Les 6 op de nieuwe school

Marinades en dressings.
Daar ging het theoriegedeelte over. Ik had me op de oude school in de praktijkles al verbaasd over enerzijds de benaming French Dressing, en anderzijds de Vinaigrette. In de volksmond, en zeker in franse monden, is er helemaal geen French Dressing. Er is slechts vinaigrette.

Maar ja, het wordt nu eenmaal zo onderwezen, en alle Nederlandse koks zullen dus met dat verschil werken. French Dressing is met mosterd en ietsje meer olie in verhouding tot de azijn. Precies 3 op 1. Vinaigrette is met groene kruiden, geen mosterd en ietsje zuurder.

Bovenstaand haal ik uit de SVH basisrecepturen.

Larousse Gastronomique: Vinaigrette wordt 1 op 3 gemaakt, inderdaad geen mosterd, maar, wordt er vermeld, het wordt als een typisch franse saus gezien. Vandaar dat in veel landen vinaigrette French Dressing wordt genoemd. Dat is een misverstand, want Arabieren en oude Romeinen maakten ook al vinaigrette.

Zo, weten we dat ook weer.


Overigens voor de niet koks onder ons: los eerst je zout op in de azijn, en eventueel je mosterd natuurlijk. Voeg daarna pas (eventueel druppelsgewijs, als je hem dik wilt krijgen) je olie toe.  Zout lost namelijk niet op in vet.

Marinades breken bindweefsel af en maken produkten dus malser. Geschikt voor wild bijvoorbeeld.
Geleerd: wild wordt niet meer adellijk gemaakt (laten  hangen en deels laten ontbinden om het mals te kunnen opeten). Dat doen we tegenwoordig door te marineren, dat mals maken dus.
Als smaakstof kan je denneappels gebruiken, bijvoorbeeld bij wild zwijn.
Jeneverbessen werken laxerend.


Praktijk:
Gebakken (gemarineerde) gamba's met een knoflook, soja, sesamdressing op een bed van gekleurde salade
Lichtgebonden aspergesoep met een kaasstengel
Gegrilde kalfsentrecote met een cantharellensaus, baby paksoi en champignon aardappel.
Flensjes met appel

Het eerste gerecht brengt de theorie in praktijk. Op oosterse wijze. De garnalen gemarineerd in kikkoman, sambal, sjalot en knoflook. De salade gedressed met kikkoman, sesamolie, sesamzaad, knoflook en azijn. Lekker.

Triomf. Mijn aspergesoep was, als ouderwetse aspergesoep, op zijn oma's,  heerlijk. Had ik niet verwacht, want we moesten hem binden met een roux.  Hij was ook heerlijker dan die van de anderen. Dat blijf ik toch vreemd vinden. Je staat tenslotte allemaal hetzelfde te doen, met dezelfde weegschaal, dezelfde ingrediënten, dezelfde leraar, dezelfde receptuur. Je krijgt de kooktijden door, de snijtechnieken, er wordt in je pan gekeken en gecorrigeerd. Er wordt voorgedaan. En toch komen er tien verschillende gerechten tevoorschijn.

Receptuur was: schillen en harde stukjes in 1,5 liter water, stukje foelie, zout, bouillon trekken, zorgen dat je 1,2 liter bouillon overhoudt. Asperges in stukken snijden. Blancheren in de bouillon (of in een doek, of eerst de schillen en stukjes eruit).
Roux maken van sjalot, 50 gram boter en 60 gram bloem, af laten koelen.

Hete bouillon bij koude roux. Glad roeren. 30 minuten laten doorkoken. Peper en zout. Zeven. Opdienen met de aspergestukjes en een beetje peterselie.

Cantharellensaus: week eerst je cantharellen even in lauw water. Er kunnen maden uitlopen. Ik schrijf op wat ik hoor, wat ik leer.
Asperges: eerste Nederlandse oorsprong niet Limburg maar 's Gravesande. Nodig: zwavel in de grond.

Champignonaardappel: je maakt een champignonvorm van je aardappel. Daar had de nieuwe meester ons mooi tuk. We hadden allemaal gedacht dat we gebakken aardappelen en champignons gingen mengen. Maar nee. Halve rozevalaardappel bijvoorbeeld (goeie maat), een appelboor in de platte kant steken, met een mesje haaks op de appelboor tot aan het staal van de appelboor insnijden, de aldus verkregen "ring" en de appelboor weghalen. Dan blijft er een champignonvorm over (wat in de appelboor zat, is nu het steeltje). Een goede kandidaat voor een toptien van "vrij-onzinnige-technieken" dus.

Flensje: we kregen echte ouderwetse crèpe pannetjes uitgereikt. Een crèpe mag niet kleuren, moet flinterdun zijn. Moeten we allen nog op oefenen. Kunnen we nog niet. Met een tefalpan gaat het beter, maar dan nog. Je geklaarde boter, of handiger, olie, echt tot rookpunt verhitten. Beslag erin, doorzichtig dun uit laten lopen, op hete vuur, heel even. Kort rukje aan pan zodat hij loskomt. Omdraaien, techniek onbelangrijk,  werpen, vastpakken, met een spatel...als het maar gebeurt. Op bord.

Op de stage werden er toevallig deze week ook crepes gebakken. Vier pannen tegelijk, een geoefend patissier. Tefalpannen, dat wel. Volgens hem kan het echt niet in zo'n ouderwetse pan. Ik weet niet meer hoe hij draaide. Zo snel ging hij.