, schudden, nog 3 minuten.
Chips weer: bietjes even door bloem, frituur 140 graden, paar minuutjes, zouten, dan onder warmhoudlamp. Wortel, pastinaak etcetera hoef je niet door de bloem te halen.

Quenelles van iets met twee eetlepels maken. Blijven oefenen. Tourneren. Ook blijven oefenen. (Aardappels in tonnetjes tourneren.)

Terrine maken van linzen, eendenlever en ham. Sushi maken. Concassé van tomaat.

Ik merk dat de volleerde koks moeite hebben altijd maar weer met leerlingen te moeten werken. Want goedkoop voor de werkgever, maar er gaat echt aan kwaliteit verloren. Dat houden die twee echte koks niet bij. Jammer voor de gast hoor. Ook hygiënisch gaat er wel eens wat mis.

De jonge leerling verschilt. De een wil echt, de ander loopt stage om stage te lopen, en loopt de kantjes ervan af. Ook in hygiëne opzicht, ook in mise-en-place. Zo hebben mensen bij "ons" een ingekookt soepje als mousse gegeten, terwijl het een echte tot mousse gekookte groente had moeten zijn. Luie leerling. Kok even niet alert en tijdens de avond, als het al loopt, is dat niet te repareren.

Er is de hele avond ham geserveerd waar spek geserveerd had moeten zijn. Maar een klein onderdeel van het gerecht, maar toch. Dat was niet eens een luie leerling. Maar gewoon een fout omdat hij nog moet leren.

Laatst had ik wel een OK twintigjarige aan mijn zijde. Die ging stoer mayonaise maken door, nadat hij eigeel en azijn had gemengd, een klein gaatje in de dop van de oliefles te steken, de fles op zijn kop als een druppelaar op de keukenmachine te zetten en weg te lopen om iets anders gaan doen. Zag er profi uit. Maar alleen is er toch iets misgegaan. Die is nog drie kwartier bezig geweest om enorme hoeveelheden mayonaise uit de schift te krijgen. Op een goed moment stond hij drie bekkens vol mayonaise met de hand te kloppen en te repareren. Hij heeft uiteindelijk 5 liter mayonaise gemaakt, denk ik. Waar 1 liter de bedoeling was.

De sous kon niet eens meer kwaad worden. De kwaadheid zat toch al in die kantje-eraf-lopen-leerling.

Ik werk steeds met een andere garde-manger. De één zegt wintergroenten met dressing, dan in oven, de ander hamert op peper en zout, de dressing als de groenten uit de oven komen, weer een ander doet het weer anders.
Eigenlijk is het steeds zo dat als een volleerde kok erbij komt, en weer even zegt hoe het moet, dat je ziet hoe de kwaliteit in twee stappen achteruit is gegaan. Omdat een leerling mij zegt hoe het moet, ik alweer de leerling van de leerling ben, en een net iets volleerdere leerling in de buurt is, maar ook nog maar 19 is en dus niet corrigerend optreedt, krijgt de gast af en toe al niet meer waar hij recht op heeft. Zonde.