Meester en ik zijn weer vrienden.
Dit keer stond de theorie in het kader van de van de norm afwijkende eetgewoontes. Vanuit gezondheids-, levensbeschouwelijke, culturele of religieuze overwegingen.
Daar kan je als kok natuurlijk mee te maken krijgen. Met Hindoes. Met veganisten. Of met mensen die het zo zielig vinden een lammetje te doden.
Toen hij dat zei, schrok ik. Ik dacht dat het nooit meer wat ging worden tussen meester en mij.
Overigens staat het net zo denigrerend opgeschreven in de lesbrief.
Groot was mijn verbazing dat meester opeens op heel andere toon begon te praten. Dat er verschrikkelijke dierenmishandeling plaatsvindt om geld te verdienen met vlees. Dat er maffiose bendes in de dierenmedicijnen actief zijn. Dat de westerse wereld mensen elders uitbuit door hun goedkope grond en arbeid te gebruiken voor de produktie van veevoer voor ons vee. Dat zij zelf geen ruimte hebben om hun eigen voedsel te verbouwen, laat staan dat ze ooit ons biefstukje zullen eten. Dat vee zoveel meer energie opeet dan dat het uiteindelijk als vlees oplevert. Nu ja, de hele voedselproduktie discussie van nu in een notendop in ons klaslokaal.
Ik was werkelijk verbaasd.
Dat zegt waarschijnlijk meer over mijn vooroordelen dan wat anders, maar goed. Het geeft de mens toch hoop.
Hij vindt het -net als de hele klas trouwens- ook vrij raar, dat in ons boek "Voedingsleer en hygiëne", waarin de eetgewoontes van de "afwijkenden" in een kort hoofdstuk behandeld worden, mensen die vlees eten dat op een diervriendelijke, ecologische of duurzame wijze geproduceerd is, de "nieuwe vegetariërs" worden genoemd.
Wat ook echt heel erg raar is.
Nieuwe vegetariërs.
Er zijn websites, boeken en artikelen vol over mensen die werkelijk alles van het beest opeten, maar die wel willen dat het beest een beetje een waardig bestaan heeft gehad. Dat zijn mensen die zich druk maken over het feit dat de ouderwetse mens kiloknalt en slechts het biefstukje of filetje wenst te consumeren. Er zijn tritsen slow cookers die tongen en hersens en poten aan het verwerken zijn. Die moeite doen om het onverkrijgbare merg weer te kopen, die stad en land afreizen om mooie vrijlopende varkens te laten vierendelen en met vrienden afspreken ieder een kwart beest in de vriezer te stoppen.
En die mensen worden in de horeca leermiddelen uitgemaakt voor "nieuwe vegetariërs". Omdat je niet wilt dat de kip over honderden kilometers opeengepakt elkaar dooddrukkend vervoerd wordt alvorens hij geslacht wordt. Met zijn nep vrije uitloop in zes weken wordt vetgemest, zonder ooit het daglicht te zien, en bijeengemaaid wordt om vervolgens tot een respectloze kipnugget vermalen te worden. Die geen beesten willen eten die vol met medicijnen zitten omdat ze zo opeengepakt zitten en geen weerstand meer hebben.
Dat leerboek zou toch eerder de kipnugget-eter tot veredelde nepvegetariër moeten bestempelen. Ik wil wel vlees maar het mag er niet naar ruiken, niet op lijken, niet naar smaken en moet met twee halen van mijn tong in mijn maag belanden. Sterker nog, want daar wind ik me echt over op, ik zou het zeer toejuichen als de Kentucky Fried Chickens en MacDonalds echt stoppen met daar echte kippen voor gebruiken. Je proeft het niet meer, de kip, dus waarom moet zo'n beest daarvoor lijden?
Nieuwe vegetariërs. Wat een onzin.
Na deze opwinding, zijn we de keuken ingetogen om ons op de roux te werpen. Meester zei het tevoren: jullie gaan nu twaalf roux maken, ieder volgens hetzelfde recept, met dezelfde weegschalen, ingrediënten, temperatuur van de keuken, kachels en wat dies meer zij. En straks zien wij 12 totaal verschillende roux.
En zijn woord hield stand. Vloeiende, droogkorrelige, lichte, donkere, in elkaar geschrompelde, glimmende en doffe: 12 rouxtjes.
Ondertussen stonden onze kippenfonds te pruttelen (van foute kipjes?)en hebben we uiteindelijk salpicons gemaakt. Nieuw woord voor mij. De basis van je kroket. Minder bouillon op de roux dan met soep of ragout.
Mee naar huis: de salpicon.
Vandaag thuis de kroketjes gedraaid en gebakken. Buurman vond de kroket OK. En die eet normaal gesproken Holtkampkroketten!
donderdag 26 november 2009
Tarte Tatin
Ik vond ook dat ik de klassieker Tarte Tatin moest maken. Nooit gedaan. Vaak gehoord dat het moeilijk is.
Het recept had ik van Holtkamp. Uit een boekje uit 2002, vanwege hun zoveeljarig bestaan.
Eitje. De kunst is natuurlijk om die appels lekker bruin te krijgen. Gecarameliseerd.
Welnu, dat was mislukt.
Ik vond hem wel lekker. Ik gaf de helft van de taart aan buurman. Vriend F. is te ver, ik ben te dik, dus buurman moet eraan geloven. En buurman is afstammeling van een beroemde banketbakkersfamilie en buurman is gek van Holtkamp in het algemeen. Zeg maar het hele assortiment. Een goede keurmeester dus.
Buurman vond de appels ook te bleek, en vroeg zich meteen af of ik wel het hele recept op de voet had gevolgd. Gaan we weer met die produktimportantie.
Nee, moest ik bekennen, er lagen van die aantrekkelijke Goudreinetten op de markt, en die had ik gebruikt in plaats van de Jonagolds. Buurman helemaal ontstemd natuurlijk. Hoe kón ik van een Holtkamp aanwijzing afwijken?
Dus ik riposteer dat de Jonagolds er ook alleen maar instonden omdat die op vreemde wijze het hele jaar te verkrijgen zijn, en een bakker moet het hele jaar dezelfde kwaliteit leveren, en ik als gewoon mens kan lekker nu met Goudreinetten in de weer, want die zijn er alleen nu, in de herfst.
En ik had niet eens bokbier op. Gewoon uit de losse pols begin ik over de verkrijgbaarheid van appelen. Ik moet mijn beweringen nog wel even opzoeken.
Maar goed. Ook daar gaat het verder even niet om. Buurman gaat een week later op een architectuurtochtje met een bus cultuurminnaars. En krijgt in de bus gevulde speculaas uitgedeeld. Van meneer Holtkamp senior in persoon. Die was ook mee op dat tripje en had speculaas meegenomen.
Sowieso is dat ontroerend natuurlijk, maar buurman heeft hem ondervraagd over die Jonagolds en mijn Goudreinetten.
Volgens meneer Holtkamp.
Het recept had ik van Holtkamp. Uit een boekje uit 2002, vanwege hun zoveeljarig bestaan.
Deeg: 80 g roomboter, 40 g basterdsuiker, zout, 120 g bloem, 10 g water. Vulling: 55 g gesmolten boter, 45 g kaneelsuiker, 3 of 4 jonagolds en citroensap.
