Aardappelen

Het fijne van een nieuwe opleiding volgen en nieuwe kennis opdoen, is dat de kennis meer gedeeld wordt. Vrienden en bekenden denken nu dat ik wat weet, en vragen me naar eet- en kookgerelateerde zaken. Het gesprek volgt zijn weg en voor je het weet zit je met barvrouw en vrienden de perfecte manier van aardappelen bakken te bespreken. Daar steekt een kok in de dop echt weer wat van op.

Aardappelen bakken.

Meerdere zaken zijn uiteraard van belang. Het resultaat dat je wenst. Het soort aardappel dat je gebruikt, snijtechniek, vetsoort, verhitting, gebruikte pan, voorbakken of -koken of niet.

In barretje X te Y kwamen vriend T., de barvrouw, vriendin M. en ik al tot vele varianten. Voorkoken, in schijven snijden, bakken in roomboter en met zorg ieder schijfje keren. Dat was de barvrouw. Vastkoker.

In kleine blokjes snijden, geen voorbehandeling, eerst hard aanzetten en bruin laten worden in olie, dan deksel op de pan om te laten garen. Methode T. Liefst met Nicola's.

Op foodtube staat een filmpje van de kok van Restaurant De Oesterbar (Leidseplein, Amsterdam) over hoe zij de aardappelen bakken. Voorkoken, in blokjes snijden, in geklaarde boter op hoog vuur bakken. Later ongeklaarde boter toevoegen, voor het carameliseren. Hij heeft het over "lekker kruimige stukjes". Gebruikt hij een kruimaardappel?

Kortom, ook hier zijn we nog niet uit. Ik moet bekennen dat ik maar wat doe. Soms dit en soms dat. Nog nooit eerst in geklaarde boter gebakken en later ongeklaard toevoegen. Dat ga ik eens doen, dat staat natuurlijk hartstikke profi.

Maar goed, dan weet ik nog steeds niet welke aardappel ik in moet kopen. Dat moet ik dus ook uitvinden. Dat hoort bij het vak.

Over vastkokers en kruimelaars gesproken. Uit boek Warenkennis: grondsoort bepaalt de hoeveelheid zetmeel in een aardappel. Kleigrond zorgt voor veel zetmeel en geeft bloemige (kruimige) aardappels. Zandgrond geeft weinig zetmeel, hardkokers komen van de zandgrond.

Waarop natuurlijk de vraag werd gesteld: wat als je een Eigenheimer (bloemig) op zandgrond plant. Wordt het dan een hardkoker? Daar geeft mijn boek nu weer geen antwoord op. Overmoedig door het bokbier en na vijf lessen al als kenner gezien, heb ik keihard beweerd dat Eigenheimers natuurlijk niet op zandgrond willen groeien.

Overigens geeft veengrond de meeste zetmeel aan de aardappel. Spiritus, dat maken ze er ook van. Wist ik niet.

T. vroeg of ik Pommes Soufflés kende. Ik had er nog nooit van gehoord. Een aardappel gepoft in de oven, geschild en voorgekookt, die zichzelf opblaast en dus hol wordt van binnen.
Meteen opgezocht natuurlijk. Julia Child kent het niet, bij haar is pommes soufflés een appeltje uit de oven. T. is een Joy of Cooking adept. Zal daar wel vandaan komen, van Amerika. Als je pommes soufflés googlet kom je op filmpjes met Amerikanen die heel erg serieus een aardappeldiepvriesprodukt frituren. Inderdaad een opgeblazen aardappelprodukt. Maar ik betwijfel of ambachtelijke ingestelde T. dat nu bedoelde.