Les één op de nieuwe school

De nieuwe meester is even oud.
De nieuwe meester is gedreven.
De nieuwe meester wil iets vertellen.
De nieuwe meester wil je wat leren.

De theorieles was leuk, leerzaam en intensief. De stomme kinderachtige domme lesbrief (van 43 euro), die is hier niet, die is weg. Ik krijg stencils met slim opgeschreven samenvattingen van belangrijke punten. Er is interactie tussen de meester en de klas. Hij vraagt je dingen. Het zijn uiteraard gewone didactische vaardigheden die elke leraar moet hebben, maar daar ontbrak het zo enorm aan op de oude school.

Praktijk: deze meester heeft twee assistenten. Dus niet een meester die nog dingen moet halen, die alles in zijn eentje moet doen, die vertragend werkt. Alles ligt klaar. De twee opleidingen kosten evenveel.

Er wordt aan produktherkenning gedaan, en terecht, want dat krijg je op e examen ook. Twintig plastic bekertjes met iets erin. Ik ging fout bij droge gist, zwarte sesam, een stukje Munster, want hij stonk niet, en een La ratte aardappel, waar ik nog nooit van gehoord had. Maar die heeft een beetje de vorm van een rat.

De keuken is beter geoutilleerd. Je hebt allemaal je eigen koellades, je eigen wasbak, je eigen plankenrek. Dat maakt het op het examen trouwens ook makkelijker, want je werkt veel efficiënter.

We moesten maken, alles gaat daar in het Frans: Cocktail Florida, pain grillée et beurre, Picata Milanaise, Timbale d'épinards, Riz safrane, Gateau de pommes chaud, glace et sauce à la vanille.

Aan het lijstje zie je al: dit ben ik niet gewend, dit is aanpezen. Aan het vanille-ijs en de saffraanrijst ben ik niet toegekomen. We hebben een kwartier langer doorgekookt dan gepland. Op de oude school waren we meestal een uur tot anderhalf uur eerder klaar.

Het eerste was de beroemde krabcocktail weer, een herhalingsoefening voor mij dus. Weer mijn paprikapoeder niet gemyoteerd, maar dat kwam door mijn tijdnood.

Picata Milanaise: met kaas gebakken kalfslapjes (ei met parmesaan mengen en daar je al door de bloem gehaalde gekruide lapje doorheen halen) met een tomatensaus (goor: roux met wat groenten, knoflook en tomatenpuree aanzetten, bouillon erop, doorkoken, passeren, op smaak brengen met tomatenketchup, tijm, cayennepeper en p+z).

Mijn appeltaartje zag eruit als goedbedoelde huisvlijt. De bedoeling is dat ik daar uiteindelijk een patisseriewaardig vlechtwerk bovenop weet te leggen. Nu stond er toch een door de bloem wit gepoederde amateur te vechten met een hele grote deegroller en heel erg vastplakkend deeg. Wel geleerd dat je die deegbal, die je weer een half uurtje in de koeling moet leggen, niet te hard moet laten worden. Ik denk altijd dat het verbrokkelen komt omdat ik verkeerd deeg maak. Nee, ik laat het wat te hard worden, de boter in mijn deeg. Als je het even laat rusten, kan je het wel uitrollen.

Met de vanillesaus - melkbasis, vuur, even weglopen - heb ik een pan zodanig aan laten branden dat hij met speciale middelen door de schoolassistenten schoongemaakt gaat worden.

Kortom, een zeer leerzame eerste dag. Aan het einde van de avond stond er een blad met ijskoude Hertog Jannen voor iedereen klaar. Heerlijk! En evalueerden we gezamelijk onze kookkunsten. Ik ben niet de oudste daar, er is al een papa Piet die de hele klas al bij elkaar houdt. Ook heel fijn.

Examen gehaald of niet?

