Korstdeeg

Hoe moeilijk kunnen mensen het maken? Ik wil korstdeeg in de vingers krijgen. Daar mocht deze dag aan gewijd worden.

Tot mijn beschikking staan de genoemde Basisrecepturen uit de SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.
Uiteraard mevrouw Julia Child, met de Kunst van het koken.
De Zilveren Lepel heeft ook een korstdeeg recept.
Coquinaria van Christianne Muusers geeft recepten voor pasteideeg, wat volgens mij ook korstdeeg is. Dat is wel een leuke site, die heb ik vandaag pas een beetje bekeken, leer je ook wat over de historie en ze geeft lijsten en besprekingen van (historische) (kook)boeken.
Op mijn Tarte Tatin gaat eigenlijk ook een korstdeeg, die was dus van Holtkamp. Maar die werkt niet snel en niet met koude boter, dus dat laat ik maar even buiten beschouwing. Anderen maken wel een korstdeeg op de Tatin.

Het valt te raden, alhoewel korstdeeg net als bouillon, een basis is voor heel erg veel gerechten, geeft niemand hetzelfde recept.
Er gaat soms ei in en soms niet. De ene keer is de verhouding boter-bloem 4 op 5, de andere keer 2 op 3 en ook 1 op 2 komt voor.

Hollands korstdeeg in de basisrecepturen doet het 1 op 1, maar daar heet het in het Frans pâte feuilletée à la Hollandaise. En merde nog aan toe, pâte feuilletée is natuurlijk bladerdeeg. Dat is heel wat anders dan korstdeeg. Dat is getourneerd deeg. Boter op een uitgerolde deeglap leggen, dat dichtvouwen, rollen in de koeling, uitrollen, zelfde procedé herhalen. Een keer of wat.

Ik zie nu dat de Hollander dat niet doet, dat doen we, koks in de dop, bij Frans korstdeeg, die boter erop leggen. Er staat dat het ook met margarine kan, korstmargarine. Mij benieuwen wat dat is.

Ik drijf weer enorm af. Maar je wilt toch helderheid in deze zaken hebben.
Ik heb in ieder geval korstdeeg gemaakt volgens mevrouw Child. Hartig korstdeeg, pâte brisée. Dat is wat ik in de vingers wilde krijgen. Zal nog een paar keer moeten. Snel werken is het adagium. Maar dat is bij al die korstdegen, want de boter mag niet zacht worden. Niet door onze doorverwarmde keukens, niet door onze handen. Leuk is dus dat ik bij Coquinaria las dat het zoveel makkelijker was dit deeg in de winter te maken. Dat zei Marie-Antoine Carême (1783-1833). Maar ik heb een ijskast naast mijn aanrecht staan en kan het spul steeds weer even afkoelen.

Mijn resultaat: een quiche met mijn eigen korstdeeg. Een geweldige smaakervaring, al zeg ik het zelf. Het smaakt meteen luxe, op banketbakkersniveau.

De rest ingevroren en met kerst er nog een paar miniquiches uitgeperst. Barquettes. Een klassiek voorafje dus. Ook een genot.