Boter, suiker en zout tot gladde massa mengen. Bloem toevoegen en kneden tot alles is opgenomen, water erdoor mengen. Ronde plak maken van 25 cm. doorsnee.
Gesmolten boter en kaneelsuiker mengen en op bodem dichte ronde vorm gieten. Gevierendeelde, ontklokte appels met bolle kant beneden erbovenop, citroensap erover. Hieroverheen de deeglap, randen naar binnen vouwen. Gat in de plak prikken (stoom moet eruit). In 20-30 minuten bakken op 230. Als ongeveer 5 minuten uit de oven: omkeren en warm serveren.
Eitje. De kunst is natuurlijk om die appels lekker bruin te krijgen. Gecarameliseerd.
Welnu, dat was mislukt.
Ik vond hem wel lekker. Ik gaf de helft van de taart aan buurman. Vriend F. is te ver, ik ben te dik, dus buurman moet eraan geloven. En buurman is afstammeling van een beroemde banketbakkersfamilie en buurman is gek van Holtkamp in het algemeen. Zeg maar het hele assortiment. Een goede keurmeester dus.
Buurman vond de appels ook te bleek, en vroeg zich meteen af of ik wel het hele recept op de voet had gevolgd. Gaan we weer met die produktimportantie.
Nee, moest ik bekennen, er lagen van die aantrekkelijke Goudreinetten op de markt, en die had ik gebruikt in plaats van de Jonagolds. Buurman helemaal ontstemd natuurlijk. Hoe kón ik van een Holtkamp aanwijzing afwijken?
Dus ik riposteer dat de Jonagolds er ook alleen maar instonden omdat die op vreemde wijze het hele jaar te verkrijgen zijn, en een bakker moet het hele jaar dezelfde kwaliteit leveren, en ik als gewoon mens kan lekker nu met Goudreinetten in de weer, want die zijn er alleen nu, in de herfst.
En ik had niet eens bokbier op. Gewoon uit de losse pols begin ik over de verkrijgbaarheid van appelen. Ik moet mijn beweringen nog wel even opzoeken.
Maar goed. Ook daar gaat het verder even niet om. Buurman gaat een week later op een architectuurtochtje met een bus cultuurminnaars. En krijgt in de bus gevulde speculaas uitgedeeld. Van meneer Holtkamp senior in persoon. Die was ook mee op dat tripje en had speculaas meegenomen.
Sowieso is dat ontroerend natuurlijk, maar buurman heeft hem ondervraagd over die Jonagolds en mijn Goudreinetten.
Heerlijk appeltje, de goudreinet, maar te hoog vochtgehalte. Wordt het niks, je Tarte Tatin. Je moet wel de receptuur opvolgen.
Volgens meneer Holtkamp.
Aardappelen
Het fijne van een nieuwe opleiding volgen en nieuwe kennis opdoen, is dat de kennis meer gedeeld wordt. Vrienden en bekenden denken nu dat ik wat weet, en vragen me naar eet- en kookgerelateerde zaken. Het gesprek volgt zijn weg en voor je het weet zit je met barvrouw en vrienden de perfecte manier van aardappelen bakken te bespreken. Daar steekt een kok in de dop echt weer wat van op.
Aardappelen bakken.
Meerdere zaken zijn uiteraard van belang. Het resultaat dat je wenst. Het soort aardappel dat je gebruikt, snijtechniek, vetsoort, verhitting, gebruikte pan, voorbakken of -koken of niet.
In barretje X te Y kwamen vriend T., de barvrouw, vriendin M. en ik al tot vele varianten. Voorkoken, in schijven snijden, bakken in roomboter en met zorg ieder schijfje keren. Dat was de barvrouw. Vastkoker.
In kleine blokjes snijden, geen voorbehandeling, eerst hard aanzetten en bruin laten worden in olie, dan deksel op de pan om te laten garen. Methode T. Liefst met Nicola's.
Op foodtube staat een filmpje van de kok van Restaurant De Oesterbar (Leidseplein, Amsterdam) over hoe zij de aardappelen bakken. Voorkoken, in blokjes snijden, in geklaarde boter op hoog vuur bakken. Later ongeklaarde boter toevoegen, voor het carameliseren. Hij heeft het over "lekker kruimige stukjes". Gebruikt hij een kruimaardappel?
Kortom, ook hier zijn we nog niet uit. Ik moet bekennen dat ik maar wat doe. Soms dit en soms dat. Nog nooit eerst in geklaarde boter gebakken en later ongeklaard toevoegen. Dat ga ik eens doen, dat staat natuurlijk hartstikke profi.
Maar goed, dan weet ik nog steeds niet welke aardappel ik in moet kopen. Dat moet ik dus ook uitvinden. Dat hoort bij het vak.
Over vastkokers en kruimelaars gesproken. Uit boek Warenkennis: grondsoort bepaalt de hoeveelheid zetmeel in een aardappel. Kleigrond zorgt voor veel zetmeel en geeft bloemige (kruimige) aardappels. Zandgrond geeft weinig zetmeel, hardkokers komen van de zandgrond.
Waarop natuurlijk de vraag werd gesteld: wat als je een Eigenheimer (bloemig) op zandgrond plant. Wordt het dan een hardkoker? Daar geeft mijn boek nu weer geen antwoord op. Overmoedig door het bokbier en na vijf lessen al als kenner gezien, heb ik keihard beweerd dat Eigenheimers natuurlijk niet op zandgrond willen groeien.
Overigens geeft veengrond de meeste zetmeel aan de aardappel. Spiritus, dat maken ze er ook van. Wist ik niet.
T. vroeg of ik Pommes Soufflés kende. Ik had er nog nooit van gehoord. Een aardappel gepoft in de oven, geschild en voorgekookt, die zichzelf opblaast en dus hol wordt van binnen.
Meteen opgezocht natuurlijk. Julia Child kent het niet, bij haar is pommes soufflés een appeltje uit de oven. T. is een Joy of Cooking adept. Zal daar wel vandaan komen, van Amerika. Als je pommes soufflés googlet kom je op filmpjes met Amerikanen die heel erg serieus een aardappeldiepvriesprodukt frituren. Inderdaad een opgeblazen aardappelprodukt. Maar ik betwijfel of ambachtelijke ingestelde T. dat nu bedoelde.
Aardappelen bakken.
Meerdere zaken zijn uiteraard van belang. Het resultaat dat je wenst. Het soort aardappel dat je gebruikt, snijtechniek, vetsoort, verhitting, gebruikte pan, voorbakken of -koken of niet.
In barretje X te Y kwamen vriend T., de barvrouw, vriendin M. en ik al tot vele varianten. Voorkoken, in schijven snijden, bakken in roomboter en met zorg ieder schijfje keren. Dat was de barvrouw. Vastkoker.
In kleine blokjes snijden, geen voorbehandeling, eerst hard aanzetten en bruin laten worden in olie, dan deksel op de pan om te laten garen. Methode T. Liefst met Nicola's.
