Les vijf op de nieuwe school

Nog even nieuws van de oude school. Daar waren ze al overgestapt van afname van het examen door de SVH naar afname door het ROC zelf. Dat heeft iets met dat in te voeren competentiegerichte onderwijs te maken, geloof ik, maar afijn.
Ik had per mail doorgekregen dat ik geslaagd ben, maar mijn officiële Keukenassistent diploma heb ik mooi nog niet binnen. Dus ik heb met de directeur gemaild. Daar ontstond meteen consternatie en ik kreeg weer heel veel excuses. Hij dacht dat het alleen bij mij "fout" was gegaan. Maar nu blijkt dat de examencommissie nog moet vergaderen. Niemand heeft nog een diploma. Raar. Ik ben toch geslaagd? Ik heb zelfs een cijfer. Heel raar.

Les vijf. Theorie ging over vleeswaren. Eet nooit filet américain. Maak het liever zelf als je niet zonder kan. Als je de slager niet kent is er een grote kans dat je, deels, rauw varkensvlees zit te eten. En dat moet je niet doen.

En verder zijn sowieso alle vleeswaren redelijk eng. De nieuwe meester had vrij veel bezoeken gebracht aan worstfabrieken en werd daar niet vrolijk van. Wel vrolijk werd hij van het Ibericovarken. Minder vrolijk van Parmaham. Het was weer een verhaal over wat de beesten eten voor ze vlees worden. Het grote belang daarvan. Kiloknaller versus een beest lekker vlees laten worden. Daar moet je voor betalen. Punt. Maar Parmaham, helaas, ook duur, maar door andere redenen. Daar wordt goed verdiend.  Nu ja, ik kan dat niet bewijzen uiteraard en heb me er niet in verdiept. Maar nieuwe meester wordt niet blij van (sommige) Parmaham.

Praktijk. Kippenlevermousse. Eerst een enorme hoeveelheid spekvet (die ook vocht losliet, over kiloknalvlees gesproken!) uitbakken in geklaarde boter. Sjalotje erbij, schoongemaakte kippenlevers rosé bakken, flamberen met cognac en madeira. Foodprocessor, op smaak brengen, passeren door zeef en geslagen room erdoor spatelen.

Ik moet zeggen, het kan lekkerder. Zie Jamie Olivers site. Daar staat een hele lekkere, met salie. Het vet is boter bij hem.

Champignons beetje gebakken, afgekoeld en door bierbeslag met knoflook, sjalot en kruiden gehaald. Dan gefrituurd en gezouten. Was lekker.

Geleerd:  knoflookpulp maken. Zonder knoflookpers, wat fijn is, want dat is heel naar schoonmaken. Weet iedereen. Dat je hem laat liggen, en dat de resten zijn vastgekoekt. Moet je weer een dag weken. Hel op aarde, toch?
Goed, snij dus je knoflook redelijk fijn. Overgiet het hoopje met  zout, en druk het met je platte koksmes tot pulp. Niet al zout aan je gerecht toevoegen, want dat komt nu dus met de pulp mee.

Beurre café de Paris. Kruidenboter dus. Met peterselie, bieslook, tomatenpuree, madeira, cognac, ansjovispulp, peper en zout, knoflook en citroensap. Raar, tomatenpuree, dat gaat ook zo vaak in de recepten  uit de basisrecepturen. Net als de gembersiroop. Toch weer dat zoetje, vermoed ik. Ik moet het nog proeven, deze boter.

Verder hebben we met korstdeeg allerlei vormen en garneringen gemaakt. Dus stengels met geraspte kaas erop, fleurons met fleur de sel en zwart sesamzaad, pasteibakjes, visjes etcetera.

Mee naar huis: stengels, mousse van kippenlever en een rol beurre café de Paris.