Ik ga mijn blog weer oppakken. Ik had last van een enorme dip. Ben ondertussen wel geslaagd voor mijn examen Basiskok I. Dus ik zal in de verleden tijd proberen terug te halen wat ik geleerd heb en in de praktijk heb gebracht.
Ik woon ook ergens anders. Daar is nog geen keuken een basiskok waard. Dus nu ben ik apparaten aan het bestellen.
Anders dan bij camera's, laptops en andere elektronica, kom je over keukenapparatuur helemaal geen onafhankelijke recensies tegen. De consumentenbond heeft haar tests, maar dat zit achter slot en grendel. Tweakers is een site waar ontzettend veel mannen (?) schrijven over allerlei electronica. Als je een telefoon wilt kopen kan je daar uren struinen in veel te technische rapporten.
Wordt het tijd een Tweakers voor keukenapparatuur op te richten? Gerund door allemaal basiskoks? Er zijn keukenprinsen- en prinsessen met eetblogs die keukenapparaten toegestuurd krijgen. Men hoopt dan dat ze erover schrijven. Wouter Klootwijk schrijft uiteraard over apparaten. Maar die krijgt niet 18 afzuigkappen opgestuurd. En gaat niet een jaar op een kookplaat koken.
Want wat is nou handig? En hoe werkt het in de praktijk?
Bij mijn vorige apparatenaanschafronde waren de RVS half professioneel aandoende kookplaten en fornuizen net in de mode. Die zijn er natuurlijk nog, er is haast niets anders. Ik had enorm op vermogen lopen filteren. Een wokbrander moest minstens zoveel kW voortbrengen. Eenmaal aangeschaft bleek ik te moeten koken op 3 onderzetters omdat mijn kleinste pitje de stoofschotel nog steeds onbedaarlijk deed koken en borrelen. En dat wil je niet. Het moet niet koken.
Nu kook ik weer even op een gewone ouderwetse witte kookplaat uit 1980, denk ik.
Sudderen gaat prima. Maar als je je groente in het kokende water gooit duurt het uren voor het weer kookt. Dat is niet goed, daar wil je weer meer vermogen hebben.
Van die zaken dus. Dat soort ervaringen over apparaten in de keuken kom je nergens op het net tegen. Ik ben volledig overgeleverd aan de informatie van de fabrikant.
En sommigen geven die informatie niet eens. Waar heb je dan websites voor? De internetwinkel bellen? Heb ik gedaan vanmorgen. De verkoper gaf toe dat hij geen idee had van de werking van de verschillende afzuigkappen die hij verkoopt. Hij weet alleen van zijn marge.
Een keukenapparatuur Tweakers dus. Dat moet er komen.
donderdag 13 januari 2011
Les 7 op de nieuwe school
Het is lente. Asperges en lammeren. Maar daarover later.
Eerst de theorie: conserveren. Opdat wij asperges ook in de winter kunnen verorberen. En wat we niet op kunnen niet weg hoeven te gooien.
Eerst kregen we weer les in de onmetelijke rij van bacterieën en micro-organismen die voor bederf en rotting kunnen zorgen. En vervolgens in de omstandigheden waarin de bacterieën en micro-organismen het beste gedijen. En uiteraard wat wij daartegen ondernemen.
Pasteuriseren, koelen, steriliseren, vriezen en shockvriezen, vacumeren, doorstralen, pekelen, roken, inleggen en confijten om er een paar te noemen. Alles om ofwel koud te maken, vocht weg te halen, uit te roken, bij zuurstof weg te halen, kortom, de boosdoeners het leven zuur te maken.
Doorstralen ligt moeilijk. Wij doen het in Nederland met 10 produkten, waaronder kippenvlees, kikkerbillen, garnalen, kruiden en uien. Zegt mijn boek Keukentechniek.
Meester is een groot voorstander. Maar hij brengt het niet onderbouwd. Dat is toch wel jammer. Heb ik weer les van iemand die met kreten komt. En over tomaten begint die een half jaar houdbaar blijven na straling. Lijkt me raar, daar moet ik meer onderzoek naar doen.
Eerst de theorie: conserveren. Opdat wij asperges ook in de winter kunnen verorberen. En wat we niet op kunnen niet weg hoeven te gooien.