Op foodtube staat een filmpje van de kok van Restaurant De Oesterbar (Leidseplein, Amsterdam) over hoe zij de aardappelen bakken. Voorkoken, in blokjes snijden, in geklaarde boter op hoog vuur bakken. Later ongeklaarde boter toevoegen, voor het carameliseren. Hij heeft het over "lekker kruimige stukjes". Gebruikt hij een kruimaardappel?
Kortom, ook hier zijn we nog niet uit. Ik moet bekennen dat ik maar wat doe. Soms dit en soms dat. Nog nooit eerst in geklaarde boter gebakken en later ongeklaard toevoegen. Dat ga ik eens doen, dat staat natuurlijk hartstikke profi.
Maar goed, dan weet ik nog steeds niet welke aardappel ik in moet kopen. Dat moet ik dus ook uitvinden. Dat hoort bij het vak.
Over vastkokers en kruimelaars gesproken. Uit boek Warenkennis: grondsoort bepaalt de hoeveelheid zetmeel in een aardappel. Kleigrond zorgt voor veel zetmeel en geeft bloemige (kruimige) aardappels. Zandgrond geeft weinig zetmeel, hardkokers komen van de zandgrond.
Waarop natuurlijk de vraag werd gesteld: wat als je een Eigenheimer (bloemig) op zandgrond plant. Wordt het dan een hardkoker? Daar geeft mijn boek nu weer geen antwoord op. Overmoedig door het bokbier en na vijf lessen al als kenner gezien, heb ik keihard beweerd dat Eigenheimers natuurlijk niet op zandgrond willen groeien.
Overigens geeft veengrond de meeste zetmeel aan de aardappel. Spiritus, dat maken ze er ook van. Wist ik niet.
T. vroeg of ik Pommes Soufflés kende. Ik had er nog nooit van gehoord. Een aardappel gepoft in de oven, geschild en voorgekookt, die zichzelf opblaast en dus hol wordt van binnen.
Meteen opgezocht natuurlijk. Julia Child kent het niet, bij haar is pommes soufflés een appeltje uit de oven. T. is een Joy of Cooking adept. Zal daar wel vandaan komen, van Amerika. Als je pommes soufflés googlet kom je op filmpjes met Amerikanen die heel erg serieus een aardappeldiepvriesprodukt frituren. Inderdaad een opgeblazen aardappelprodukt. Maar ik betwijfel of ambachtelijke ingestelde T. dat nu bedoelde.
maandag 16 november 2009
Kaassoufflé
De zeventiger jaren blijven me maar om de oren slaan. In de NRC afgelopen weekend heeft Janneke Vreugedenhil een uiensoeprecept gegeven. Toevallig gaf ik laatst ook een eten met uiensoep op het menu. Ik had een oud Paul Bocuse boek op de rommelmarkt gekocht. Dan krijg je dat soort neigingen ook. Mijn gasten, van mijn leeftijd, raakten ook helemaal enthousiast. Sta je met zijn allen om de oven: waaaaat, gooit hij het broodje eerst in de kom, dan pas soep erover? Neen, dat gaan wij anders doen.
Maar lekker was het allemaal weer wel.
Bij de NRC uiensoep dook ook de Beaujolais Primeur weer op. Ik heb een enorm vooruitziend blogje. Straks komt Ben Pon nog met een opgegraven Concorde overvliegen om de primeur snel bij ons te krijgen. Zal wel niet, die heeft een Californisch wijnhuis tegenwoordig.
Nu het zo'n rotweer is, begin ik me thuis wat meer in te zetten om te leren koken. Ik probeer me technieken eigen te maken. Afgelopen weekend moest ik een soufflé maken. Van mezelf dus. Een techniek die je "moet" beheersen. Komt ook omdat ik naar Julie en Julia was geweest en wat oude filmpjes van Julia Child op You Tube had bekeken.
De eerste schok uit de eenentwintigste eeuw was dat vriend F. , gevraagd naar hoe hij een soufflé zou maken, antwoordde dat hij deeg om kaas zou wikkelen en dat frituren.
Oei.
Om hem bij te brengen dat een kaassoufflé oorspronkelijk iets anders is dan wat je in de snackbar kan verkrijgen, heb ik heel eenentwintigste eeuws kaassoufflé gegoogled.
Het lemma op Wikipedia :
Mmm, ik weet vrij zeker dat het tweede gedeelte er gisteren nog niet bijstond. Iemand is dus net als ik gisteren aan de kaassoufflé gegaan en heeft het lemma bijgewerkt.
Maar blijft schokkend toch? Dat de snack de oorsprong heeft overgenomen? Soms leeft taal teveel. Maar we hoeven ons waarschijnlijk geen zorgen te maken met de zeventigerjaren revival die we nu meemaken. Wis en waarachtig gaat de oude kaassoufflé weer op de kaart verschijnen.
Ik heb het gemaakt, maar eiwitten kloppen is nog niet mijn sterkste punt. Moet ik nog een paar keer doen. Soufflé was driekwart gerezen. Maar wel lekker. Ik had ook geen goede vorm. Moet ik even aanschaffen.
Volgende project is korstdeeg. Is me ook al die jaren nog nooit echt gelukt. Dat deeg waarbij je snel moet zijn, met koude boter en één hand.
Maar lekker was het allemaal weer wel.
Bij de NRC uiensoep dook ook de Beaujolais Primeur weer op. Ik heb een enorm vooruitziend blogje. Straks komt Ben Pon nog met een opgegraven Concorde overvliegen om de primeur snel bij ons te krijgen. Zal wel niet, die heeft een Californisch wijnhuis tegenwoordig.
Nu het zo'n rotweer is, begin ik me thuis wat meer in te zetten om te leren koken. Ik probeer me technieken eigen te maken. Afgelopen weekend moest ik een soufflé maken. Van mezelf dus. Een techniek die je "moet" beheersen. Komt ook omdat ik naar Julie en Julia was geweest en wat oude filmpjes van Julia Child op You Tube had bekeken.
De eerste schok uit de eenentwintigste eeuw was dat vriend F. , gevraagd naar hoe hij een soufflé zou maken, antwoordde dat hij deeg om kaas zou wikkelen en dat frituren.
Oei.
Om hem bij te brengen dat een kaassoufflé oorspronkelijk iets anders is dan wat je in de snackbar kan verkrijgen, heb ik heel eenentwintigste eeuws kaassoufflé gegoogled.
Het lemma op Wikipedia :
Een kaassoufflé is een snack van een stuk kaas met daaromheen bladerdeeg en paneermeel.
De kaassoufflé wordt in de frituur gebakken waardoor de kaas smelt en heel erg warm wordt. (......) Een heel ander gerecht is de in de oven vervaardigde kaassoufflé, die bestaat uit een roux, kaas en eieren. Het geklopte eiwit maakt deze soufflé luchtig. Dit is dan ook geen snack, maar een exquis gerecht, mits goed bereid.
Mmm, ik weet vrij zeker dat het tweede gedeelte er gisteren nog niet bijstond. Iemand is dus net als ik gisteren aan de kaassoufflé gegaan en heeft het lemma bijgewerkt.
Maar blijft schokkend toch? Dat de snack de oorsprong heeft overgenomen? Soms leeft taal teveel. Maar we hoeven ons waarschijnlijk geen zorgen te maken met de zeventigerjaren revival die we nu meemaken. Wis en waarachtig gaat de oude kaassoufflé weer op de kaart verschijnen.
