Nog even nieuws van de oude school. Daar waren ze al overgestapt van afname van het examen door de SVH naar afname door het ROC zelf. Dat heeft iets met dat in te voeren competentiegerichte onderwijs te maken, geloof ik, maar afijn.
Ik had per mail doorgekregen dat ik geslaagd ben, maar mijn officiële Keukenassistent diploma heb ik mooi nog niet binnen. Dus ik heb met de directeur gemaild. Daar ontstond meteen consternatie en ik kreeg weer heel veel excuses. Hij dacht dat het alleen bij mij "fout" was gegaan. Maar nu blijkt dat de examencommissie nog moet vergaderen. Niemand heeft nog een diploma. Raar. Ik ben toch geslaagd? Ik heb zelfs een cijfer. Heel raar.
Les vijf. Theorie ging over vleeswaren. Eet nooit filet américain. Maak het liever zelf als je niet zonder kan. Als je de slager niet kent is er een grote kans dat je, deels, rauw varkensvlees zit te eten. En dat moet je niet doen.
En verder zijn sowieso alle vleeswaren redelijk eng. De nieuwe meester had vrij veel bezoeken gebracht aan worstfabrieken en werd daar niet vrolijk van. Wel vrolijk werd hij van het Ibericovarken. Minder vrolijk van Parmaham. Het was weer een verhaal over wat de beesten eten voor ze vlees worden. Het grote belang daarvan. Kiloknaller versus een beest lekker vlees laten worden. Daar moet je voor betalen. Punt. Maar Parmaham, helaas, ook duur, maar door andere redenen. Daar wordt goed verdiend. Nu ja, ik kan dat niet bewijzen uiteraard en heb me er niet in verdiept. Maar nieuwe meester wordt niet blij van (sommige) Parmaham.
Praktijk. Kippenlevermousse. Eerst een enorme hoeveelheid spekvet (die ook vocht losliet, over kiloknalvlees gesproken!) uitbakken in geklaarde boter. Sjalotje erbij, schoongemaakte kippenlevers rosé bakken, flamberen met cognac en madeira. Foodprocessor, op smaak brengen, passeren door zeef en geslagen room erdoor spatelen.
Ik moet zeggen, het kan lekkerder. Zie Jamie Olivers site. Daar staat een hele lekkere, met salie. Het vet is boter bij hem.
Champignons beetje gebakken, afgekoeld en door bierbeslag met knoflook, sjalot en kruiden gehaald. Dan gefrituurd en gezouten. Was lekker.
Geleerd: knoflookpulp maken. Zonder knoflookpers, wat fijn is, want dat is heel naar schoonmaken. Weet iedereen. Dat je hem laat liggen, en dat de resten zijn vastgekoekt. Moet je weer een dag weken. Hel op aarde, toch?
Goed, snij dus je knoflook redelijk fijn. Overgiet het hoopje met zout, en druk het met je platte koksmes tot pulp. Niet al zout aan je gerecht toevoegen, want dat komt nu dus met de pulp mee.
Beurre café de Paris. Kruidenboter dus. Met peterselie, bieslook, tomatenpuree, madeira, cognac, ansjovispulp, peper en zout, knoflook en citroensap. Raar, tomatenpuree, dat gaat ook zo vaak in de recepten uit de basisrecepturen. Net als de gembersiroop. Toch weer dat zoetje, vermoed ik. Ik moet het nog proeven, deze boter.
Verder hebben we met korstdeeg allerlei vormen en garneringen gemaakt. Dus stengels met geraspte kaas erop, fleurons met fleur de sel en zwart sesamzaad, pasteibakjes, visjes etcetera.
Mee naar huis: stengels, mousse van kippenlever en een rol beurre café de Paris.
woensdag 31 maart 2010
Week vier van de stage
Het Wilders gehalte op de stage valt toch wel mee. Dat zijn er maar twee. Ik blijf wel moeite houden met de werkvloer humor, de verhouding tussen de bediening en de keuken en het afzeiken. Misschien zie ik het allemaal te zwaar, misschien valt het mee, maar misschien is het daar waar ik werk ook echt wel niet leuk. Ik weet het niet zo goed. Ik kan mezelf er niet zo goed in plaatsen, omdat ik toch een relatieve buitenstaander blijf. Ik werk veel minder dan de rest, dus het blijft een beetje bijzonder als ik op kom dagen. Zo voelt dat.
Soms vraag ik me ook af of ik nou veel leer. Maar dat is onzin. Ik verricht de hele dag handelingen, dus ik leer. En al die kleine handelingen horen erbij. Je denkt: het maken van soepstengels van kant en klaar korstdeeg, wat stelt dat nou voor. Maar het gaat erom dat je het snel doet, bewust bent van de handelbaarheid van het deeg, zorgt dat je niet teveel ruimte op bakplaten gebruikt. Dat soort dingen. Het is allemaal heel erg praktisch. Thuis heb je die efficiëntie niet nodig. Ik werkte naar mijn gevoel thuis al efficiënt, omdat ik in een ver verleden ook al in keukens heb gewerkt. Ik kon al snel snijden bijvoorbeeld. Maar hier ben ik toch echt weer de huisvrouw die aardig meekomt, maar verder ook niet.
Het jammere is, dat ze je dat constant laten voelen. Ben je nou nog niet klaar? Ga je dat drie keer aanpakken? Ga je nu weer alle lades openen?
Ik kan het ze niet eens kwalijk nemen, want zij werken natuurlijk ook liever met een professional. Die niet morgen pas klaar is. Alleen krijgen ze die niet, die is te duur. Dus ze moeten het met mij doen.
Bij de cateraar was het ook anders. Als je daar stond te hannesen met een pompoen, was het eerste kwart echt gehannes. Het tweede kwart ging al beter en bij de rest van de pompoen, en de tweede pompoen, had je de slag te pakken. Hier maak je een kwart pompoentje. En daarna een eendeleverterrine, en daarna van filodeeg een soort crackers, en daarna een bosje bieslook hakken, en daarna een beetje deeg maken en dan vier tomaten plisseren. Het zijn veel kleinere hoeveelheden en veel meer verschillende handelingen.