Eerst kregen we weer les in de onmetelijke rij van bacterieën en micro-organismen die voor bederf en rotting kunnen zorgen. En vervolgens in de omstandigheden waarin de bacterieën en micro-organismen het beste gedijen. En uiteraard wat wij daartegen ondernemen.
Pasteuriseren, koelen, steriliseren, vriezen en shockvriezen, vacumeren, doorstralen, pekelen, roken, inleggen en confijten om er een paar te noemen. Alles om ofwel koud te maken, vocht weg te halen, uit te roken, bij zuurstof weg te halen, kortom, de boosdoeners het leven zuur te maken.
Doorstralen ligt moeilijk. Wij doen het in Nederland met 10 produkten, waaronder kippenvlees, kikkerbillen, garnalen, kruiden en uien. Zegt mijn boek Keukentechniek.
Meester is een groot voorstander. Maar hij brengt het niet onderbouwd. Dat is toch wel jammer. Heb ik weer les van iemand die met kreten komt. En over tomaten begint die een half jaar houdbaar blijven na straling. Lijkt me raar, daar moet ik meer onderzoek naar doen.
maandag 12 april 2010
Week 6 van de stage
Ik moet theorie gaan leren om mijn stage bij te benen.
Er werden bijvoorbeeld vacherins gemaakt. Zag eruit als meringues. Maar is wat anders. Moet ik toch weten.
In dezelfde eiwittenhoek kwam het dessert Île flottante ter sprake. Ik zei dat er meringues aan te pas kwamen.
Oei.
Gepocheerde eiwitten mevrouw.
En het verschil tussen de meringue en het oeuf à la neige?
Verder verkeer ik in de mist als het over bavarois, parfaits, mousses, puddingen en dergelijke gaat. Wat verwarm je eerst, wat bindt? Eigelen en eiwitten, koud mengen, verwarmen. Het is de basis en ik weet het niet. Of althans, ik haal alles nog steeds door elkaar.
Ik sta aan de garde manger kant. En de patissier staat in hetzelfde "stukje" keuken. Vandaar dat ik vooral op patissier gebied veel van mijn onkunde kwijt kan.
Aan de garde kant ga ik fout bij: tomaten coulis, tomaten compote, tomaten antiboise. Bij de rotisseur ga ik fout bij Beurre blanc. "Wij maken de beurre blanc zo, maar op school leer je waarschijnlijk zus. " En daar valt mijn mond weer open. "Huh?"
Dus heb ik ter lering en vermaak de literatuur er maar weer eens bij genomen.
Uit de SVH basisrecepturen:
Beurre blanc: een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter. Dus je kookt bijvoorbeeld witte wijn met peper, zout en een sjalot enorm in. Doet er room bij, kookt weer tot de helft in, zeven, koude klontjes boter één voor één erdoorheen roeren. Dat is monteren, de saus wordt "opgebouwd". De witte wijn, kan ook een fond zijn, of azijn, of een fond met azijn of wijn.
Daarentegen de Hollandaisesaus: azijn inkoken met peperkorrels en sjalot. Af laten koelen tot 50 graden. Eidooier erbij en au bain marie kloppen tot het bindt. Druppelsgewijs en kloppend geklarifieerde boter erbij gieten. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap.
En de witte wijnsaus: als de hollandaise, maar de azijn is witte wijn en laurier (en sjalot en peperkorrels).
Eiwitschuimen:
Italiaans, Frans en Duits. Het wordt steeds stijver.
Ja.
Bij Italiaans schuim voeg je warme suikerstroop bij je stijfgeklopte eiwitten. Bij Frans schuim klop je eiwitten stijf met veel suiker. En op zijn duits (zwitsers bij Larousse) doe je de suiker en de eiwitten in een kom en klop je au bain marie tot het stijf is.
Meringues maak je van Frans schuim: in de open oven op 100-120 graden bakken tot hij kleur krijgt. De Italiaanse wordt meestal verwerkt in taarten (en meegebakken dus) en de Zwitsers/Duitse gedroogd in de oven op 100 graden.
Pudding: er zijn meerdere soorten pudding. Bij griesmeel bindt het griesmeel en het eigeel denk ik. Rijst- en boodpudding idemdito. Bij melkpudding bindt de gelatine. Bavarois worden ook op basis van gelatine gebonden. Een parfait is op roombasis en wordt bevroren.