Ik heb het gemaakt, maar eiwitten kloppen is nog niet mijn sterkste punt. Moet ik nog een paar keer doen. Soufflé was driekwart gerezen. Maar wel lekker. Ik had ook geen goede vorm. Moet ik even aanschaffen.
Volgende project is korstdeeg. Is me ook al die jaren nog nooit echt gelukt. Dat deeg waarbij je snel moet zijn, met koude boter en één hand.
vrijdag 13 november 2009
Feestje met kinderen
Vriend F. was jarig. Neefjes en nichtjes over de vloer. In plaats van op dip wachten, kerriedipsaus gemaakt met de kinderen als smoes.
De kinderen hebben er niks van gegeten. Maar 's avonds laat, toen alle bezoek weg was, heb ik lekker chips gedipt in mijn gemyoteerde kerrie. Uitje gefruit, kerrie erbij, in de mayonaise met yoghurt. Groot succes, al zeg ik het zelf.
De kinderen hebben er niks van gegeten. Maar 's avonds laat, toen alle bezoek weg was, heb ik lekker chips gedipt in mijn gemyoteerde kerrie. Uitje gefruit, kerrie erbij, in de mayonaise met yoghurt. Groot succes, al zeg ik het zelf.
donderdag 12 november 2009
Les vijf
Ik ben een beetje aan het inhalen. De lessen volgen elkaar reuze snel op nu.
Ik heb bijna gehuild. De theorie: het functioneringsgesprek. Ik schrijf er verder maar niks over. De lessen zijn bedacht voor MBO-leerlingen. Die hebben nog nooit gewerkt, zijn 15.
Ik ga een brief schrijven of praten met de aanbieder van mijn volwassenen onderwijs. Want weliswaar zijn we gerelateerd aan de MBO opleiding, en krijgen we dezelfde examens, maar om aan een klas van elf werkenden uit te gaan leggen dat een functioneringsgesprek niet iets is om bang voor te zijn.... En dat twee uur lang.
Nee, meester en ik zijn nu ook even geen vrienden.
En ik kan zoveel meer doen in die twee uur. Het klasje is te klein om ostentatief je boek met warenkennis te gaan zitten lezen in die tijd. Dat is weer onbeleefd.
Gauw over naar de praktijk. Dat is tenminste leuk. Dacht ik nog voor ik begon.
Maken: pommes chateaux, russisch ei, russische salade, gevulde kipfilet in een bladerdeegpakket.
Pommes chateaux was alleen om te leren tourneren. Wordt er íets over de aardappel, het ras, de smaak verteld? Neen.
Dat vind ik reuze jammer. Heb je een bevlogen leraar, dan gaat die uitweiden over een aardappel. Dat mis ik.
Russisch ei en russische salade maken. Russische salade is een russisch ei met daaromheen nog dingen, als komkommer en blaadje sla en visconserven. Je moet er maar opkomen. Een russisch ei is in dit geval gepocheerde koolvis, geblancheerde aardappelbrunoise, wortelbrunoise en doperwten. (Wwwwhat do aaaiii do wid de fiiiish?
You have to poach it, Enrico.
Wwwhaat is poooooch?)
Dat meng je met French dressing. Je ziet, de elementen komen terug. Daarop leg je een half ei. Daarop drapeer je remouladesaus. Dus eerst zelf mayonaise maken. Dan remouladesaus maken. (Wwwhy you make mayoneeees?)
Geleerd: eerst kijken hoe groot je doperwt is, en dan de grootte van je brunoises aanpassen. Steeds sneller mayonaise maken. Met poppenkast hoeveelheden werken. 35 gram wortelbrunoises. French dressing: 3 gram mosterd, 0,01 dl azijn enzovoort. Overigens zijn maten en gewichten op dat niveau opeens heel erg ingewikkeld. 2 cc olie, hoeveel gram is dat?
In mijn basisrecepturen zag ik de vinaigrette opeens staan. Ik had in een van mijn blogjes de verbazing uitgesproken dat het bij ons French Dressing heet en niet vinaigrette. Welnu, dat zijn in het nederlandse horecaonderwijs twee verschillende sauzen. Vinaigrette is olie, azijn en kruiden. En valt onder het hoofdstuk azijnsauzen. French dressing is hetzelfde met mosterd. Maar valt onder het hoofdstuk dressings.
Die logica moet ik eigen gaan worden. Ik kan het ook laten.
Hoofdgerecht wederom iets in een pakket. Bladerdeeg ditmaal. Erbij kwam ook nog een saus. Is het je gelukt om knapperig bladerdeeg om je kip heen te krijgen, serveer je er een saus overheen...Ik weet het niet. Iets in me zegt dat dat niet slim is.
Geleerd: wijn inkoken voor het sausje. Een schooorsteen maken in je bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen. De zeen uit de kipfilet snijden.
Mee naar huis: niks. Kip opgegeten, rest weggegooid. De hele klas vond het russisch ei echt vies. En waarom? Omdat alles wat je blancheert in dat soort kleine blokjes, in water wordt gegooid om het gaarproces te stoppen. Er zit dus kraak noch smaak aan. De smaak moet helemaal uit de dressings en remoulades komen. De koolvis hielp ook niet echt trouwens.
Ik heb bijna gehuild. De theorie: het functioneringsgesprek. Ik schrijf er verder maar niks over. De lessen zijn bedacht voor MBO-leerlingen. Die hebben nog nooit gewerkt, zijn 15.
Ik ga een brief schrijven of praten met de aanbieder van mijn volwassenen onderwijs. Want weliswaar zijn we gerelateerd aan de MBO opleiding, en krijgen we dezelfde examens, maar om aan een klas van elf werkenden uit te gaan leggen dat een functioneringsgesprek niet iets is om bang voor te zijn.... En dat twee uur lang.
Nee, meester en ik zijn nu ook even geen vrienden.
En ik kan zoveel meer doen in die twee uur. Het klasje is te klein om ostentatief je boek met warenkennis te gaan zitten lezen in die tijd. Dat is weer onbeleefd.
Gauw over naar de praktijk. Dat is tenminste leuk. Dacht ik nog voor ik begon.
Maken: pommes chateaux, russisch ei, russische salade, gevulde kipfilet in een bladerdeegpakket.
Pommes chateaux was alleen om te leren tourneren. Wordt er íets over de aardappel, het ras, de smaak verteld? Neen.
Dat vind ik reuze jammer. Heb je een bevlogen leraar, dan gaat die uitweiden over een aardappel. Dat mis ik.
Russisch ei en russische salade maken. Russische salade is een russisch ei met daaromheen nog dingen, als komkommer en blaadje sla en visconserven. Je moet er maar opkomen. Een russisch ei is in dit geval gepocheerde koolvis, geblancheerde aardappelbrunoise, wortelbrunoise en doperwten. (Wwwwhat do aaaiii do wid de fiiiish?
You have to poach it, Enrico.
Wwwhaat is poooooch?)