Kortom, even een dipblogje dit. Ik was aan het einde van afgelopen week echt even niet blij. Hopelijk gaat het deze week wat beter.
Soms vraag ik me ook af of ik nou veel leer. Maar dat is onzin. Ik verricht de hele dag handelingen, dus ik leer. En al die kleine handelingen horen erbij. Je denkt: het maken van soepstengels van kant en klaar korstdeeg, wat stelt dat nou voor. Maar het gaat erom dat je het snel doet, bewust bent van de handelbaarheid van het deeg, zorgt dat je niet teveel ruimte op bakplaten gebruikt. Dat soort dingen. Het is allemaal heel erg praktisch. Thuis heb je die efficiëntie niet nodig. Ik werkte naar mijn gevoel thuis al efficiënt, omdat ik in een ver verleden ook al in keukens heb gewerkt. Ik kon al snel snijden bijvoorbeeld. Maar hier ben ik toch echt weer de huisvrouw die aardig meekomt, maar verder ook niet.
Het jammere is, dat ze je dat constant laten voelen. Ben je nou nog niet klaar? Ga je dat drie keer aanpakken? Ga je nu weer alle lades openen?
Ik kan het ze niet eens kwalijk nemen, want zij werken natuurlijk ook liever met een professional. Die niet morgen pas klaar is. Alleen krijgen ze die niet, die is te duur. Dus ze moeten het met mij doen.
Bij de cateraar was het ook anders. Als je daar stond te hannesen met een pompoen, was het eerste kwart echt gehannes. Het tweede kwart ging al beter en bij de rest van de pompoen, en de tweede pompoen, had je de slag te pakken. Hier maak je een kwart pompoentje. En daarna een eendeleverterrine, en daarna van filodeeg een soort crackers, en daarna een bosje bieslook hakken, en daarna een beetje deeg maken en dan vier tomaten plisseren. Het zijn veel kleinere hoeveelheden en veel meer verschillende handelingen.
Kortom, even een dipblogje dit. Ik was aan het einde van afgelopen week echt even niet blij. Hopelijk gaat het deze week wat beter.
Les vier op de nieuwe school
Patisserieles.
De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.
Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.
Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)
De icing eroverheen, en decoreren maar. Eerst met de chocoladetierelantijnen oefenen op een snijplank. Zie hier mijn, niet geheel symmetrische, tuttige taart. Maar dat hoort, vind ik. Eerst tuttige taarten maken, en dan pas met strakke motieven gaan werken.
Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.
Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.
Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.
De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.
De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.
Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.
Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)
Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.
Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.
Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.
De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.
maandag 22 maart 2010
Week drie restaurant
Veel sla wassen nog steeds. Naar de Albert Heijn rennen en alle Little Gems van die dag daar wegkopen omdat ze niet geleverd zijn. Scherpe messen, scherpe messen.
Je werkbank opruimen. Opruimen en opruimen.
Geen bon van de patissier in je broekzak steken.
Een uur inktvis schoon maken. Croutons: oven op 140, 0% vocht, blower op 20%, 12 minuten.
Pompoenpitten roosteren: vocht 0%, 180 graden, blower op 0%, 3 minuten, schudden, nog 3 minuten.
Chips weer: bietjes even door bloem, frituur 140 graden, paar minuutjes, zouten, dan onder warmhoudlamp. Wortel, pastinaak etcetera hoef je niet door de bloem te halen.
Quenelles van iets met twee eetlepels maken. Blijven oefenen. Tourneren. Ook blijven oefenen. (Aardappels in tonnetjes tourneren.)
Terrine maken van linzen, eendenlever en ham. Sushi maken. Concassé van tomaat.
Ik merk dat de volleerde koks moeite hebben altijd maar weer met leerlingen te moeten werken. Want goedkoop voor de werkgever, maar er gaat echt aan kwaliteit verloren. Dat houden die twee echte koks niet bij. Jammer voor de gast hoor. Ook hygiënisch gaat er wel eens wat mis.
De jonge leerling verschilt. De een wil echt, de ander loopt stage om stage te lopen, en loopt de kantjes ervan af. Ook in hygiëne opzicht, ook in mise-en-place. Zo hebben mensen bij "ons" een ingekookt soepje als mousse gegeten, terwijl het een echte tot mousse gekookte groente had moeten zijn. Luie leerling. Kok even niet alert en tijdens de avond, als het al loopt, is dat niet te repareren.
Er is de hele avond ham geserveerd waar spek geserveerd had moeten zijn. Maar een klein onderdeel van het gerecht, maar toch. Dat was niet eens een luie leerling. Maar gewoon een fout omdat hij nog moet leren.
Laatst had ik wel een OK twintigjarige aan mijn zijde. Die ging stoer mayonaise maken door, nadat hij eigeel en azijn had gemengd, een klein gaatje in de dop van de oliefles te steken, de fles op zijn kop als een druppelaar op de keukenmachine te zetten en weg te lopen om iets anders gaan doen. Zag er profi uit. Maar alleen is er toch iets misgegaan. Die is nog drie kwartier bezig geweest om enorme hoeveelheden mayonaise uit de schift te krijgen. Op een goed moment stond hij drie bekkens vol mayonaise met de hand te kloppen en te repareren. Hij heeft uiteindelijk 5 liter mayonaise gemaakt, denk ik. Waar 1 liter de bedoeling was.
De sous kon niet eens meer kwaad worden. De kwaadheid zat toch al in die kantje-eraf-lopen-leerling.
Ik werk steeds met een andere garde-manger. De één zegt wintergroenten met dressing, dan in oven, de ander hamert op peper en zout, de dressing als de groenten uit de oven komen, weer een ander doet het weer anders.