Maar bij een roompudding of een crème brulée kook je vanillemerg 30 minuten in room of melk. Je roert eidooier en suiker tot het wit is en je gaat die twee componenten samen roeren au bain marie tot het gaat binden.
De basis van dit alles is de crème Anglaise. Eidooiers en suiker aan de ene kant. Melk en vanillemerg en/of schillen van citrus aan de andere. En een bain Marie. Als je de twee samenvoegt mag het 5 minuten lang niet anders dan 85 graden zijn. En kloppen, die 5 minuten. De eidooiers worden dan gaar, de saus blijft aan de lepel hangen. Meteen koelen door je bak in het ijswater te zetten. En 24 uur van tevoren maken. Om de smaak in te laten trekken.
Nu gaan we verder met de Larousse Gastronomique, want de SVH houdt hier op.
Want dan kunnen we eindelijk de vermaledijde Île Flottante opzoeken. Dat is een koude crème Anglaise in een schaal. Daarop drijft je eiwit. Dat is super stijfgeklopt eiwit vermengd met wat zout en vanillesuiker. In een geoliede springvorm gedaan. Die is dertig minuten au bain marie in een oven van 150 graden gegaan. Gepocheerd dus, inderdaad. De patissier had gelijk. Daaroverheen giet je nog wat karamel (suiker verwarmen met beetje water, tot het goudgeel wordt).
Vacherin: natuurlijk een kaas, maar ik bedoel hier het nagerecht met Meringue. Nu maakte de patissier volgens mij iets anders dan mijn literatuur me leert. Vacherin lijkt op de kaas en is een meringue-krans gevuld met ijs en slagroom.
Oeufs à la neige: vanillecrème met gepocheerde eiwitbollen, overgoten met wat karamel. De stijfgeklopte eiwitbollen zijn gepocheerd in kokend water of in de melk van de crème. Dat lijkt toch verdacht veel op het Île.
Antiboise. Ik had het kunnen weten. Op zijn Antibes. À l'Antiboise kan dus allerlei Provençaals zijn. In het geval van de tomaat bijvoorbeeld : in olie gesmoord of gegarneerd met ansjovis of koud gevuld.
Coulis is een pureesaus, concassée in blokjes en compote is tot moes gekookt.
Er werden bijvoorbeeld vacherins gemaakt. Zag eruit als meringues. Maar is wat anders. Moet ik toch weten.
In dezelfde eiwittenhoek kwam het dessert Île flottante ter sprake. Ik zei dat er meringues aan te pas kwamen.
Oei.
Gepocheerde eiwitten mevrouw.
En het verschil tussen de meringue en het oeuf à la neige?
Verder verkeer ik in de mist als het over bavarois, parfaits, mousses, puddingen en dergelijke gaat. Wat verwarm je eerst, wat bindt? Eigelen en eiwitten, koud mengen, verwarmen. Het is de basis en ik weet het niet. Of althans, ik haal alles nog steeds door elkaar.
Ik sta aan de garde manger kant. En de patissier staat in hetzelfde "stukje" keuken. Vandaar dat ik vooral op patissier gebied veel van mijn onkunde kwijt kan.
Aan de garde kant ga ik fout bij: tomaten coulis, tomaten compote, tomaten antiboise. Bij de rotisseur ga ik fout bij Beurre blanc. "Wij maken de beurre blanc zo, maar op school leer je waarschijnlijk zus. " En daar valt mijn mond weer open. "Huh?"
Dus heb ik ter lering en vermaak de literatuur er maar weer eens bij genomen.
Uit de SVH basisrecepturen:
Beurre blanc: een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter. Dus je kookt bijvoorbeeld witte wijn met peper, zout en een sjalot enorm in. Doet er room bij, kookt weer tot de helft in, zeven, koude klontjes boter één voor één erdoorheen roeren. Dat is monteren, de saus wordt "opgebouwd". De witte wijn, kan ook een fond zijn, of azijn, of een fond met azijn of wijn.
Daarentegen de Hollandaisesaus: azijn inkoken met peperkorrels en sjalot. Af laten koelen tot 50 graden. Eidooier erbij en au bain marie kloppen tot het bindt. Druppelsgewijs en kloppend geklarifieerde boter erbij gieten. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap.
En de witte wijnsaus: als de hollandaise, maar de azijn is witte wijn en laurier (en sjalot en peperkorrels).