Dat meng je met French dressing. Je ziet, de elementen komen terug. Daarop leg je een half ei. Daarop drapeer je remouladesaus. Dus eerst zelf mayonaise maken. Dan remouladesaus maken. (Wwwhy you make mayoneeees?)
Geleerd: eerst kijken hoe groot je doperwt is, en dan de grootte van je brunoises aanpassen. Steeds sneller mayonaise maken. Met poppenkast hoeveelheden werken. 35 gram wortelbrunoises. French dressing: 3 gram mosterd, 0,01 dl azijn enzovoort. Overigens zijn maten en gewichten op dat niveau opeens heel erg ingewikkeld. 2 cc olie, hoeveel gram is dat?
In mijn basisrecepturen zag ik de vinaigrette opeens staan. Ik had in een van mijn blogjes de verbazing uitgesproken dat het bij ons French Dressing heet en niet vinaigrette. Welnu, dat zijn in het nederlandse horecaonderwijs twee verschillende sauzen. Vinaigrette is olie, azijn en kruiden. En valt onder het hoofdstuk azijnsauzen. French dressing is hetzelfde met mosterd. Maar valt onder het hoofdstuk dressings.
Die logica moet ik eigen gaan worden. Ik kan het ook laten.
Hoofdgerecht wederom iets in een pakket. Bladerdeeg ditmaal. Erbij kwam ook nog een saus. Is het je gelukt om knapperig bladerdeeg om je kip heen te krijgen, serveer je er een saus overheen...Ik weet het niet. Iets in me zegt dat dat niet slim is.
Geleerd: wijn inkoken voor het sausje. Een schooorsteen maken in je bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen. De zeen uit de kipfilet snijden.
Mee naar huis: niks. Kip opgegeten, rest weggegooid. De hele klas vond het russisch ei echt vies. En waarom? Omdat alles wat je blancheert in dat soort kleine blokjes, in water wordt gegooid om het gaarproces te stoppen. Er zit dus kraak noch smaak aan. De smaak moet helemaal uit de dressings en remoulades komen. De koolvis hielp ook niet echt trouwens.
Les vier
Theorie: maten en gewichten. Op lagere school niveau. Even doorbijten.
Praktijk: mayonaise, cocktailsaus, toast, boterballetjes en je voelt hem gewoon aankomen, in het kader van de 70's, de garnalencocktail. Hoofdgerecht: een zalm in alufoliepakket.
Geleerd: dat het niet uitmaakt welke kant van de aluminiumfolie buiten zit. Altijd gedacht dat er iets was met weerkaatsen en warmte of minder naar binnenlaten. Kan ik wel denigrerend doen over lagere schoolniveau maten en gewichten, op warmtetechnolgie niveau weet ik maar bar weinig. En neem ik een hoop voor lief aan!
Een eidooier weegt 18 gram.
De Italiaan begint echt ergerlijke vormen aan te nemen. Omdat hij het niet kan volgen -is ook onmogelijk als je helemaal geen Nederlands spreekt- kijkt hij bij iedereen wat hij moet doen. Er zit dus een constante zoem om je heen: howwww longue you cook dze salmone. Wwwai you make differrrrrent sauce? How much eggggg I put?
En leg een Italiaan maar eens uit wat een shrimpcocktail is. Die man is zonder het culturele erfgoed van der Valk opgegroeid. Dus een beetje mededogen mag ik best wel hebben.
Maar dit keer ging hij echt te ver.
Hij heeft dingen op mijn plank staan snijden. En het snijafval op mijn plank laten liggen. Dat is natuurlijk dodelijk. De Italiaan en ik zijn geen vrienden meer.
De arrogante had zijn ei te zacht gekookt. Is helemaal ingebonden.
Mee naar huis: mayonaise en cocktailsaus. De garnalen waren waterige Noorse. Weggegooid. De zalmmoot meegegeven aan een medestudente. Hou ik niet zo van.
Praktijk: mayonaise, cocktailsaus, toast, boterballetjes en je voelt hem gewoon aankomen, in het kader van de 70's, de garnalencocktail. Hoofdgerecht: een zalm in alufoliepakket.
Geleerd: dat het niet uitmaakt welke kant van de aluminiumfolie buiten zit. Altijd gedacht dat er iets was met weerkaatsen en warmte of minder naar binnenlaten. Kan ik wel denigrerend doen over lagere schoolniveau maten en gewichten, op warmtetechnolgie niveau weet ik maar bar weinig. En neem ik een hoop voor lief aan!
Een eidooier weegt 18 gram.
De Italiaan begint echt ergerlijke vormen aan te nemen. Omdat hij het niet kan volgen -is ook onmogelijk als je helemaal geen Nederlands spreekt- kijkt hij bij iedereen wat hij moet doen. Er zit dus een constante zoem om je heen: howwww longue you cook dze salmone. Wwwai you make differrrrrent sauce? How much eggggg I put?
En leg een Italiaan maar eens uit wat een shrimpcocktail is. Die man is zonder het culturele erfgoed van der Valk opgegroeid. Dus een beetje mededogen mag ik best wel hebben.
Maar dit keer ging hij echt te ver.
Hij heeft dingen op mijn plank staan snijden. En het snijafval op mijn plank laten liggen. Dat is natuurlijk dodelijk. De Italiaan en ik zijn geen vrienden meer.
De arrogante had zijn ei te zacht gekookt. Is helemaal ingebonden.
Mee naar huis: mayonaise en cocktailsaus. De garnalen waren waterige Noorse. Weggegooid. De zalmmoot meegegeven aan een medestudente. Hou ik niet zo van.
Werken met kater
Vorige week ook een keer met een lichte kater gewerkt bij de cateraar. Chef V. gooide 5 makrelen op mijn plankje. Moesten geplukt worden. Niet fijn. Kokhals vrij dichtbij. Ik drink uiteraard nooit meer, maar mócht ik ooit nog eens met een kater ter werk verschijnen, dan kan ik beter eerst sla gaan wassen.
woensdag 11 november 2009
Cateren
Ik schrijf maar bar weinig over het cateren. Terwijl ik dat ongeveer twee keer in de week doe. Bij dezelfde cateraar, met de mooie produkten en de aandacht voor smaak. Ik ben ondertussen enorm bedreven in het ontnerven van palmkool. Ik begin al aardig in de pompoenen te raken. Ik heb geproefd dat je andijvie verschrikkelijk lekker kan klaarmaken. Ik heb meer bietensoorten gezien, geschild, gesneden en bereid dan de 49 jaar hiervoor. Ik spies gemarineerde vis en gemarineerd vlees. Ik vouw vlees met dingetjes ertussen. Ik zet koel weg, snij me een ongeluk, was af, was groenten, stoom en braad. Ik proef en bekijk. Ik luister.
Het proeven en met smaak werken is het leukst maar ook het moeilijkst voor mij. Ik ben daar weinig bedreven in. Ik was nooit een proever. Neem bijvoorbeeld olijfolie. Je leest erover, je ziet flessen met allerlei aanduidingen, je snapt dat olieën uit verschillende streken anders kunnen smaken, dat eerste persingen en koude persingen en dergelijke ertoe doen. Dat je niet in eerste persingen en vierges hoeft te bakken, sterker nog, je leest van culi's dat het beter is om het niet te doen. Maar echt zelf onderzoeken, en nagaan of dat klopt en proeven: dat doe ik nooit. Ik doe maar wat en gok maar wat en als het vies is gooi ik het weg. En vooral niet onthouden. Zodat je het de volgende keer beter doet...