Gisterenochtend had ik examen. Keukentechniek 1A. Keukenassistent.
Ik moest om half negen 's ochtends aanwezig zijn in kokskleding, met messenset, paspoort en een pen. We waren met zijn zessen, de rest van de klas had de dag ervoor al examen gedaan.
Eerst krijg je tien produkten voorgeschoteld, waarvan je op moet schrijven wat het is en iets over de kwaliteit moet zeggen. Er was bijvoorbeeld verlepte dille. En er was een stuk vlees, roze met een randje vet als bij een entrecôte. Ik heb kalfsentrecôte opgeschreven. Het was licht gemarmerd, dat vlees. Het zou maar zo varken hebben kunnen zijn. Ik wist het niet. Ik heb als een gek staan ruiken. Het rook heel fris, weinig geur eigenlijk. Ik denk dat varken meer ruikt dan kalf. Maar is dat ook zo?
Verder was er zure room. Vrij vloeibaar. Dus was dat verzuurde room, of zure room die veel vloeibaarder was dan ik ken? Twijfels, twijfels.

Daarna moesten we ons menu maken, bijna hetzelfde als op de proefles. Klinkt dus reuze eenvoudig: kippensoep met vermicelligarnituur, kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelschijfjes, gemengde salade en spinazie à la crème. We begonnen om kwart over negen denk ik. Na een uur moesten we de bouillon neerzetten ter beoordeling. (We kregen lang genoeg getrokken bouillon om uiteindelijk de soep te maken).
Een kwartier later de kippensoep met brood. En een half uur later het hoofdgerecht met alles erop en eraan. De meeste mise-en-place doe je dus in het eerste uur, als je bouillon trekt. En de uitsmijter kon ieder moment besteld worden. Bij mij kwam hij toen ik mijn bouillon aan het passeren was.

Ik had het niet af. We hebben allemaal 10 minuten extra gekregen. Maar zelfs dan was ik niet ver genoeg voorbereid om het er goed uit te krijgen. Ik had letterljk geen dressing bij de salade, dat lukte echt niet meer. Ik had één van de twee kipfilets niet gaar genoeg. Mijn pan, sorry, sauteuse, stond niet recht op het vuur (het hele rek, waar je pan op staat was verschoven, had ik pas door toen ik pan van vuur haalde).

De roomsaus voor de spinazie heb ik in een zucht moeten maken waardoor ik in mijn haast een bekertje vol nootmuskaat er zo inkieperde. Heb ik nog eruit kunnen scheppen, anders hadden we ook nog examinatoren met hartklachten en hallucinaties gehad.

Het lukte niet meer mijn boter te klaren om de aardappels mooi te bakken. Die hadden dus een beetje spikkels van aangebrand melkvet.

En - de directeur had het nog gezegd, we willen de vermicelli niet als spaghetti geserveerd hebben, welke opmerking ik niet snapte, want zelfs ik ben van het post-vermicelli-tijdperk - ik was vergeten mijn vermicelli te crunchen toen ik het ging blancheren. Stond ik plakkerige gekookte slierten te hakken net op het moment dat er een examinator langsliep. Dat crunchen bedacht ik pas 's avonds in bed. Opeens had ik een visioen van een vermicelli fijnknijpende oma. Dat heb ik gewoon nog nooit gedaan.

Geen idee hoe het beoordeeld gaat worden. Ik wist wel wat er allemaal fout ging, maar of niet klaar zijn bij voorbaat betekent dat je gezakt bent...

Na het koken heb je een nagesprekje. Daarin heb ik verteld wat mijn plannen allemaal geweest waren en hoe ik ze idealiter had uitgevoerd. Behalve de vermicelli dus, daar was ik me totaal nog niet van bewust.