Eigenlijk is het steeds zo dat als een volleerde kok erbij komt, en weer even zegt hoe het moet, dat je ziet hoe de kwaliteit in twee stappen achteruit is gegaan. Omdat een leerling mij zegt hoe het moet, ik alweer de leerling van de leerling ben, en een net iets volleerdere leerling in de buurt is, maar ook nog maar 19 is en dus niet corrigerend optreedt, krijgt de gast af en toe al niet meer waar hij recht op heeft. Zonde.
Je werkbank opruimen. Opruimen en opruimen.
Geen bon van de patissier in je broekzak steken.
Een uur inktvis schoon maken. Croutons: oven op 140, 0% vocht, blower op 20%, 12 minuten.
Pompoenpitten roosteren: vocht 0%, 180 graden, blower op 0%, 3 minuten, schudden, nog 3 minuten.
Chips weer: bietjes even door bloem, frituur 140 graden, paar minuutjes, zouten, dan onder warmhoudlamp. Wortel, pastinaak etcetera hoef je niet door de bloem te halen.
Quenelles van iets met twee eetlepels maken. Blijven oefenen. Tourneren. Ook blijven oefenen. (Aardappels in tonnetjes tourneren.)
Terrine maken van linzen, eendenlever en ham. Sushi maken. Concassé van tomaat.
Ik merk dat de volleerde koks moeite hebben altijd maar weer met leerlingen te moeten werken. Want goedkoop voor de werkgever, maar er gaat echt aan kwaliteit verloren. Dat houden die twee echte koks niet bij. Jammer voor de gast hoor. Ook hygiënisch gaat er wel eens wat mis.
De jonge leerling verschilt. De een wil echt, de ander loopt stage om stage te lopen, en loopt de kantjes ervan af. Ook in hygiëne opzicht, ook in mise-en-place. Zo hebben mensen bij "ons" een ingekookt soepje als mousse gegeten, terwijl het een echte tot mousse gekookte groente had moeten zijn. Luie leerling. Kok even niet alert en tijdens de avond, als het al loopt, is dat niet te repareren.
Er is de hele avond ham geserveerd waar spek geserveerd had moeten zijn. Maar een klein onderdeel van het gerecht, maar toch. Dat was niet eens een luie leerling. Maar gewoon een fout omdat hij nog moet leren.
Laatst had ik wel een OK twintigjarige aan mijn zijde. Die ging stoer mayonaise maken door, nadat hij eigeel en azijn had gemengd, een klein gaatje in de dop van de oliefles te steken, de fles op zijn kop als een druppelaar op de keukenmachine te zetten en weg te lopen om iets anders gaan doen. Zag er profi uit. Maar alleen is er toch iets misgegaan. Die is nog drie kwartier bezig geweest om enorme hoeveelheden mayonaise uit de schift te krijgen. Op een goed moment stond hij drie bekkens vol mayonaise met de hand te kloppen en te repareren. Hij heeft uiteindelijk 5 liter mayonaise gemaakt, denk ik. Waar 1 liter de bedoeling was.
De sous kon niet eens meer kwaad worden. De kwaadheid zat toch al in die kantje-eraf-lopen-leerling.
Ik werk steeds met een andere garde-manger. De één zegt wintergroenten met dressing, dan in oven, de ander hamert op peper en zout, de dressing als de groenten uit de oven komen, weer een ander doet het weer anders.
Eigenlijk is het steeds zo dat als een volleerde kok erbij komt, en weer even zegt hoe het moet, dat je ziet hoe de kwaliteit in twee stappen achteruit is gegaan. Omdat een leerling mij zegt hoe het moet, ik alweer de leerling van de leerling ben, en een net iets volleerdere leerling in de buurt is, maar ook nog maar 19 is en dus niet corrigerend optreedt, krijgt de gast af en toe al niet meer waar hij recht op heeft. Zonde.
Les 3 op de nieuwe school
Op de nieuwe school wordt per theorieles een produktgoep behandeld en een paar pagina's vaktermen. Les drie stond in het teken van de granen en bindmiddelen. Qua tarwe, bloem en patentbloem was ik al op de hoogte door mijn zelfstudie.
We kwamen op de ingewikkelde vraag uit wat nu gist is en wat zuurdesem. Ik verwachtte dat de betere meester zo wel even een antwoord kon geven. Dat viel tegen. Maar het is ook niet eenvoudig.
Ik ben het weer eens op gaan zoeken. Melkzuurbacteriën, zuurstof, alcohol en CO2. Nu moet ik toch weer heel erg flauw gaan verwijzen.
Gerst kwam bij de granen voorbij. En gerstenat/bier uiteraard. Maar wat is mout? Ook weer opgezocht, want ook daar wisten we in de klas geen antwoord op. Gerstkorrels worden in de mouterij gewassen en nat gemaakt en uitgespreid. Dan gaan ze ontkiemen. Om het nieuwe plantje te voeden ontstaan er enzymen die zetmeel in suiker omzetten. Het lijkt wel weer gisten. Dat groeiproces wordt abrupt gestopt, er wordt gedroogd op hogere of lagere temperatuur. Men heeft dan mout. En mout zet de rest van de zetmelen in de gerst in de bierketel om in suikers. Om het maar even simpel te zeggen. Voor whisky heb je ook mout nodig.
Alles is chemie, blijkt maar weer.
Ik zit dit weer een beetje lui googelend op te zoeken, terwijl ik een verschrikkelijk fijn en nuttig boek heb aangeschaft. Harold McGee, Over eten & koken. Aanrader, ook als je geen koksopleiding volgt. Het is al wat ouder, 1984, herzien en uitgebreid in 2004. McGee legt alle chemische processen van het koken, de historie en nog meer op zeer leesbare wijze uit.
En daar lees ik dat je als bierbrouwer uit heel veel verschillende mouten kunt kiezen: lichtmout, karamelmout, kristalmout, chocolademout, münchenermout enzovoorts.
Harde en zachte tarwe. Ook zo'n ding. In recepten staat bijvoorbeeld: gebruik liefst tipo 00. Of op je pak pasta staat: harde tarwe. Maar je pakje bloem geeft weer helemaal niet aan of het hard of zacht is.