Dat is bij de cateraar en chef V. dus anders. Krijg je een hele eetlepel olijfolie in je mond. Jammer genoeg was het gore olijfolie. Die wordt dus niet meer ingekocht. Zou ik nu eigenlijk thuis moeten blijven doen, dat proeven. Mijn eigen olieën eens testen.
Mmm. Moet ik me nog even toe zetten.
Het proeven en met smaak werken is het leukst maar ook het moeilijkst voor mij. Ik ben daar weinig bedreven in. Ik was nooit een proever. Neem bijvoorbeeld olijfolie. Je leest erover, je ziet flessen met allerlei aanduidingen, je snapt dat olieën uit verschillende streken anders kunnen smaken, dat eerste persingen en koude persingen en dergelijke ertoe doen. Dat je niet in eerste persingen en vierges hoeft te bakken, sterker nog, je leest van culi's dat het beter is om het niet te doen. Maar echt zelf onderzoeken, en nagaan of dat klopt en proeven: dat doe ik nooit. Ik doe maar wat en gok maar wat en als het vies is gooi ik het weg. En vooral niet onthouden. Zodat je het de volgende keer beter doet...
Dat is bij de cateraar en chef V. dus anders. Krijg je een hele eetlepel olijfolie in je mond. Jammer genoeg was het gore olijfolie. Die wordt dus niet meer ingekocht. Zou ik nu eigenlijk thuis moeten blijven doen, dat proeven. Mijn eigen olieën eens testen.
Mmm. Moet ik me nog even toe zetten.
woensdag 4 november 2009
Myoteren
Naast warenkennis leer ik over technieken. Schillen, wassen en plukken is nog te doen. Boren, uitboren en uitsteken wordt al moeilijker. Kloppen, opkloppen: groot verschil. Toerneren, barderen, larderen, pikeren, napperen, tremperen: je moet het allemaal weten.
Het zijn er 95. De voorbereidende technieken dan.
Daarna komen de 22 kooktechnieken. Stomen, bakken, glaceren, smoren ......
Bij de voorbereidende-technieken-met-kachel hoort ook "myoteren".
Heel belangrijk, myoteren. Ik zal dit aan de hand van een zeer persoonlijk verhaal verduidelijken.
Het brengt ons weer terug in de zeventiger jaren. Dat vind ik wel fijn, want dat lijkt een beetje de rode draad in dit blog te worden.
In de zeventiger jaren waren mijn zus en ik pubers. De leeftijd dat je zelf met zakgeld iets kan gaan kopen. Onder anderen kochten wij wel eens een zak chips. Op een gegeven moment kwam Duyvis met iets nieuws: dipsaus. Het bestaat nog. Zakjes gemengde kruiden waarbij je -dat weet ik nog uit mijn hoofd- 2,5 eetlepel mayonaise en een eetlepel water moest voegen. Misschien waren dat wel mijn eerste stapjes op recepten-lees-gebied.
We moesten altijd twee zakjes kopen. Want mijn zus hield van de smaak "Fiësta" en ik van "Carnaval".
Op een gegeven moment word je van adolescent een echte volwassene, de tachtiger jaren gaan eroverheen, je studeert, wordt wijs, gaat autorijden, wordt een bewuste vrouw, gaat werken, een huis kopen, in besturen zitten en weet ik niet wat.
Dat alles maakt wel, dat je geen zakje Carnaval dipsaus meer kunt kopen. Dat doe je gewoon niet. Je wilt toch niet dood gevonden worden in de supermarkt met een zakje Carnaval dipsaus in je handen.
Daarbij woont je zus ook nog eens elders, en heb je die partner met haar bakje Fiesta dipsaus niet meer naast je op de bank. Dat maakt een zakje Carnaval ook minder lekker.
Maar ja. Bewuste vrouwen hebben ook wel eens een dip. (Daarom heet het dipsaus). En opeens is daar die zak chips drang met een dipje Carnaval erbij. Zus of geen zus, er MOET een zak chips komen met een dipje. Op naar de super, zak chips in het mandje, maar dat zakje Carnaval, zoals ik zei, dat doe je niet.
Thuisgekomen ga je aan de slag voor de zelfgemaakte dip die op de Carnaval lijkt. Carnaval voor de niet kenners, is een kerrieachtige dipsaus.
Dus mayonaise, wat je tegenwoordig met yoghurt mengt natuurlijk, beetje water en een lepel kerrie erin. Moet toch mijn Carnaval benaderen zou je zeggen. Je kan dan nog wat proberen met ketjap, tomatenketchup en zout en peper uiteraard. En paprikapoeder en Worcester. U begrijpt, van alles geprobeerd, maar nooit heb ik het Carnavals geluk uit de zeventiger jaren teruggevonden.
Het meest ergerlijke was nog wel, dat die lepel kerrie gewoon naar niks smaakte. Leek wel zand. En die korreltjes in je mond, dat was ook vies. Dus ik dacht: ik heb de verkeerde kerrie. Kerrie is ook maar een mengsel, en de ene kerriefabrikant mengt vast betere spullen dan de andere. Ik heb dus in kerrie geïnvesteerd. Ben naar Toko's gegaan om "goede" kerrie te kopen. Maar dat hielp ook niet. Op een gegeven moment kocht ik een Indiaas kookboek. Daar stond een eigen mengsel in. Ben ik zelf kerrie gaan maken. Allemaal leuk en aardig voor de Indiase schotels, maar mijn dipsaus werd er niet beter van. Kerrie in de mayonaise gooien is gewoon vies.
En nu blijkt dat er een beroepsgeheim is.
Myoteren die kerrie. Dan heb je én een sterkere smaak én je bent die korrelstructuur in je koude saus kwijt.
Leven zonder myoteren: eigenlijk niet te doen. Ongelofelijk dat dat geheim binnen de koksberoepsgroep is gebleven. Ik moet overigens nog uitproberen of ik de Carnaval dipsaus kan benaderen met myoteren. Maar dan moet ik eerst een dip krijgen. Dus dat laat nog even op zich wachten.
Het zijn er 95. De voorbereidende technieken dan.
Daarna komen de 22 kooktechnieken. Stomen, bakken, glaceren, smoren ......
Bij de voorbereidende-technieken-met-kachel hoort ook "myoteren".
Heel belangrijk, myoteren. Ik zal dit aan de hand van een zeer persoonlijk verhaal verduidelijken.
Het brengt ons weer terug in de zeventiger jaren. Dat vind ik wel fijn, want dat lijkt een beetje de rode draad in dit blog te worden.
In de zeventiger jaren waren mijn zus en ik pubers. De leeftijd dat je zelf met zakgeld iets kan gaan kopen. Onder anderen kochten wij wel eens een zak chips. Op een gegeven moment kwam Duyvis met iets nieuws: dipsaus. Het bestaat nog. Zakjes gemengde kruiden waarbij je -dat weet ik nog uit mijn hoofd- 2,5 eetlepel mayonaise en een eetlepel water moest voegen. Misschien waren dat wel mijn eerste stapjes op recepten-lees-gebied.