Om half een hadden we de keuken schoon en hebben we nog theorie examen gedaan. Geen enkel onnuttig weetje is gevraagd. Wel of een keukenplafond ruw, gladgeschilderd of vochtabsorberend moet zijn. Of garde manger de koude of de warme keuken is. De reden dat je een planning maakt is zorgen dat je werk niet dubbel uitvoert. Zo stond het er. A. Juist, B. Onjuist. Ja, dat is natuurlijk wel handig, maar is dat de reden? Het is niet DE reden. Maar willen ze dat ik dat antwoord? Twijfels, twijfels.

Dus ik weet het niet. To be keukenassistent or not to be keukenassistent, that's the question.

Onnuttige weetjes

Door het leren voor mijn examen morgen, kom ik achter allerlei zaken die ik niet wist. Waar je prima mee kan leven zonder het te weten, maar die toch een wenkbrauw omhoog doen gaan.

Volledig ongesorteerd zal ik mijn ontdekkingen, uit vooral Warenkennis uit de leermiddelenserie voor koks van de SVH, hier even opschrijven.
Ondanks de onnut zijn het toch wel kleine verrijkingen van het leven.

De aardappelen Santé en Nicola worden altijd biologisch geteeld.

De Malta aardappel is een Alpha aardappel die op Malta gepoot wordt. Dan kan hij eerder geoogst worden. Daardoor heb je in mei al Malta's.

In convenience aardappelpuree, puree in poedervorm dus, zit altijd sulfiet.

Fruit kan je nooit terugkoelen, gaat altijd mis. Het helpt dus niet je heet gekochte aardbeien thuis in de koeling te leggen. Mm, daar begin ik nu zelf toch aan te twijfelen. Die houden we in ons achterhoofd tot het weer zomer is.

Sukade is geconfijte schil van de cederappel. De cederappel is een gekke citroenachtige uit Italië. Als je het echt wilt weten klik dan.

Parboiled rijst is rijst die als hij nog helemaal onbewerkt is, onder druk gestoomd wordt en vervolgens gedroogd. Daarna wordt de dop pas verwijderd. De vitaminen en mineralen uit het zilvervlies zijn voor een groot deel behouden. Dit in tegenstelling tot snelkookrijst, die eerst gepeld wordt en dan voorgekookt. Daar is alles uit.

Crème fraîche bevat minstens 35% vet en zure room minstens 20%. Verder exact hetzelfde produkt.

Om boter te maken werd vroeger eerst een zuurvormende bacterie toegevoegd en dan gekarnd. Je hield dan boter en karnemelk over.
Nu wordt er eerst gekarnd en dan een zuurmakende bacterie toegevoegd. Je houdt boter over en magere melk.

Kummel en karwij is hetzelfde. Komijn is iets anders. Komijn is wat groter en komt uit Noord Afrika en Zuid Europa. Kummel komt uit Klein Azië en is ook kleiner. Smaakt meer anijzerig.

Marjoraan en marjolein zijn hetzelfde. Wilde marjoraan is oregano. Oregano moet je meekoken. Marjoraan niet.

Basterdsuiker is gemalen kristalsuiker waaraan invertsuiker is toegevoegd. Dit gaat uitdroging van je produkt tegen.

Invertsuiker is één molecuul van ieder:saccharose, fructose en glucose. Gaat kristallisatie tegen. (Hier ben ik het ook even kwijt) .

Kristalsuiker is in elk geval saccharose.

De westerse mens eet 30-45 kilo suiker per jaar.

Olie raffineren. Alle neutrale olieën zijn geraffineerd. Zonnebloem, arachide, maïskiem, soja. Alle margarines hebben geraffineerde olie als basis.
Raffineren: ontslijmen, ontzuren, bleken en desodoriseren.
Het resultaat is een heldere, reukloze en smaakloze olie.

Raffineren gebeurt na warme persing of extractie. Koude persing is duidelijk. Warme persing gebeurt bij 80 graden onder hoge druk. Het geeft een hoge opbrengst, maar smaak en geur verdwijnen deels. En er komen ongewenste stoffen vrij. Dus moet er geraffineerd worden.

