Week 6 van de stage

Ik moet theorie gaan leren om mijn stage bij te benen.

Er werden bijvoorbeeld vacherins gemaakt. Zag eruit als meringues. Maar is wat anders. Moet ik toch weten.
In dezelfde eiwittenhoek kwam het dessert Île flottante ter sprake. Ik zei dat er meringues aan te pas kwamen.
Oei.
Gepocheerde eiwitten mevrouw.
En het verschil tussen de meringue en het oeuf à la neige?
Verder verkeer ik in de mist als het over bavarois, parfaits, mousses, puddingen en dergelijke gaat. Wat verwarm je eerst, wat bindt? Eigelen en eiwitten, koud mengen, verwarmen. Het is de basis en ik weet het niet. Of althans, ik haal alles nog steeds door elkaar.

Ik sta aan de garde manger kant. En de patissier staat in hetzelfde "stukje" keuken. Vandaar dat ik vooral op patissier gebied veel van mijn onkunde kwijt kan.
Aan de garde kant ga ik fout bij: tomaten coulis, tomaten compote, tomaten antiboise. Bij de rotisseur ga ik fout bij Beurre blanc. "Wij maken de beurre blanc zo, maar op school leer je waarschijnlijk zus. " En daar valt mijn mond weer open. "Huh?"

Dus heb ik ter lering en vermaak de literatuur er maar weer eens bij genomen.
Uit de SVH basisrecepturen: 
Beurre blanc: een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter.  Dus je kookt bijvoorbeeld witte wijn met peper, zout en een sjalot enorm in. Doet er room bij, kookt weer tot de helft in, zeven, koude klontjes boter één voor één erdoorheen roeren. Dat is monteren, de saus wordt "opgebouwd". De witte wijn, kan ook een fond zijn, of azijn, of een fond met azijn of wijn.

Daarentegen de Hollandaisesaus: azijn inkoken met peperkorrels en sjalot. Af laten koelen tot 50 graden. Eidooier erbij en au bain marie kloppen tot het bindt. Druppelsgewijs en kloppend   geklarifieerde boter erbij gieten. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap.

En de witte wijnsaus: als de hollandaise, maar de azijn is witte wijn en laurier (en sjalot en peperkorrels).

Eiwitschuimen:
Italiaans, Frans en Duits. Het wordt steeds stijver.

Ja.

Bij Italiaans schuim voeg je warme suikerstroop bij je stijfgeklopte eiwitten. Bij Frans schuim klop je eiwitten stijf met veel suiker. En op zijn duits (zwitsers bij Larousse) doe je de suiker en de eiwitten in een kom en klop je au bain marie tot het stijf is.
Meringues maak je van Frans schuim: in de open oven op 100-120 graden bakken tot hij kleur krijgt. De Italiaanse wordt meestal verwerkt in taarten (en meegebakken dus) en de Zwitsers/Duitse gedroogd in de oven op 100 graden.

Pudding: er zijn  meerdere soorten pudding.  Bij griesmeel bindt het griesmeel en het eigeel denk ik. Rijst- en boodpudding idemdito. Bij melkpudding bindt de gelatine. Bavarois worden ook op basis van gelatine gebonden. Een parfait is op roombasis en wordt bevroren.
Maar bij een roompudding of een crème brulée kook je vanillemerg 30 minuten in room of melk. Je roert eidooier en suiker tot het wit is en je gaat die twee componenten samen roeren au bain marie tot het gaat binden.


De basis van dit alles is de crème Anglaise. Eidooiers en suiker aan de ene kant. Melk en vanillemerg en/of schillen van citrus aan de andere.  En een bain Marie. Als je de twee samenvoegt mag het 5 minuten lang niet anders dan 85 graden zijn. En kloppen, die 5 minuten. De eidooiers worden dan gaar, de saus blijft aan de lepel hangen. Meteen koelen door je bak in het ijswater te zetten. En 24 uur van tevoren maken. Om de smaak in te laten trekken.

Nu gaan we verder met de Larousse Gastronomique, want de SVH houdt hier op.

Want dan kunnen we eindelijk de vermaledijde Île Flottante opzoeken. Dat is een koude crème Anglaise in een schaal. Daarop drijft je eiwit. Dat is super stijfgeklopt eiwit vermengd met wat zout en vanillesuiker. In een geoliede springvorm gedaan. Die is dertig minuten au bain marie in een oven van 150 graden gegaan. Gepocheerd dus, inderdaad. De patissier had gelijk. Daaroverheen giet je nog wat karamel (suiker verwarmen met beetje water, tot het goudgeel wordt).

Vacherin: natuurlijk een kaas, maar ik bedoel hier het nagerecht met Meringue. Nu maakte de patissier volgens mij iets anders dan mijn literatuur me leert. Vacherin lijkt op de kaas en is een meringue-krans gevuld met ijs en slagroom.

Oeufs à la neige: vanillecrème met gepocheerde eiwitbollen, overgoten met wat karamel. De stijfgeklopte eiwitbollen zijn gepocheerd in kokend water of in de melk van de crème. Dat lijkt toch verdacht veel op het Île.

Antiboise. Ik had het kunnen weten. Op zijn Antibes. À l'Antiboise kan dus allerlei Provençaals zijn. In het geval van de tomaat bijvoorbeeld : in olie gesmoord of gegarneerd met ansjovis of koud gevuld.

Coulis is een pureesaus, concassée in blokjes en compote is tot moes gekookt.