Myoteren

Naast warenkennis leer ik over technieken. Schillen, wassen en plukken is nog te doen. Boren, uitboren en uitsteken wordt al moeilijker. Kloppen, opkloppen: groot verschil. Toerneren, barderen, larderen, pikeren, napperen, tremperen: je moet het allemaal weten.

Het zijn er 95. De voorbereidende technieken dan.

Daarna komen de 22 kooktechnieken. Stomen, bakken, glaceren, smoren ......

Bij de voorbereidende-technieken-met-kachel hoort ook "myoteren".

Heel belangrijk, myoteren. Ik zal dit aan de hand van een zeer persoonlijk verhaal verduidelijken.
Het brengt ons weer terug in de zeventiger jaren. Dat vind ik wel fijn, want dat lijkt een beetje de rode draad in dit blog te worden.

In de zeventiger jaren waren mijn zus en ik pubers. De leeftijd dat je zelf met zakgeld iets kan gaan kopen. Onder anderen kochten wij wel eens een zak chips. Op een gegeven moment kwam Duyvis met iets nieuws: dipsaus. Het bestaat nog. Zakjes gemengde kruiden waarbij je -dat weet ik nog uit mijn hoofd- 2,5 eetlepel mayonaise en een eetlepel water moest voegen. Misschien waren dat wel mijn eerste stapjes op recepten-lees-gebied.
We moesten altijd twee zakjes kopen. Want mijn zus hield van de smaak "Fiësta" en ik van "Carnaval".

Op een gegeven moment word je van adolescent een echte volwassene, de tachtiger jaren gaan eroverheen, je studeert, wordt wijs, gaat autorijden, wordt een bewuste vrouw, gaat werken, een huis kopen, in besturen zitten en weet ik niet wat.
Dat alles maakt wel, dat je geen zakje Carnaval dipsaus meer kunt kopen. Dat doe je gewoon niet. Je wilt toch niet dood gevonden worden in de supermarkt met een zakje Carnaval dipsaus in je handen.
Daarbij woont je zus ook nog eens elders, en heb je die partner met haar bakje Fiesta dipsaus niet meer naast je op de bank. Dat maakt een zakje Carnaval ook minder lekker.

Maar ja. Bewuste vrouwen hebben ook wel eens een dip. (Daarom heet het dipsaus). En opeens is daar die zak chips drang met een dipje Carnaval erbij. Zus of geen zus, er MOET een zak chips komen met een dipje. Op naar de super, zak chips in het mandje, maar dat zakje Carnaval, zoals ik zei, dat doe je niet.

Thuisgekomen ga je aan de slag voor de zelfgemaakte dip die op de Carnaval lijkt. Carnaval voor de niet kenners, is een kerrieachtige dipsaus.
Dus mayonaise, wat je tegenwoordig met yoghurt mengt natuurlijk, beetje water en een lepel kerrie erin. Moet toch mijn Carnaval benaderen zou je zeggen. Je kan dan nog wat proberen met ketjap, tomatenketchup en zout en peper uiteraard. En paprikapoeder en Worcester. U begrijpt, van alles geprobeerd, maar nooit heb ik het Carnavals geluk uit de zeventiger jaren teruggevonden.

Het meest ergerlijke was nog wel, dat die lepel kerrie gewoon naar niks smaakte. Leek wel zand. En die korreltjes in je mond, dat was ook vies. Dus ik dacht: ik heb de verkeerde kerrie. Kerrie is ook maar een mengsel, en de ene kerriefabrikant mengt vast betere spullen dan de andere. Ik heb dus in kerrie geïnvesteerd. Ben naar Toko's gegaan om "goede" kerrie te kopen. Maar dat hielp ook niet. Op een gegeven moment kocht ik een Indiaas kookboek. Daar stond een eigen mengsel in. Ben ik zelf kerrie gaan maken. Allemaal leuk en aardig voor de Indiase schotels, maar mijn dipsaus werd er niet beter van. Kerrie in de mayonaise gooien is gewoon vies.

En nu blijkt dat er een beroepsgeheim is.
Myoteren die kerrie. Dan heb je én een sterkere smaak én je bent die korrelstructuur in je koude saus kwijt.

Keukentechnieken hoofdstuk 5.5.3.
Myoteren/mijoter: heeft tot doel de smaak van specerijen te verbeteren en ook de structuur te verbeteren waardoor ze beter oplossen. Deze techniek is dezelfde als die van het fruiten. Het op een laag vuur verhitten van specerijen in een weinig olie of boter.
Voorbeelden van specerijen die gemyoteerd kunnen worden: kerriepoeder voor een kerriesaus, paprikapoeder voor een paprikasaus.

Leven zonder myoteren: eigenlijk niet te doen. Ongelofelijk dat dat geheim binnen de koksberoepsgroep is gebleven. Ik moet overigens nog uitproberen of ik de Carnaval dipsaus kan benaderen met myoteren. Maar dan moet ik eerst een dip krijgen. Dus dat laat nog even op zich wachten.