De extractiemethode levert ook meer op van een mindere kwaliteit. De geplette grondstof wordt bij extractie behandeld met hexaan. Dat is een oplosmiddel wat later door verhitting weer verdampt. Geëxtraheerde olie wordt ook geraffineerd.

Olijfolieklassen:

Extra olijfolie of huile extra vierge. Ongezuiverd en ongeraffineerd met een maximale zuurgraad van 1%.

Olijfolie van de eerste persing of Extra vierge of Vierge. Zonder het woord huile dus. Of olio. Of aceite. Idem, maar met een maximale zuurgraad van 2%.

Olijfolie. Geraffineerd. Voor de smaak wordt er een deel vierge aan toegevoegd. Zuurgraad maximaal 2%.

Ongeclassificeerd. Geëxtraheerde olie. Geraffineerd. Bijgekleurd. Voor de smaak wordt er vierge aan toegevoegd.

Als je olie door verhitting gaat roken, is er een chemisch afbraakproces op gang gekomen. Er komen stoffen vrij die een onaangename smaak geven. Altijd weggooien en opnieuw beginnen.

De nieuwe school

Ik heb net de gerechten thuis ontvangen die ik op mijn nieuwe school tijdens de praktijkles ga maken.
De schrik slaat me om het hart.
In mijn laatste normale les op de oude school maakten we: een runderbouillon, gebakken aardappel en een entrecôte met roquefortsaus.

Mijn volgende les op de nieuwe school:
Heldere tomatensoep met paprika en kervel, gegrilde lamskoteletten met peterselieboter, gevulde courgette, aardappelen in de schil uit de oven en soesjes gevuld met drie soorten ijs.

Ik denk dat de bouillon voor de soep "convenience" is, en verder is er vanilleijs waar je ook mangoijs van maakt. Het derde ijs en de rest maak je zelf. Dus peterselieboter maken, opspuiten, in de vriezer, courgettes leeghalen, vulling maken van allerlei geblancheerde brunoises, courgette ook in de oven, lamsrack in de oven, ijs maken, soezenbeslag maken, soezen in de oven.

Turbo.
Pff.

En timing. Hoe time je dit. Op de oude school zag ik nooit zo het nut van het werkschema, van je mise-en-place lijst. Met dit wil je dat wel gebruiken.

Volgende week vrijdag ga ik praten over een werkplek in een klassiek Frans restaurant.

Nou, gauw leren voor dat examen, slagen en op naar de turbofase.

Les 12

Les twaalf, mijn laatste op school met meester, stond geheel in het teken van het examen volgende week. Dat is het examen Keukentechniek 1A. Als ik dat heb ben ik Keukenassistent.

We hebben tussendoor steeds theorietoetsen gemaakt. Eerst met behulp van de boeken, de laatste heb ik zonder boeken gemaakt. 16 fout op de 60. Kan ermee door. Sommige fouten waren redelijk dom, andere kan ik met leren deze week bijschaven.

Spannender was de praktijkles. Die was exact als een examen. Je maakt twee gangen, een voor- en hoofdgerecht, en er komt een onverwachte bestelling door. Je moet dus je mise-en-place bepalen en je werkvolgorde. Sommige recepturen moet je uit je hoofd kennen, zoals de malle French Dressing. Of de verhouding boter/bloem/vocht voor een saus op basis van een roux.

Ik vond het verschil tussen wat we de afgelopen weken gedaan hebben, en deze examenproef belachelijk groot. Alle dagen waren we te vroeg klaar, hoefden we maar een paar dingen te maken, en nu was het echt stressen.

Als ik achteraf bedenk wat we gemaakt hebben snap ik niet zo goed waarom we het allemaal zo druk hadden. We begonnen met een lijst ingrediënten verzamelen. Dat duurt denk ik wel 20 minuten. Alles afwegen en klaarzetten (2 gram nootmuskaat, 10 gram peperkorrels, 100 gram ui etcetera).