En nu lees ik McGee
McGee behandelt ook per produktgroep. Hij schrijft veel over tarwe, het principe van eiwitten, gluten. De geschiedenis van tarwe. De oude tarwe en de tarwes die we nu kennen. 30.000 soorten broodtarwes bijvoorbeeld. Dat die er zijn, hij behandelt ze niet allemaal, gelukkig.
En hij schrijft dat als je in het zuiden of noordwesten van de VS een pak patentbloem koopt, je minder eiwitten, en dus gluten krijgt, dan in de rest van de VS. Een recept uit een kookboek kan wel degelijk regionaal anders uitpakken. Omdat je ongedefinieerde bloem regionaal van een andere kwaliteit kan zijn.
Het verklaart wel waarom een receptenschrijver aangeeft dat je liefst tipo 0 of 00 moet gebruiken. Tipo 0 of 00 is een bloem met 11-12 procent eiwitten. Ook wel bekend als "slappe" Italiaanse bloem. Regionaal gezien ga je daar dus niet mee de fout in. je weet wat je hebt.
Durum en broodmeel hebben 12-13 procent eiwitten. Pasta maak je van durum. Durum absorbeert 50% meer water dan broodtarwe. Durum geeft weinig elastisch deeg dat niet goed rijst. Maar of durum, wat volgens mij hard betekent, nu ook staat voor harde tarwe, dat weet ik dan weer niet.
Wat hebben we gemaakt?
Een kapsel. Een kapsel is een cakedeeg zonder boter. Te gebruiken om taarten op te gaan bouwen. We krijgen in les 4 namelijk patisserie instructie. Je klopt je ei met suiker en citroenschil au bain marie tot 37 graden, daarna doorkloppen tot het bijna wit ziet en taai wordt. Dan de bloem (bloem, bloem, wat voor bloem????)erdoorheen spatelen. In vorm, in oven, 170 graden, 15 minuten.
Verder roodbaarsfilet, pommes chateaux, épinards en branche, gepocheerd ei. De technieken blancheren, pocheren, tourneren (groenten in een vorm snijden), sauteren, napperen, farineren, aromatiseren, gratineren.
De receptuur krijg ik nu zo op: Hollandaise maken op basis van drie eidooiers, gastrique en 200 gram geclarifieerde boter. Roodbaars napperen, gratineren en doorgeven.
Dan moet ik weten wat te doen.
Gastrique maak je door water, azijn, sjalot en gekneusde peperkorrels aan de kook te brengen en tot de helft in te laten koken. Die moest ik ook even opzoeken. Hoe ik de sauce Hollandaise af moest maken ook trouwens.
Vaktermen: de P behandeld. Van Paella, via pommes pailles, naar parures(afsnijdsels), à la Parmentier (met aardappel) naar poularde, poussin, poule, profiterolles en tot slot purée.
Parmentier (1737-1813) was de Fransman die uitvond dat de nog niet populaire aardappel heel voedzaam was. Hij heeft de aardappel gepromoot aan het hof en bij het volk, in ziekenhuis en in gevang. Hij bedacht gerechten en bereidingswijzen met aardappel, en die heten allemaal à la Parmentier.
De aardappelsoep uit Julia Child "De kunst van het koken", is verschrikkelijk lekker. Potage Parmentier dus.
We kwamen op de ingewikkelde vraag uit wat nu gist is en wat zuurdesem. Ik verwachtte dat de betere meester zo wel even een antwoord kon geven. Dat viel tegen. Maar het is ook niet eenvoudig.
Ik ben het weer eens op gaan zoeken. Melkzuurbacteriën, zuurstof, alcohol en CO2. Nu moet ik toch weer heel erg flauw gaan verwijzen.
Gerst kwam bij de granen voorbij. En gerstenat/bier uiteraard. Maar wat is mout? Ook weer opgezocht, want ook daar wisten we in de klas geen antwoord op. Gerstkorrels worden in de mouterij gewassen en nat gemaakt en uitgespreid. Dan gaan ze ontkiemen. Om het nieuwe plantje te voeden ontstaan er enzymen die zetmeel in suiker omzetten. Het lijkt wel weer gisten. Dat groeiproces wordt abrupt gestopt, er wordt gedroogd op hogere of lagere temperatuur. Men heeft dan mout. En mout zet de rest van de zetmelen in de gerst in de bierketel om in suikers. Om het maar even simpel te zeggen. Voor whisky heb je ook mout nodig.
Alles is chemie, blijkt maar weer.
Ik zit dit weer een beetje lui googelend op te zoeken, terwijl ik een verschrikkelijk fijn en nuttig boek heb aangeschaft. Harold McGee, Over eten & koken. Aanrader, ook als je geen koksopleiding volgt. Het is al wat ouder, 1984, herzien en uitgebreid in 2004. McGee legt alle chemische processen van het koken, de historie en nog meer op zeer leesbare wijze uit.
En daar lees ik dat je als bierbrouwer uit heel veel verschillende mouten kunt kiezen: lichtmout, karamelmout, kristalmout, chocolademout, münchenermout enzovoorts.
Harde en zachte tarwe. Ook zo'n ding. In recepten staat bijvoorbeeld: gebruik liefst tipo 00. Of op je pak pasta staat: harde tarwe. Maar je pakje bloem geeft weer helemaal niet aan of het hard of zacht is.
En nu lees ik McGee
McGee behandelt ook per produktgroep. Hij schrijft veel over tarwe, het principe van eiwitten, gluten. De geschiedenis van tarwe. De oude tarwe en de tarwes die we nu kennen. 30.000 soorten broodtarwes bijvoorbeeld. Dat die er zijn, hij behandelt ze niet allemaal, gelukkig.
En hij schrijft dat als je in het zuiden of noordwesten van de VS een pak patentbloem koopt, je minder eiwitten, en dus gluten krijgt, dan in de rest van de VS. Een recept uit een kookboek kan wel degelijk regionaal anders uitpakken. Omdat je ongedefinieerde bloem regionaal van een andere kwaliteit kan zijn.