Eiwitschuimen:
Italiaans, Frans en Duits. Het wordt steeds stijver.
Ja.
Bij Italiaans schuim voeg je warme suikerstroop bij je stijfgeklopte eiwitten. Bij Frans schuim klop je eiwitten stijf met veel suiker. En op zijn duits (zwitsers bij Larousse) doe je de suiker en de eiwitten in een kom en klop je au bain marie tot het stijf is.
Meringues maak je van Frans schuim: in de open oven op 100-120 graden bakken tot hij kleur krijgt. De Italiaanse wordt meestal verwerkt in taarten (en meegebakken dus) en de Zwitsers/Duitse gedroogd in de oven op 100 graden.
Pudding: er zijn meerdere soorten pudding. Bij griesmeel bindt het griesmeel en het eigeel denk ik. Rijst- en boodpudding idemdito. Bij melkpudding bindt de gelatine. Bavarois worden ook op basis van gelatine gebonden. Een parfait is op roombasis en wordt bevroren.
Maar bij een roompudding of een crème brulée kook je vanillemerg 30 minuten in room of melk. Je roert eidooier en suiker tot het wit is en je gaat die twee componenten samen roeren au bain marie tot het gaat binden.
De basis van dit alles is de crème Anglaise. Eidooiers en suiker aan de ene kant. Melk en vanillemerg en/of schillen van citrus aan de andere. En een bain Marie. Als je de twee samenvoegt mag het 5 minuten lang niet anders dan 85 graden zijn. En kloppen, die 5 minuten. De eidooiers worden dan gaar, de saus blijft aan de lepel hangen. Meteen koelen door je bak in het ijswater te zetten. En 24 uur van tevoren maken. Om de smaak in te laten trekken.
Nu gaan we verder met de Larousse Gastronomique, want de SVH houdt hier op.
Want dan kunnen we eindelijk de vermaledijde Île Flottante opzoeken. Dat is een koude crème Anglaise in een schaal. Daarop drijft je eiwit. Dat is super stijfgeklopt eiwit vermengd met wat zout en vanillesuiker. In een geoliede springvorm gedaan. Die is dertig minuten au bain marie in een oven van 150 graden gegaan. Gepocheerd dus, inderdaad. De patissier had gelijk. Daaroverheen giet je nog wat karamel (suiker verwarmen met beetje water, tot het goudgeel wordt).
Vacherin: natuurlijk een kaas, maar ik bedoel hier het nagerecht met Meringue. Nu maakte de patissier volgens mij iets anders dan mijn literatuur me leert. Vacherin lijkt op de kaas en is een meringue-krans gevuld met ijs en slagroom.
Oeufs à la neige: vanillecrème met gepocheerde eiwitbollen, overgoten met wat karamel. De stijfgeklopte eiwitbollen zijn gepocheerd in kokend water of in de melk van de crème. Dat lijkt toch verdacht veel op het Île.
Antiboise. Ik had het kunnen weten. Op zijn Antibes. À l'Antiboise kan dus allerlei Provençaals zijn. In het geval van de tomaat bijvoorbeeld : in olie gesmoord of gegarneerd met ansjovis of koud gevuld.
Coulis is een pureesaus, concassée in blokjes en compote is tot moes gekookt.
Les 6 op de nieuwe school
Marinades en dressings.
Daar ging het theoriegedeelte over. Ik had me op de oude school in de praktijkles al verbaasd over enerzijds de benaming French Dressing, en anderzijds de Vinaigrette. In de volksmond, en zeker in franse monden, is er helemaal geen French Dressing. Er is slechts vinaigrette.
Maar ja, het wordt nu eenmaal zo onderwezen, en alle Nederlandse koks zullen dus met dat verschil werken. French Dressing is met mosterd en ietsje meer olie in verhouding tot de azijn. Precies 3 op 1. Vinaigrette is met groene kruiden, geen mosterd en ietsje zuurder.
Bovenstaand haal ik uit de SVH basisrecepturen.
Larousse Gastronomique: Vinaigrette wordt 1 op 3 gemaakt, inderdaad geen mosterd, maar, wordt er vermeld, het wordt als een typisch franse saus gezien. Vandaar dat in veel landen vinaigrette French Dressing wordt genoemd. Dat is een misverstand, want Arabieren en oude Romeinen maakten ook al vinaigrette.