Dan ga je je materieel pakken. Ook een minuut of tien. Dat zijn dus de zeven, lepels, maatbekers, gardes, sauteuses, pannen etcetera. Je moet het doen met wat je verzameld hebt.

We gingen allemaal tegelijk van start, alsof het een wedstrijd was.
We maakten een gevogeltebouillon die we voor de saus en de kippensoep gebruikten. Het menu was een kippensoep met vermicelli en een pistolet, een gebakken kipfilet met kerriesaus, gebakken aardappelen en spinazie. Tussendoor werd er een uitsmijter rosbief besteld. Geen toetje.

What's the big deal?

Ik had problemen met het tegelijkertijd bewerken van de vier componenten van het hoofdgerecht. Had ik rauwe kip op mijn plank schoongemaakt, dus moet je je plank en je mes eigenlijk wassen, maar mijn kerriesaus moest ook iets, dus dat ging niet. Grote hygiëne fout dus. Ik had problemen met mijn bekkens, afruimbakken, bolzeven en bakken ijswater. Je moet alles klaar hebben staan en weten wanneer je wat gaat gebruiken. Maar door die vier componenten tegelijk ging ik bijna de mist in. Ik was het aan het uitvinden, allemaal door gebrek aan routine.

Het oordeel van de meester (je presenteert het gerecht op de hoek van je werkbank, en meester komt langs en keurt op smaak en uiterlijk): gebroken dooier bij de uitsmijter (alweer!), teveel vermicelli in de kippensoep, pistolet niet goed gesneden, peper op de uitsmijter, te flauwe aardappelen, kipfilet net aan gaar, bord te koud.

Wat ga ik de hele week oefenen? De inhoud van een koekenpan, o sorry, sauteuse, omschudden.

Smaakte het geheel? Nee, eigenlijk niet.

Wat deed ik goed? DE AUGURKWAAIER!!

Toch nog wat geleerd.

Volgende week woensdag om half negen moet ik aan de bak.

Diny Schouten, Ahoy, hygiëne en Franse identiteit

Probeer die zaken maar eens met elkaar te linken. Diny Schouten heeft al geruime tijd terug het boek "Het spek van slager Blom" geschreven. Een boek dat iedereen moet lezen. Samenvattend schrijft en betoogt zij dat er geen echt eten meer te koop is door industrialisatie en daarmee samenhangende regels, vooral voor hygiëne. En als er nog echt eten te koop is, dan is de westerse mens bang voor dat eten omdat men bang is voor micro-organismen en bacterieën, terwijl die bepaald soort eten, zoals kaas, juist lekker maken. Er staan heel veel mensen in die nog lekker eten produceren, zoals slager Blom uit Workum (als hij nu niet is gestopt omdat het onmogelijk is voor een kleine ambachtsman economisch te overleven, onder andere door die rare regels).

Zo, twee zaken uit de titel zijn verbonden.

Ik schreef al eerder over mijn bezoek aan het Franse platteland rond kerst, en de daar aanwezige produkten, zoals de boerenkaas, -boter en -cider. Boeren met auto's en kofferbakken en daarin boerenkaas. Als echte "would-be-ik-weet-wat-lekker-eten-is" en in mijn eigen kofferbak mijn driekwart uitgelezen spek van slager Blom, kocht ik uiteraard de boters en de ciders en nam ze mee naar Hollande. Ik smeerde mijn ietwat ranzig smakende boter op mijn brood, maar aan die smaak moet ik weer wennen, dat kent dit stadsmeisje niet. Ik werd kotsmisselijk, maar ik ben 50 dus zwanger zijn kan alleen als je net in Italië bent geweest bij een arts, en niet als je uit Frankrijk met boerenboter terugkomt.