Het verklaart wel waarom een receptenschrijver aangeeft dat je liefst tipo 0 of 00 moet gebruiken. Tipo 0 of 00 is een bloem met 11-12 procent eiwitten. Ook wel bekend als "slappe" Italiaanse bloem. Regionaal gezien ga je daar dus niet mee de fout in. je weet wat je hebt.
Durum en broodmeel hebben 12-13 procent eiwitten. Pasta maak je van durum. Durum absorbeert 50% meer water dan broodtarwe. Durum geeft weinig elastisch deeg dat niet goed rijst. Maar of durum, wat volgens mij hard betekent, nu ook staat voor harde tarwe, dat weet ik dan weer niet.
Wat hebben we gemaakt?
Een kapsel. Een kapsel is een cakedeeg zonder boter. Te gebruiken om taarten op te gaan bouwen. We krijgen in les 4 namelijk patisserie instructie. Je klopt je ei met suiker en citroenschil au bain marie tot 37 graden, daarna doorkloppen tot het bijna wit ziet en taai wordt. Dan de bloem (bloem, bloem, wat voor bloem????)erdoorheen spatelen. In vorm, in oven, 170 graden, 15 minuten.
Verder roodbaarsfilet, pommes chateaux, épinards en branche, gepocheerd ei. De technieken blancheren, pocheren, tourneren (groenten in een vorm snijden), sauteren, napperen, farineren, aromatiseren, gratineren.
De receptuur krijg ik nu zo op: Hollandaise maken op basis van drie eidooiers, gastrique en 200 gram geclarifieerde boter. Roodbaars napperen, gratineren en doorgeven.
Dan moet ik weten wat te doen.
Gastrique maak je door water, azijn, sjalot en gekneusde peperkorrels aan de kook te brengen en tot de helft in te laten koken. Die moest ik ook even opzoeken. Hoe ik de sauce Hollandaise af moest maken ook trouwens.
Vaktermen: de P behandeld. Van Paella, via pommes pailles, naar parures(afsnijdsels), à la Parmentier (met aardappel) naar poularde, poussin, poule, profiterolles en tot slot purée.
Parmentier (1737-1813) was de Fransman die uitvond dat de nog niet populaire aardappel heel voedzaam was. Hij heeft de aardappel gepromoot aan het hof en bij het volk, in ziekenhuis en in gevang. Hij bedacht gerechten en bereidingswijzen met aardappel, en die heten allemaal à la Parmentier.
De aardappelsoep uit Julia Child "De kunst van het koken", is verschrikkelijk lekker. Potage Parmentier dus.
zondag 14 maart 2010
Ik ben een Keukenassistent
Ik heb een mail van de oude meester ontvangen. Ik ben geslaagd voor mijn examen Keukentechniek 1A. Theorie een 7 en praktijk een 9.
vrijdag 12 maart 2010
Weer veel geleerd
Gisteren weer in mijn restaurant gewerkt. Nou ja, gewerkt, de leerling uitgehangen.
Ik heb me gesneden aan de snijmachine. Aan de achterkant, gek genoeg. Geen idee wat ik uitgehaald heb, maar het bloedde indrukwekkend. De rest van de avond als Michael Jackson, met één handschoen aan, gewerkt.
De bieten voor de bietenchips te dik gesneden. Maar dat kwam natuurlijk door het snijmachine trauma.
Geleerd om je vinger in het kokende water te hangen, om te proeven of je blancheerwater wel zo zout is als de zee. Overigens dat ook geleerd, dat het zo zout moet zijn.
Enorme stress bij het sla wassen. Ik en de twintigjarige die me gisteren begeleidde gaan niet heel goed samen. Waardoor ik niks van hem aanneem. En na ga denken, en zelf ga bepalen hoe iets moet. Zoals de verhouding van slasoorten in de gemengde sla. Nou ja, dat moet je dus niet doen. Heerlijk, dat dat nu de druk is waar ik mee te maken heb.
Mijn koksmes is echt bagger. De meester heeft me waarschijnlijk niet voor niets een ander mes kado gedaan. Chef heeft het bekeken. Belachelijk geslepen, vond hij.
Ik heb mijn mes gekocht bij een zeer bekende zaak. Het mes is hun huismerk. Dus ze laten ergens messen maken. Het kostte 55 euro. Niet niks. Het was verschrikkelijk bot toen het net nieuw was. Nu heeft Klootwijk al aangetoond dat heel erg veel messen bij aankoop niet goed geslepen zijn. Ik ben dus terug gegaan met het mes, en de winkelier was daarvan op de hoogte. Dus met slijpen zou het allemaal goed komen. Het mes is nu geslepen, maar er zit een enorme hoek in. Dat ziet er heel raar uit. Dus eigenlijk is het lemmet van te dik staal. Het loopt niet mooi taps naar een scherp snijvlak, maar het hoekt daar opeens naartoe. Dat ziet er inderdaad belachelijk uit maar veel belangrijker: het is niet scherp. En in een restaurant blijkt opeens hoe verschrikkelijk belangrijk dat is. Er is bijvoorbeeld licht gerookte zalm. Dat is heel teer, en de net gegaarde bovenkant is iets harder dan de binnenkant. Met een mes dat niet vlijmscherp is, snij je daar niet doorheen, maar moet je drukken. Dan druk je die zalm kapot. Dan blijf je dus altijd die suffe leerling, die anderen, met betere messen, moet vragen om de zalm te snijden.
Gauw mijn Sabatier laten slijpen dus en daarmee aan het werk gaan.
Ik heb zo'n dertig crème brulées staan branden. Ze bleven die bestellen. Je doet een laagje suiker op het al ge mise-en-placete bakje crème en dan branden met de campinggas brander. Niks bruleerijzers, gewoon de vlam erop.
Ik heb me gesneden aan de snijmachine. Aan de achterkant, gek genoeg. Geen idee wat ik uitgehaald heb, maar het bloedde indrukwekkend. De rest van de avond als Michael Jackson, met één handschoen aan, gewerkt.