We moesten altijd twee zakjes kopen. Want mijn zus hield van de smaak "Fiësta" en ik van "Carnaval".
Op een gegeven moment word je van adolescent een echte volwassene, de tachtiger jaren gaan eroverheen, je studeert, wordt wijs, gaat autorijden, wordt een bewuste vrouw, gaat werken, een huis kopen, in besturen zitten en weet ik niet wat.
Dat alles maakt wel, dat je geen zakje Carnaval dipsaus meer kunt kopen. Dat doe je gewoon niet. Je wilt toch niet dood gevonden worden in de supermarkt met een zakje Carnaval dipsaus in je handen.
Daarbij woont je zus ook nog eens elders, en heb je die partner met haar bakje Fiesta dipsaus niet meer naast je op de bank. Dat maakt een zakje Carnaval ook minder lekker.
Maar ja. Bewuste vrouwen hebben ook wel eens een dip. (Daarom heet het dipsaus). En opeens is daar die zak chips drang met een dipje Carnaval erbij. Zus of geen zus, er MOET een zak chips komen met een dipje. Op naar de super, zak chips in het mandje, maar dat zakje Carnaval, zoals ik zei, dat doe je niet.
Thuisgekomen ga je aan de slag voor de zelfgemaakte dip die op de Carnaval lijkt. Carnaval voor de niet kenners, is een kerrieachtige dipsaus.
Dus mayonaise, wat je tegenwoordig met yoghurt mengt natuurlijk, beetje water en een lepel kerrie erin. Moet toch mijn Carnaval benaderen zou je zeggen. Je kan dan nog wat proberen met ketjap, tomatenketchup en zout en peper uiteraard. En paprikapoeder en Worcester. U begrijpt, van alles geprobeerd, maar nooit heb ik het Carnavals geluk uit de zeventiger jaren teruggevonden.
Het meest ergerlijke was nog wel, dat die lepel kerrie gewoon naar niks smaakte. Leek wel zand. En die korreltjes in je mond, dat was ook vies. Dus ik dacht: ik heb de verkeerde kerrie. Kerrie is ook maar een mengsel, en de ene kerriefabrikant mengt vast betere spullen dan de andere. Ik heb dus in kerrie geïnvesteerd. Ben naar Toko's gegaan om "goede" kerrie te kopen. Maar dat hielp ook niet. Op een gegeven moment kocht ik een Indiaas kookboek. Daar stond een eigen mengsel in. Ben ik zelf kerrie gaan maken. Allemaal leuk en aardig voor de Indiase schotels, maar mijn dipsaus werd er niet beter van. Kerrie in de mayonaise gooien is gewoon vies.
En nu blijkt dat er een beroepsgeheim is.
Myoteren die kerrie. Dan heb je én een sterkere smaak én je bent die korrelstructuur in je koude saus kwijt.
Keukentechnieken hoofdstuk 5.5.3.
Myoteren/mijoter: heeft tot doel de smaak van specerijen te verbeteren en ook de structuur te verbeteren waardoor ze beter oplossen. Deze techniek is dezelfde als die van het fruiten. Het op een laag vuur verhitten van specerijen in een weinig olie of boter.
Voorbeelden van specerijen die gemyoteerd kunnen worden: kerriepoeder voor een kerriesaus, paprikapoeder voor een paprikasaus.
Leven zonder myoteren: eigenlijk niet te doen. Ongelofelijk dat dat geheim binnen de koksberoepsgroep is gebleven. Ik moet overigens nog uitproberen of ik de Carnaval dipsaus kan benaderen met myoteren. Maar dan moet ik eerst een dip krijgen. Dus dat laat nog even op zich wachten.
Patentbloem blijft nagalmen
Tijdens het ontleden der kip gaan de gedachten nog steeds naar de patentbloem. Dat is natuurlijk respectloos tov de kip.
Vandaar dat ik het even afmaak hier.
Ik heb geprobeerd in mijn heel erg kleine bibliotheek meer te weten te komen. Dat is de dikke van Dam, en Julia Child's "De kunst van het koken". (Van de film Julie&Julia).
Daar staat veel in, maar niet wat ik zocht.
Gegoogled. Dus voor wie alles over tarwemeel en brood (bakken) wil weten:
Baktechnologie
Deze meneer uit België, Noël Haegens, gaat wel heel erg ver. Ik weet niet of ik zóveel wil weten. De sédimentatiewaarde van Zéleny of de Alvéograaf van Chopin gebruiken om de kwaliteit van bloem te bepalen....
Maar wat wel interessant is, is dat de Amerikaanse Julia Child een hele verhandeling heeft over het geweldige Franse brood en Franse bakkers die stokbrood maken van ongebleekte bloem met een glutengehalte van 8 á 9 procent.
Noël Haegens echter, vertelt ons dat je voor goed brood een eiwitgehalte van 11-13 procent nodig hebt. Nu weet ik onderwijl ook dat er vier soorten eiwit in de bloem zitten, waarvan er maar twee gluten zijn. Dus hoe verhouden deze twee wetenswaardigheden zich ten opzichte van elkaar? Vertellen ze ons hetzelfde?
En een aardige tarwe-weet is dat Amerikaans tarwe met minder eiwit/gluten een beter brood oplevert dan Europees tarwe met meer gluten. Wij Europeanen hebben tarwe met slap gluten. Niet zo patent dus.
Ik heb zelf een keer of drie volgens Julia Child's methode getracht goed brood te bakken, alhoewel ik nog steeds geen baksteen in mijn oven heb liggen, en ook geen plavuizen. Maar wel heb ik de drie keer rijzen methode gevolgd. Ze doet er twaalf pagina's over om je dat uit te leggen. En tot nu toe ging het steeds goed tot twee keer rijzen aan toe. Dus na een uur of 6 had ik prachtig gerezen deeg. Maar de derde keer ging het steeds mis. Weg waren mijn glutenketens gevuld met gassen. Ingezakte ellende. Ook helemaal niet patent dus. Zou ik ruggegraatloze Europese tarwe gebruikt hebben? Zou dat de reden van de jammerlijke mislukkingen zijn geweest? Heb ik staand voor het schap van de super gekozen voor tarwebloem in plaats van patentbloem? In mijn onwetende periode?
Zo belangrijk is dat dus, warenkennis.
Vandaar dat ik het even afmaak hier.
Ik heb geprobeerd in mijn heel erg kleine bibliotheek meer te weten te komen. Dat is de dikke van Dam, en Julia Child's "De kunst van het koken". (Van de film Julie&Julia).
Daar staat veel in, maar niet wat ik zocht.
Gegoogled. Dus voor wie alles over tarwemeel en brood (bakken) wil weten:
Baktechnologie
Deze meneer uit België, Noël Haegens, gaat wel heel erg ver. Ik weet niet of ik zóveel wil weten. De sédimentatiewaarde van Zéleny of de Alvéograaf van Chopin gebruiken om de kwaliteit van bloem te bepalen....
Maar wat wel interessant is, is dat de Amerikaanse Julia Child een hele verhandeling heeft over het geweldige Franse brood en Franse bakkers die stokbrood maken van ongebleekte bloem met een glutengehalte van 8 á 9 procent.