Ik gaf de beroemde buurman die op het beestenspul had gepast een flesje boerencider. Ik kreeg zelf een slok en werd weer misselijk maar dat kan niet want Italië, nee...

Ik moet voor mijn examen leren over Voedingsleer en hygiëne. Alle bacterieën en organismen worden benoemd, hun gevaren, hun leefomstandigheden en hoe je kan voorkomen dat het enorm grote kolonies worden. Koelen en verhitten, alles maar één keer, en als je teruggaat in temperatuur, doe het snel. Kapsel het niet in. Grootste overbrenger: wijzelf.

Ongeveer.

Rauw vlees en rauwe vis moeten koel blijven anders gaat het hard, heel hard. Dat weten we best allemaal, dat is geen nieuws onder de zon. Nu was ik laatst op een beurs met man, over iets heel anders dan eten, iets met zijn vakgebied, en we kwamen tot de nare conclusie dat het eigenlijk het beste was om in Ahoy te eten. Is raar, geef ik toe, maar alle opties afwegende zoals tijd, trein, Filmfestival aan de gang....Zo dus, kwamen we terecht in de selfservice van Ahoy. Die eigenlijk dicht aan het gaan was.

Ik hoef alleen nog maar de Franse identiteit, is je dat opgevallen?

Je hebt een selfservice die aan het sluiten is. Ergo, het personeel is niet echt blij met je komst. Het personeel is een kok, althans, een meneer in kokskleding, die denk ik 64,8 jaar is. Die is sowieso niet blij met je. Ik was ook niet blij met het beeld moet ik zeggen. Ik moet iets anders uit de opleiding slepen dan deze meneer.
Ik koos de biefstuk met friet.
Meneer pakt een biefstuk uit een afruimbak (dit klinkt viezer dan het is voor de niet horeca-lezers. Is gewoon een rvs bak) waarin nog 15 biefstukken liggen. Ik had de hele middag over micro-organismen gelezen, hou dat in je achterhoofd.
Die afruimbak stond lekker ARBO-makkelijk naast zijn gloeiend hete grillplaten. Het was acht uur. Ik denk dat die bak vanaf een uur of 6 dienst heeft gedaan. Het was een hele grote bak namelijk. En hij was vrij leeg. Rauw vlees, grillplaten, warme keuken...

In de trein werd ik misselijk.

Zonde toch, kan je beter niet eten. Maar dat kan ik niet goed, maar dat is weer een ander verhaal.

Afijn, die slager Blom kan dus niet overleven omdat hij zulke grote investeringen moet doen op hygiënegebied dat hij het er nooit uit kan halen. Regels die bedacht zijn voor massaproduktie. De meneer in Ahoy heeft weliswaar de kans dat er een inspecteur langskomt, maar reken maar dat het er in veel keukens zo toegaat. Ik werd beslist misselijk omdat ik had gezien dat er niks van klopte.
En van de Franse boerenboter en -cider? Hoe zat dat? Buurman durfde gisteren pas te melden dat hij misselijk was geworden van de cider.
Dus? Zitten er nu teveel microben in? Of kunnen we er niet meer tegen? En de Franse meneer wel? Net als wij ziek worden in India en een Indiër niet? Zit er nu al zo'n groot verschil tussen het (Franse) platteland en ons industrievoer eters?

En dan komt er nu de Franse identiteit aan. Gisteren was dat een item op het NOS journaal. Er gaat wel of niet aan de Fransen gevraagd worden wat nou de Franse identiteit is. De NOS correspondente vroeg daarover op net zo'n markt als die in St. Saëns. Dus die Fransen begonnen allemaal over wijn en kaas en worst te praten. Wat is de Franse identiteit? Nou, juffrouw, hier kijk maar: des saucisses, du fromage, du vin.

En één meneer zei: met die identiteit zit het wel goed hier in de campagne, wij weten het wel. Het zijn die stadsmensen die het niet meer weten. Die weten niet van lekker eten.

Kijk.