De bieten voor de bietenchips te dik gesneden. Maar dat kwam natuurlijk door het snijmachine trauma.
Geleerd om je vinger in het kokende water te hangen, om te proeven of je blancheerwater wel zo zout is als de zee. Overigens dat ook geleerd, dat het zo zout moet zijn.
Enorme stress bij het sla wassen. Ik en de twintigjarige die me gisteren begeleidde gaan niet heel goed samen. Waardoor ik niks van hem aanneem. En na ga denken, en zelf ga bepalen hoe iets moet. Zoals de verhouding van slasoorten in de gemengde sla. Nou ja, dat moet je dus niet doen. Heerlijk, dat dat nu de druk is waar ik mee te maken heb.
Mijn koksmes is echt bagger. De meester heeft me waarschijnlijk niet voor niets een ander mes kado gedaan. Chef heeft het bekeken. Belachelijk geslepen, vond hij.
Ik heb mijn mes gekocht bij een zeer bekende zaak. Het mes is hun huismerk. Dus ze laten ergens messen maken. Het kostte 55 euro. Niet niks. Het was verschrikkelijk bot toen het net nieuw was. Nu heeft Klootwijk al aangetoond dat heel erg veel messen bij aankoop niet goed geslepen zijn. Ik ben dus terug gegaan met het mes, en de winkelier was daarvan op de hoogte. Dus met slijpen zou het allemaal goed komen. Het mes is nu geslepen, maar er zit een enorme hoek in. Dat ziet er heel raar uit. Dus eigenlijk is het lemmet van te dik staal. Het loopt niet mooi taps naar een scherp snijvlak, maar het hoekt daar opeens naartoe. Dat ziet er inderdaad belachelijk uit maar veel belangrijker: het is niet scherp. En in een restaurant blijkt opeens hoe verschrikkelijk belangrijk dat is. Er is bijvoorbeeld licht gerookte zalm. Dat is heel teer, en de net gegaarde bovenkant is iets harder dan de binnenkant. Met een mes dat niet vlijmscherp is, snij je daar niet doorheen, maar moet je drukken. Dan druk je die zalm kapot. Dan blijf je dus altijd die suffe leerling, die anderen, met betere messen, moet vragen om de zalm te snijden.
Gauw mijn Sabatier laten slijpen dus en daarmee aan het werk gaan.
Ik heb zo'n dertig crème brulées staan branden. Ze bleven die bestellen. Je doet een laagje suiker op het al ge mise-en-placete bakje crème en dan branden met de campinggas brander. Niks bruleerijzers, gewoon de vlam erop.
woensdag 10 maart 2010
Les twee op de nieuwe school
Ik blijk bij warenkennis maar liefst 9 produktgroepen achter te lopen. Op de oude school zijn de aardappel en groenten behandeld, mijn nieuwe medeleerlingen weten alles al van die twee plus granen en bindmiddelen, eieren, fruit, zuivel en zuivelprodukten, spijsoliën en vetten,vis, gevogelte, rijst en vlees.
Dat wordt aanpoten.
Gisteren is de groep kaas behandeld. Er is in Nederland één geweldige kaaskenner, die wordt op elk kookachtige site of blog genoemd en Diny Schouten noemt haar ook steeds, dat is Betty van L'amuse. Het leuke van de nieuwe meester is dat hij haar steeds aanhaalt en citeert als hij het hoofdstuk kaas behandelt.
Kortom, een aardige les. Heel veel leren we nou ook weer niet, het maakproces wordt in een vogelvlucht behandeld, de verschillende korsten, dat fabriekskaas per definitie vies is, en als zwangere vrouwen geen rauwmelkse kaas willen, dat je het dan gewoon niet moet geven, ook al levert het geen gevaar op.
Praktijk. Een salade van tonijntartaar. Het begint al ingewikkelder te worden. We moesten rondjes uit filodeeg snijden, die met sesam besprenkelen en bakken, de tonijn marineren, salade met dezelfde op sojasaus gebaseerde saus dressen, en gaan bouwen. Filodeegcracker, salade, tonijntartaar, weer filodeeg etcetera.
En dat is niet mijn sterkste punt. Cijferindicatie: smaak acht, presentatie een drie.
Daarna een mixed grill met shasliksaus, rijst,gevulde tomaat en rauwkost van rode en witte kool, appel, ui en wortel. De shasliksaus was niet goed. Maar daar kan ik me ook helemaal niks bij voorstellen. Ui met knoflook en kerrie aanzetten, water toevoegen, azijn toevoegen en een evengrote hoeveelheid tomatenketchup. En dat doorkoken. Daar raak ik niet geinspireerd van. Daar doe ik dan ook geen moeite voor. Ik hoorde anderen ook vertwijfeld roepen achter hun kacheltje. Wat moet ik, ik ken dat niet, help.
De rauwkostsalade was weer een fijn gevecht met de mandoline. Kool heel dun schaven op de mandoline is nog een onneembare berg voor mij. Mijn buisje is nu roodgekleurd, de kool sprong alle kanten op nam alle vormen aan. Wederom: smaak prima, presentatie belabberd.
Mijn rijst was te droog. Het vlees was goed.
Maar al dit gemopper valt helemaal weg bij het heuglijke feit dat ik alles AF had. Ik kon voor het eerst eens meedoen met het dessert. Ik hoorde bij de snelle boys. Ik liep zelfs voor op de snelle boys. Eén snelle boy is sous-chef, mind you. En ik ben nog maar keukenassistent, vermits ik mijn examen gehaald heb uiteraard.
Het dessert was ditmaal gefrituurd ijs. Een bol ijs door gemalen kokos halen, dan door stijfgeslagen eiwit en weer door de kokos. Op laten vriezen en nog eens herhalen. Er zit dan een dikke laag omheen. In de frituur. En jammer maar helaas, dat werkte niet. De frituur stond denk ik te koel. De thermostaat was stuk, het was einde les, dus er werd niet echt gemeten. Een verloren bol dus, volgezogen met frituurvet. De anderen hebben het niet eens geprobeerd, die zijn strak aan de Hertog Jannen gegaan.
