Les vijf

Ik ben een beetje aan het inhalen. De lessen volgen elkaar reuze snel op nu.

Ik heb bijna gehuild. De theorie: het functioneringsgesprek. Ik schrijf er verder maar niks over. De lessen zijn bedacht voor MBO-leerlingen. Die hebben nog nooit gewerkt, zijn 15.

Ik ga een brief schrijven of praten met de aanbieder van mijn volwassenen onderwijs. Want weliswaar zijn we gerelateerd aan de MBO opleiding, en krijgen we dezelfde examens, maar om aan een klas van elf werkenden uit te gaan leggen dat een functioneringsgesprek niet iets is om bang voor te zijn.... En dat twee uur lang.
Nee, meester en ik zijn nu ook even geen vrienden.

En ik kan zoveel meer doen in die twee uur. Het klasje is te klein om ostentatief je boek met warenkennis te gaan zitten lezen in die tijd. Dat is weer onbeleefd.

Gauw over naar de praktijk. Dat is tenminste leuk. Dacht ik nog voor ik begon.

Maken: pommes chateaux, russisch ei, russische salade, gevulde kipfilet in een bladerdeegpakket.

Pommes chateaux was alleen om te leren tourneren. Wordt er íets over de aardappel, het ras, de smaak verteld? Neen.
Dat vind ik reuze jammer. Heb je een bevlogen leraar, dan gaat die uitweiden over een aardappel. Dat mis ik.
Russisch ei en russische salade maken. Russische salade is een russisch ei met daaromheen nog dingen, als komkommer en blaadje sla en visconserven. Je moet er maar opkomen. Een russisch ei is in dit geval gepocheerde koolvis, geblancheerde aardappelbrunoise, wortelbrunoise en doperwten. (Wwwwhat do aaaiii do wid de fiiiish?
You have to poach it, Enrico.
Wwwhaat is poooooch?)
Dat meng je met French dressing. Je ziet, de elementen komen terug. Daarop leg je een half ei. Daarop drapeer je remouladesaus. Dus eerst zelf mayonaise maken. Dan remouladesaus maken. (Wwwhy you make mayoneeees?)

Geleerd: eerst kijken hoe groot je doperwt is, en dan de grootte van je brunoises aanpassen. Steeds sneller mayonaise maken. Met poppenkast hoeveelheden werken. 35 gram wortelbrunoises. French dressing: 3 gram mosterd, 0,01 dl azijn enzovoort. Overigens zijn maten en gewichten op dat niveau opeens heel erg ingewikkeld. 2 cc olie, hoeveel gram is dat?

In mijn basisrecepturen zag ik de vinaigrette opeens staan. Ik had in een van mijn blogjes de verbazing uitgesproken dat het bij ons French Dressing heet en niet vinaigrette. Welnu, dat zijn in het nederlandse horecaonderwijs twee verschillende sauzen. Vinaigrette is olie, azijn en kruiden. En valt onder het hoofdstuk azijnsauzen. French dressing is hetzelfde met mosterd. Maar valt onder het hoofdstuk dressings.
Die logica moet ik eigen gaan worden. Ik kan het ook laten.

Hoofdgerecht wederom iets in een pakket. Bladerdeeg ditmaal. Erbij kwam ook nog een saus. Is het je gelukt om knapperig bladerdeeg om je kip heen te krijgen, serveer je er een saus overheen...Ik weet het niet. Iets in me zegt dat dat niet slim is.

Geleerd: wijn inkoken voor het sausje. Een schooorsteen maken in je bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen. De zeen uit de kipfilet snijden.

Mee naar huis: niks. Kip opgegeten, rest weggegooid. De hele klas vond het russisch ei echt vies. En waarom? Omdat alles wat je blancheert in dat soort kleine blokjes, in water wordt gegooid om het gaarproces te stoppen. Er zit dus kraak noch smaak aan. De smaak moet helemaal uit de dressings en remoulades komen. De koolvis hielp ook niet echt trouwens.