Les 3 op de nieuwe school

Op de nieuwe school wordt per theorieles een produktgoep behandeld en een paar pagina's vaktermen. Les drie stond in het teken van de granen en bindmiddelen. Qua tarwe, bloem en patentbloem was ik al op de hoogte door mijn zelfstudie.
We kwamen op de ingewikkelde vraag uit wat nu gist is en wat zuurdesem. Ik verwachtte dat de betere meester zo wel even een antwoord kon geven. Dat viel tegen. Maar het is ook niet eenvoudig.
Ik ben het weer eens op gaan zoeken. Melkzuurbacteriën, zuurstof, alcohol en CO2. Nu moet ik toch weer heel erg flauw gaan verwijzen.

Gerst kwam bij de granen voorbij. En gerstenat/bier uiteraard. Maar wat is mout? Ook weer opgezocht, want ook daar wisten we in de klas geen antwoord op. Gerstkorrels worden in de mouterij gewassen en nat gemaakt en uitgespreid. Dan gaan ze ontkiemen. Om het nieuwe plantje te voeden ontstaan er enzymen die zetmeel in suiker omzetten. Het lijkt wel weer gisten. Dat groeiproces wordt abrupt gestopt, er wordt gedroogd op hogere of lagere temperatuur. Men heeft dan mout. En mout zet de rest van de zetmelen in de gerst in de bierketel om in suikers. Om het maar even simpel te zeggen. Voor whisky heb je ook mout nodig.

Alles is chemie, blijkt maar weer.

Ik zit dit weer een beetje lui googelend op te zoeken, terwijl ik een verschrikkelijk fijn en nuttig boek heb aangeschaft. Harold McGee, Over eten & koken. Aanrader, ook als je geen koksopleiding volgt. Het is al wat ouder, 1984, herzien en uitgebreid in 2004. McGee legt alle chemische processen van het koken, de historie en nog meer op zeer leesbare wijze uit.

En daar lees ik dat je als bierbrouwer uit heel veel verschillende mouten kunt kiezen: lichtmout, karamelmout, kristalmout, chocolademout, münchenermout enzovoorts.

Harde en zachte tarwe. Ook zo'n ding. In recepten staat bijvoorbeeld: gebruik liefst tipo 00. Of op je pak pasta staat: harde tarwe. Maar je pakje bloem geeft weer helemaal niet aan of het hard of zacht is.
En nu lees ik McGee
McGee behandelt ook per produktgroep. Hij schrijft veel over tarwe, het principe van eiwitten, gluten. De geschiedenis van tarwe. De oude tarwe en de tarwes die we nu kennen. 30.000 soorten broodtarwes bijvoorbeeld. Dat die er zijn, hij behandelt ze niet allemaal, gelukkig.

En hij schrijft dat als je in het zuiden of noordwesten van de VS een pak patentbloem koopt, je minder eiwitten, en dus gluten krijgt, dan in de rest van de VS. Een recept uit een kookboek kan wel degelijk regionaal anders uitpakken. Omdat je ongedefinieerde bloem regionaal van een andere kwaliteit kan zijn.

Het verklaart wel waarom een receptenschrijver aangeeft dat je liefst tipo 0 of 00 moet gebruiken. Tipo 0 of 00 is een bloem met 11-12 procent eiwitten. Ook wel bekend als "slappe" Italiaanse bloem. Regionaal gezien ga je daar dus niet mee de fout in. je weet wat je hebt.
Durum en broodmeel hebben 12-13 procent eiwitten. Pasta maak je van durum. Durum absorbeert 50% meer water dan broodtarwe. Durum geeft weinig elastisch deeg dat niet goed rijst. Maar of durum, wat volgens mij hard betekent, nu ook staat voor harde tarwe, dat weet ik dan weer niet.

Wat hebben we gemaakt?
Een kapsel. Een kapsel is een cakedeeg zonder boter. Te gebruiken om taarten op te gaan bouwen. We krijgen in les 4 namelijk patisserie instructie. Je klopt je ei met suiker en citroenschil au bain marie tot 37 graden, daarna doorkloppen tot het bijna wit ziet en taai wordt. Dan de bloem (bloem, bloem, wat voor bloem????)erdoorheen spatelen. In vorm, in oven, 170 graden, 15 minuten.

Verder roodbaarsfilet, pommes chateaux, épinards en branche, gepocheerd ei. De technieken blancheren, pocheren, tourneren (groenten in een vorm snijden), sauteren, napperen, farineren, aromatiseren, gratineren.

De receptuur krijg ik nu zo op: Hollandaise maken op basis van drie eidooiers, gastrique en 200 gram geclarifieerde boter. Roodbaars napperen, gratineren en doorgeven.

Dan moet ik weten wat te doen.

Gastrique maak je door water, azijn, sjalot en gekneusde peperkorrels aan de kook te brengen en tot de helft in te laten koken. Die moest ik ook even opzoeken. Hoe ik de sauce Hollandaise af moest maken ook trouwens.

Vaktermen: de P behandeld. Van Paella, via pommes pailles, naar parures(afsnijdsels), à la Parmentier (met aardappel) naar poularde, poussin, poule, profiterolles en tot slot purée.

Parmentier (1737-1813) was de Fransman die uitvond dat de nog niet populaire aardappel heel voedzaam was. Hij heeft de aardappel gepromoot aan het hof en bij het volk, in ziekenhuis en in gevang. Hij bedacht gerechten en bereidingswijzen met aardappel, en die heten allemaal à la Parmentier.
De aardappelsoep uit Julia Child "De kunst van het koken", is verschrikkelijk lekker. Potage Parmentier dus.