Na de les heeft meester mijn messen bekeken. En opeens kreeg ik een oude Sabatier van hem cadeau. Heel grappig. Geen idee waarom, mijn koksmes was goed volgens hem, goed genoeg. Ik zei dat ik het iets te groot vond, maar dat ik het nog wel met vriend F. 's mes zou kunnen ruilen. En nu heb ik opeens een tweede mes erbij, ietsje kleiner en van beter staal. Dat doet de mens toch goed.
Dat wordt aanpoten.
Gisteren is de groep kaas behandeld. Er is in Nederland één geweldige kaaskenner, die wordt op elk kookachtige site of blog genoemd en Diny Schouten noemt haar ook steeds, dat is Betty van L'amuse. Het leuke van de nieuwe meester is dat hij haar steeds aanhaalt en citeert als hij het hoofdstuk kaas behandelt.
Kortom, een aardige les. Heel veel leren we nou ook weer niet, het maakproces wordt in een vogelvlucht behandeld, de verschillende korsten, dat fabriekskaas per definitie vies is, en als zwangere vrouwen geen rauwmelkse kaas willen, dat je het dan gewoon niet moet geven, ook al levert het geen gevaar op.
Praktijk. Een salade van tonijntartaar. Het begint al ingewikkelder te worden. We moesten rondjes uit filodeeg snijden, die met sesam besprenkelen en bakken, de tonijn marineren, salade met dezelfde op sojasaus gebaseerde saus dressen, en gaan bouwen. Filodeegcracker, salade, tonijntartaar, weer filodeeg etcetera.
En dat is niet mijn sterkste punt. Cijferindicatie: smaak acht, presentatie een drie.
Daarna een mixed grill met shasliksaus, rijst,gevulde tomaat en rauwkost van rode en witte kool, appel, ui en wortel. De shasliksaus was niet goed. Maar daar kan ik me ook helemaal niks bij voorstellen. Ui met knoflook en kerrie aanzetten, water toevoegen, azijn toevoegen en een evengrote hoeveelheid tomatenketchup. En dat doorkoken. Daar raak ik niet geinspireerd van. Daar doe ik dan ook geen moeite voor. Ik hoorde anderen ook vertwijfeld roepen achter hun kacheltje. Wat moet ik, ik ken dat niet, help.
De rauwkostsalade was weer een fijn gevecht met de mandoline. Kool heel dun schaven op de mandoline is nog een onneembare berg voor mij. Mijn buisje is nu roodgekleurd, de kool sprong alle kanten op nam alle vormen aan. Wederom: smaak prima, presentatie belabberd.
Mijn rijst was te droog. Het vlees was goed.
Maar al dit gemopper valt helemaal weg bij het heuglijke feit dat ik alles AF had. Ik kon voor het eerst eens meedoen met het dessert. Ik hoorde bij de snelle boys. Ik liep zelfs voor op de snelle boys. Eén snelle boy is sous-chef, mind you. En ik ben nog maar keukenassistent, vermits ik mijn examen gehaald heb uiteraard.
Het dessert was ditmaal gefrituurd ijs. Een bol ijs door gemalen kokos halen, dan door stijfgeslagen eiwit en weer door de kokos. Op laten vriezen en nog eens herhalen. Er zit dan een dikke laag omheen. In de frituur. En jammer maar helaas, dat werkte niet. De frituur stond denk ik te koel. De thermostaat was stuk, het was einde les, dus er werd niet echt gemeten. Een verloren bol dus, volgezogen met frituurvet. De anderen hebben het niet eens geprobeerd, die zijn strak aan de Hertog Jannen gegaan.
Na de les heeft meester mijn messen bekeken. En opeens kreeg ik een oude Sabatier van hem cadeau. Heel grappig. Geen idee waarom, mijn koksmes was goed volgens hem, goed genoeg. Ik zei dat ik het iets te groot vond, maar dat ik het nog wel met vriend F. 's mes zou kunnen ruilen. En nu heb ik opeens een tweede mes erbij, ietsje kleiner en van beter staal. Dat doet de mens toch goed.
maandag 8 maart 2010
Stage in een restaurant
Sinds twee weken loop ik stage in een restaurant. Het zijn lange dagen, tien tot elf uur.
Ik wist eerst niet of ik het vol ging houden. De lengte van de dagen gaat wel. Maar de mensen, daar had ik moeite mee. Het is Wilders-land. Ik verkeer tussen de keihard werkende Nederlanders. Tijd voor nuance hebben ze niet, en daar hebben ze ook helemaal geen zin in. Dus alles wat niet werkt en een kleurtje heeft moet het land uit. Het is ook nog eens een keer een machowereld. Ze hebben het over "het vrouwtje" als ze over hun vrouw praten.
Daar had ik wel even moeite mee. Ik heb overwogen om te stoppen. Maar eigen belang eerst en dat is mijn examen halen in juli, dus ik ga door. Als zij voor hun "eigen" gaan, dan ik ook.
Het rare is uiteraard, dat als het niet over buitenlanders of het vrouwtje gaat, het heel aardige mannen zijn. Maar dat wist ik al uit de rest van mijn leven. Oostenrijkers zijn ook altijd zo aardig.
En het is een leuke keuken. Het is een klassieke keuken met een aantal "moderne" gerechten erbij. Heel veel keus. Alles wordt zelfgemaakt. Het leukst om te zien vind ik de pâtisserie. Daar maken ze meerdere ijssoorten, oeufs à la neige, crème brulée, parfaits, tuiles, chocoladeflikken, zelfs de koekjes bij de koffie worden zelf gebakken. De hele middag staat er een keukenmachine deeg te draaien of eiwitten te kloppen, de ijsmachine is aan het werk, er liggen tien spuitzakken gevuld met madeleinedeeg, wat de hele avond doorgaat, dat madeleines bakken. Even een moment van rust, hoppa, daar gaat weer een spuitzak leeg op een bakplaat. Hup de oven in.
