Patentbloem blijft nagalmen

Tijdens het ontleden der kip gaan de gedachten nog steeds naar de patentbloem. Dat is natuurlijk respectloos tov de kip.
Vandaar dat ik het even afmaak hier.
Ik heb geprobeerd in mijn heel erg kleine bibliotheek meer te weten te komen. Dat is de dikke van Dam, en Julia Child's "De kunst van het koken". (Van de film Julie&Julia).
Daar staat veel in, maar niet wat ik zocht.

Gegoogled. Dus voor wie alles over tarwemeel en brood (bakken) wil weten:

Baktechnologie

Deze meneer uit België, Noël Haegens, gaat wel heel erg ver. Ik weet niet of ik zóveel wil weten. De sédimentatiewaarde van Zéleny of de Alvéograaf van Chopin gebruiken om de kwaliteit van bloem te bepalen....

Maar wat wel interessant is, is dat de Amerikaanse Julia Child een hele verhandeling heeft over het geweldige Franse brood en Franse bakkers die stokbrood maken van ongebleekte bloem met een glutengehalte van 8 á 9 procent.

Noël Haegens echter, vertelt ons dat je voor goed brood een eiwitgehalte van 11-13 procent nodig hebt. Nu weet ik onderwijl ook dat er vier soorten eiwit in de bloem zitten, waarvan er maar twee gluten zijn. Dus hoe verhouden deze twee wetenswaardigheden zich ten opzichte van elkaar? Vertellen ze ons hetzelfde?

En een aardige tarwe-weet is dat Amerikaans tarwe met minder eiwit/gluten een beter brood oplevert dan Europees tarwe met meer gluten. Wij Europeanen hebben tarwe met slap gluten. Niet zo patent dus.

Ik heb zelf een keer of drie volgens Julia Child's methode getracht goed brood te bakken, alhoewel ik nog steeds geen baksteen in mijn oven heb liggen, en ook geen plavuizen. Maar wel heb ik de drie keer rijzen methode gevolgd. Ze doet er twaalf pagina's over om je dat uit te leggen. En tot nu toe ging het steeds goed tot twee keer rijzen aan toe. Dus na een uur of 6 had ik prachtig gerezen deeg. Maar de derde keer ging het steeds mis. Weg waren mijn glutenketens gevuld met gassen. Ingezakte ellende. Ook helemaal niet patent dus. Zou ik ruggegraatloze Europese tarwe gebruikt hebben? Zou dat de reden van de jammerlijke mislukkingen zijn geweest? Heb ik staand voor het schap van de super gekozen voor tarwebloem in plaats van patentbloem? In mijn onwetende periode?

Zo belangrijk is dat dus, warenkennis.