Les zes

Meester en ik zijn weer vrienden.
Dit keer stond de theorie in het kader van de van de norm afwijkende eetgewoontes. Vanuit gezondheids-, levensbeschouwelijke, culturele of religieuze overwegingen.

Daar kan je als kok natuurlijk mee te maken krijgen. Met Hindoes. Met veganisten. Of met mensen die het zo zielig vinden een lammetje te doden.

Toen hij dat zei, schrok ik. Ik dacht dat het nooit meer wat ging worden tussen meester en mij.
Overigens staat het net zo denigrerend opgeschreven in de lesbrief.

Groot was mijn verbazing dat meester opeens op heel andere toon begon te praten. Dat er verschrikkelijke dierenmishandeling plaatsvindt om geld te verdienen met vlees. Dat er maffiose bendes in de dierenmedicijnen actief zijn. Dat de westerse wereld mensen elders uitbuit door hun goedkope grond en arbeid te gebruiken voor de produktie van veevoer voor ons vee. Dat zij zelf geen ruimte hebben om hun eigen voedsel te verbouwen, laat staan dat ze ooit ons biefstukje zullen eten. Dat vee zoveel meer energie opeet dan dat het uiteindelijk als vlees oplevert. Nu ja, de hele voedselproduktie discussie van nu in een notendop in ons klaslokaal.
Ik was werkelijk verbaasd.

Dat zegt waarschijnlijk meer over mijn vooroordelen dan wat anders, maar goed. Het geeft de mens toch hoop.

Hij vindt het -net als de hele klas trouwens- ook vrij raar, dat in ons boek "Voedingsleer en hygiëne", waarin de eetgewoontes van de "afwijkenden" in een kort hoofdstuk behandeld worden, mensen die vlees eten dat op een diervriendelijke, ecologische of duurzame wijze geproduceerd is, de "nieuwe vegetariërs" worden genoemd.

Wat ook echt heel erg raar is.

Nieuwe vegetariërs.

Er zijn websites, boeken en artikelen vol over mensen die werkelijk alles van het beest opeten, maar die wel willen dat het beest een beetje een waardig bestaan heeft gehad. Dat zijn mensen die zich druk maken over het feit dat de ouderwetse mens kiloknalt en slechts het biefstukje of filetje wenst te consumeren. Er zijn tritsen slow cookers die tongen en hersens en poten aan het verwerken zijn. Die moeite doen om het onverkrijgbare merg weer te kopen, die stad en land afreizen om mooie vrijlopende varkens te laten vierendelen en met vrienden afspreken ieder een kwart beest in de vriezer te stoppen.
En die mensen worden in de horeca leermiddelen uitgemaakt voor "nieuwe vegetariërs". Omdat je niet wilt dat de kip over honderden kilometers opeengepakt elkaar dooddrukkend vervoerd wordt alvorens hij geslacht wordt. Met zijn nep vrije uitloop in zes weken wordt vetgemest, zonder ooit het daglicht te zien, en bijeengemaaid wordt om vervolgens tot een respectloze kipnugget vermalen te worden. Die geen beesten willen eten die vol met medicijnen zitten omdat ze zo opeengepakt zitten en geen weerstand meer hebben.
Dat leerboek zou toch eerder de kipnugget-eter tot veredelde nepvegetariër moeten bestempelen. Ik wil wel vlees maar het mag er niet naar ruiken, niet op lijken, niet naar smaken en moet met twee halen van mijn tong in mijn maag belanden. Sterker nog, want daar wind ik me echt over op, ik zou het zeer toejuichen als de Kentucky Fried Chickens en MacDonalds echt stoppen met daar echte kippen voor gebruiken. Je proeft het niet meer, de kip, dus waarom moet zo'n beest daarvoor lijden?

Nieuwe vegetariërs. Wat een onzin.

Na deze opwinding, zijn we de keuken ingetogen om ons op de roux te werpen. Meester zei het tevoren: jullie gaan nu twaalf roux maken, ieder volgens hetzelfde recept, met dezelfde weegschalen, ingrediënten, temperatuur van de keuken, kachels en wat dies meer zij. En straks zien wij 12 totaal verschillende roux.

En zijn woord hield stand. Vloeiende, droogkorrelige, lichte, donkere, in elkaar geschrompelde, glimmende en doffe: 12 rouxtjes.
Ondertussen stonden onze kippenfonds te pruttelen (van foute kipjes?)en hebben we uiteindelijk salpicons gemaakt. Nieuw woord voor mij. De basis van je kroket. Minder bouillon op de roux dan met soep of ragout.

Mee naar huis: de salpicon.

Vandaag thuis de kroketjes gedraaid en gebakken. Buurman vond de kroket OK. En die eet normaal gesproken Holtkampkroketten!