De hiërarchie in de keuken is klassiek. Er is chef. Dan sous-chef. Chef wordt aangesproken met chef en u. Als chef er niet is wordt sous-chef chef en u. Er zijn de chefs de partie, afdelingschefs. De pâtissier, de entremetier (van de entremets, de bijgerechten). Ik help de garde manger, die maakt de voorgerechten, en ik kijk wat rond als ik niks te doen heb.
Ik begin om 11 uur. Er is ook lunch, maar dat stelt niet zo heel veel voor. Dat gaat een beetje tussen de mise-en-place door. Uiteraard sta ik weer heel veel sla te wassen en kruiden te plukken en te hakken. Het hoort er nu eenmaal bij. Maar in de mise-en-place maak ik alles wat aangevuld moet worden. Dat gaat wel hard want er wordt veel gemaakt. Ik krijg instructies, heel geestig, van medeleerlingen. Die zijn twintig. Chef instrueert ook. Maar de garde manger is tot nu toe net zo'n leerling als ik. Alleen met meer praktijkervaring. En iets verder op school, in het derde of vierde jaar.
Als er een bon doorkomt roept chef de gerechten om. Onverstaanbaar voor mij, maar de chefs de partie roepen allemaal keihard "oui, chef" of "bon" (de franse "bon"). Dus die verstaan het wel.
Ik moet mijn leesbril opzetten om het bonnetje te gaan lezen. Dat vertraagt. Het is dus zaak chef te gaan leren verstaan. Mijn medeleerlingen vinden het reuze grappig dat ik chef niet versta. Deden zij in het begin ook niet.
Joop van de Ende heeft een Caesar Salad van mij gegeten.
In een vorig leven heb ik nog twee afleveringen van een serie geregisseerd bij Joop van de Ende.
Toch even slikken, dat je in Wildersland hetzelfde staat te doen als toen je drieentwintig was. Voor een appel en een ei. Toen deed ik het om wat bij te verdienen, en nu doe ik het om het te leren en om een examen te halen. Maar dat moet ik me wel steeds in blijven prenten. Echt makkelijk is het niet.
Ik wist eerst niet of ik het vol ging houden. De lengte van de dagen gaat wel. Maar de mensen, daar had ik moeite mee. Het is Wilders-land. Ik verkeer tussen de keihard werkende Nederlanders. Tijd voor nuance hebben ze niet, en daar hebben ze ook helemaal geen zin in. Dus alles wat niet werkt en een kleurtje heeft moet het land uit. Het is ook nog eens een keer een machowereld. Ze hebben het over "het vrouwtje" als ze over hun vrouw praten.
Daar had ik wel even moeite mee. Ik heb overwogen om te stoppen. Maar eigen belang eerst en dat is mijn examen halen in juli, dus ik ga door. Als zij voor hun "eigen" gaan, dan ik ook.
Het rare is uiteraard, dat als het niet over buitenlanders of het vrouwtje gaat, het heel aardige mannen zijn. Maar dat wist ik al uit de rest van mijn leven. Oostenrijkers zijn ook altijd zo aardig.
En het is een leuke keuken. Het is een klassieke keuken met een aantal "moderne" gerechten erbij. Heel veel keus. Alles wordt zelfgemaakt. Het leukst om te zien vind ik de pâtisserie. Daar maken ze meerdere ijssoorten, oeufs à la neige, crème brulée, parfaits, tuiles, chocoladeflikken, zelfs de koekjes bij de koffie worden zelf gebakken. De hele middag staat er een keukenmachine deeg te draaien of eiwitten te kloppen, de ijsmachine is aan het werk, er liggen tien spuitzakken gevuld met madeleinedeeg, wat de hele avond doorgaat, dat madeleines bakken. Even een moment van rust, hoppa, daar gaat weer een spuitzak leeg op een bakplaat. Hup de oven in.
De hiërarchie in de keuken is klassiek. Er is chef. Dan sous-chef. Chef wordt aangesproken met chef en u. Als chef er niet is wordt sous-chef chef en u. Er zijn de chefs de partie, afdelingschefs. De pâtissier, de entremetier (van de entremets, de bijgerechten). Ik help de garde manger, die maakt de voorgerechten, en ik kijk wat rond als ik niks te doen heb.
Ik begin om 11 uur. Er is ook lunch, maar dat stelt niet zo heel veel voor. Dat gaat een beetje tussen de mise-en-place door. Uiteraard sta ik weer heel veel sla te wassen en kruiden te plukken en te hakken. Het hoort er nu eenmaal bij. Maar in de mise-en-place maak ik alles wat aangevuld moet worden. Dat gaat wel hard want er wordt veel gemaakt. Ik krijg instructies, heel geestig, van medeleerlingen. Die zijn twintig. Chef instrueert ook. Maar de garde manger is tot nu toe net zo'n leerling als ik. Alleen met meer praktijkervaring. En iets verder op school, in het derde of vierde jaar.
Als er een bon doorkomt roept chef de gerechten om. Onverstaanbaar voor mij, maar de chefs de partie roepen allemaal keihard "oui, chef" of "bon" (de franse "bon"). Dus die verstaan het wel.
Ik moet mijn leesbril opzetten om het bonnetje te gaan lezen. Dat vertraagt. Het is dus zaak chef te gaan leren verstaan. Mijn medeleerlingen vinden het reuze grappig dat ik chef niet versta. Deden zij in het begin ook niet.
Joop van de Ende heeft een Caesar Salad van mij gegeten.
In een vorig leven heb ik nog twee afleveringen van een serie geregisseerd bij Joop van de Ende.
Toch even slikken, dat je in Wildersland hetzelfde staat te doen als toen je drieentwintig was. Voor een appel en een ei. Toen deed ik het om wat bij te verdienen, en nu doe ik het om het te leren en om een examen te halen. Maar dat moet ik me wel steeds in blijven prenten. Echt makkelijk is het niet.
Abonneren op:
Posts (Atom)
Posts