Noël Haegens echter, vertelt ons dat je voor goed brood een eiwitgehalte van 11-13 procent nodig hebt. Nu weet ik onderwijl ook dat er vier soorten eiwit in de bloem zitten, waarvan er maar twee gluten zijn. Dus hoe verhouden deze twee wetenswaardigheden zich ten opzichte van elkaar? Vertellen ze ons hetzelfde?
En een aardige tarwe-weet is dat Amerikaans tarwe met minder eiwit/gluten een beter brood oplevert dan Europees tarwe met meer gluten. Wij Europeanen hebben tarwe met slap gluten. Niet zo patent dus.
Ik heb zelf een keer of drie volgens Julia Child's methode getracht goed brood te bakken, alhoewel ik nog steeds geen baksteen in mijn oven heb liggen, en ook geen plavuizen. Maar wel heb ik de drie keer rijzen methode gevolgd. Ze doet er twaalf pagina's over om je dat uit te leggen. En tot nu toe ging het steeds goed tot twee keer rijzen aan toe. Dus na een uur of 6 had ik prachtig gerezen deeg. Maar de derde keer ging het steeds mis. Weg waren mijn glutenketens gevuld met gassen. Ingezakte ellende. Ook helemaal niet patent dus. Zou ik ruggegraatloze Europese tarwe gebruikt hebben? Zou dat de reden van de jammerlijke mislukkingen zijn geweest? Heb ik staand voor het schap van de super gekozen voor tarwebloem in plaats van patentbloem? In mijn onwetende periode?
Zo belangrijk is dat dus, warenkennis.
Patent bloem
Er ligt sinds eergisteren een kip op me te wachten. Om ontleed te worden en vervolgens een bouillon van te maken. Ga ik zo doen, maar even tussendoor alvorens ik het vergeet over patentbloem berichten.
(Ik heb het maar druk hoor. De tweede was draait alweer, want zwart en wit gescheiden tegenwoordig. Gisteren zowel cateraar als school, en morgen weer cateraar).
Maar goed, de titel is patentbloem.
In de supermarkt sta ik geregeld voor de keus tarwebloem of patentbloem. De verpakking is eigenlijk een verademing vergeleken met de rest van de voedselverpakkingen. Er staat namelijk niks op. Het is niet light, niet voedzaam, niet nog lekkerder, niet volgens nieuw recept, niet nu in prijs verlaagd. Er staat op 1 kilo patentbloem. Bij het verplichte ingredientenlijstje staat: 1 kilo tarwebloem. Zo ook bij het pak tarwebloem. Ingredienten: tarwebloem. Wat te nemen? Patentbloem of tarwebloem?
Hulpeloos zoek je een winkelbediende. En dat is een meisje of jongen van 17. Die vraag je dan wat het verschil is tussen patentbloem en tarwebloem.
Nou, dat doe ik dus niet.
Maar nu heb ik mijn huiswerk gedaan. Warenkennis. En ben ik wetend geworden. En deze wetenschap wil ik wel delen. Het lijkt me in ieders leven van belang het verschil tussen tarwebloem en patentbloem te weten.
Eerst nog een weet over tarwe:
Tarwe is het enige graan dat een meel oplevert met de juiste verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten om een glutennetwerk te ontwikkelen. Daarmee verkrijg je een luchtige deegstructuur. Door die deegstructuur kan je weer lekker brood bakken. Rogge en andere granen hebben dat niet. Maar dat wisten we eigenlijk al, want roggebrood is heel anders dan tarwebrood.
Maar goed, patentbloem dus.
Tarwebloem is tarwemeel met een lage uitmalingsgraad. Er is veel uitgezeefd (kiemen en zemelen). Volkorenmeel heeft dus een hoge uimalingsgraad.In Nederland zijn er twee hoofdgroepen tarwebloem: de patentbloem of Amerikaanse tarwebloem en de Hollandse tarwebloem.
"Het verschil zit in de verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten. Patentbloem bevat wat meer gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van produkten met een lange, elastische en luchtige structuur zoals brood. Hollandse bloem daarentegen, bevat minder gluteneiwit, waardoor deze de lucht minder goed kan vasthouden. Dit is geschikter voor een lossere structuur, zoals zandgebak."
Dit citeer ik uit de SVH Warenkennis, uit de "Leermiddelenserie voor koks in opleiding."
Kijk, daar word ik dan weer blij van, dat het raadsel patentbloem voor mij is opgelost.
Op naar de kip.
(Ik heb het maar druk hoor. De tweede was draait alweer, want zwart en wit gescheiden tegenwoordig. Gisteren zowel cateraar als school, en morgen weer cateraar).
Maar goed, de titel is patentbloem.
In de supermarkt sta ik geregeld voor de keus tarwebloem of patentbloem. De verpakking is eigenlijk een verademing vergeleken met de rest van de voedselverpakkingen. Er staat namelijk niks op. Het is niet light, niet voedzaam, niet nog lekkerder, niet volgens nieuw recept, niet nu in prijs verlaagd. Er staat op 1 kilo patentbloem. Bij het verplichte ingredientenlijstje staat: 1 kilo tarwebloem. Zo ook bij het pak tarwebloem. Ingredienten: tarwebloem. Wat te nemen? Patentbloem of tarwebloem?
Hulpeloos zoek je een winkelbediende. En dat is een meisje of jongen van 17. Die vraag je dan wat het verschil is tussen patentbloem en tarwebloem.
Nou, dat doe ik dus niet.
Maar nu heb ik mijn huiswerk gedaan. Warenkennis. En ben ik wetend geworden. En deze wetenschap wil ik wel delen. Het lijkt me in ieders leven van belang het verschil tussen tarwebloem en patentbloem te weten.
Eerst nog een weet over tarwe:
Tarwe is het enige graan dat een meel oplevert met de juiste verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten om een glutennetwerk te ontwikkelen. Daarmee verkrijg je een luchtige deegstructuur. Door die deegstructuur kan je weer lekker brood bakken. Rogge en andere granen hebben dat niet. Maar dat wisten we eigenlijk al, want roggebrood is heel anders dan tarwebrood.
Maar goed, patentbloem dus.
Tarwebloem is tarwemeel met een lage uitmalingsgraad. Er is veel uitgezeefd (kiemen en zemelen). Volkorenmeel heeft dus een hoge uimalingsgraad.In Nederland zijn er twee hoofdgroepen tarwebloem: de patentbloem of Amerikaanse tarwebloem en de Hollandse tarwebloem.
"Het verschil zit in de verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten. Patentbloem bevat wat meer gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van produkten met een lange, elastische en luchtige structuur zoals brood. Hollandse bloem daarentegen, bevat minder gluteneiwit, waardoor deze de lucht minder goed kan vasthouden. Dit is geschikter voor een lossere structuur, zoals zandgebak."
Dit citeer ik uit de SVH Warenkennis, uit de "Leermiddelenserie voor koks in opleiding."
Kijk, daar word ik dan weer blij van, dat het raadsel patentbloem voor mij is opgelost.
Op naar de kip.
Abonneren op:
Reacties (Atom)
Posts