Zo, weten we dat ook weer.
Overigens voor de niet koks onder ons: los eerst je zout op in de azijn, en eventueel je mosterd natuurlijk. Voeg daarna pas (eventueel druppelsgewijs, als je hem dik wilt krijgen) je olie toe. Zout lost namelijk niet op in vet.
Marinades breken bindweefsel af en maken produkten dus malser. Geschikt voor wild bijvoorbeeld.
Geleerd: wild wordt niet meer adellijk gemaakt (laten hangen en deels laten ontbinden om het mals te kunnen opeten). Dat doen we tegenwoordig door te marineren, dat mals maken dus.
Als smaakstof kan je denneappels gebruiken, bijvoorbeeld bij wild zwijn.
Jeneverbessen werken laxerend.
Praktijk:
Gebakken (gemarineerde) gamba's met een knoflook, soja, sesamdressing op een bed van gekleurde salade
Lichtgebonden aspergesoep met een kaasstengel
Gegrilde kalfsentrecote met een cantharellensaus, baby paksoi en champignon aardappel.
Flensjes met appel
Het eerste gerecht brengt de theorie in praktijk. Op oosterse wijze. De garnalen gemarineerd in kikkoman, sambal, sjalot en knoflook. De salade gedressed met kikkoman, sesamolie, sesamzaad, knoflook en azijn. Lekker.
Triomf. Mijn aspergesoep was, als ouderwetse aspergesoep, op zijn oma's, heerlijk. Had ik niet verwacht, want we moesten hem binden met een roux. Hij was ook heerlijker dan die van de anderen. Dat blijf ik toch vreemd vinden. Je staat tenslotte allemaal hetzelfde te doen, met dezelfde weegschaal, dezelfde ingrediënten, dezelfde leraar, dezelfde receptuur. Je krijgt de kooktijden door, de snijtechnieken, er wordt in je pan gekeken en gecorrigeerd. Er wordt voorgedaan. En toch komen er tien verschillende gerechten tevoorschijn.
Receptuur was: schillen en harde stukjes in 1,5 liter water, stukje foelie, zout, bouillon trekken, zorgen dat je 1,2 liter bouillon overhoudt. Asperges in stukken snijden. Blancheren in de bouillon (of in een doek, of eerst de schillen en stukjes eruit).
Roux maken van sjalot, 50 gram boter en 60 gram bloem, af laten koelen.
Hete bouillon bij koude roux. Glad roeren. 30 minuten laten doorkoken. Peper en zout. Zeven. Opdienen met de aspergestukjes en een beetje peterselie.
Cantharellensaus: week eerst je cantharellen even in lauw water. Er kunnen maden uitlopen. Ik schrijf op wat ik hoor, wat ik leer.
Asperges: eerste Nederlandse oorsprong niet Limburg maar 's Gravesande. Nodig: zwavel in de grond.
Champignonaardappel: je maakt een champignonvorm van je aardappel. Daar had de nieuwe meester ons mooi tuk. We hadden allemaal gedacht dat we gebakken aardappelen en champignons gingen mengen. Maar nee. Halve rozevalaardappel bijvoorbeeld (goeie maat), een appelboor in de platte kant steken, met een mesje haaks op de appelboor tot aan het staal van de appelboor insnijden, de aldus verkregen "ring" en de appelboor weghalen. Dan blijft er een champignonvorm over (wat in de appelboor zat, is nu het steeltje). Een goede kandidaat voor een toptien van "vrij-onzinnige-technieken" dus.
Flensje: we kregen echte ouderwetse crèpe pannetjes uitgereikt. Een crèpe mag niet kleuren, moet flinterdun zijn. Moeten we allen nog op oefenen. Kunnen we nog niet. Met een tefalpan gaat het beter, maar dan nog. Je geklaarde boter, of handiger, olie, echt tot rookpunt verhitten. Beslag erin, doorzichtig dun uit laten lopen, op hete vuur, heel even. Kort rukje aan pan zodat hij loskomt. Omdraaien, techniek onbelangrijk, werpen, vastpakken, met een spatel...als het maar gebeurt. Op bord.
Op de stage werden er toevallig deze week ook crepes gebakken. Vier pannen tegelijk, een geoefend patissier. Tefalpannen, dat wel. Volgens hem kan het echt niet in zo'n ouderwetse pan. Ik weet niet meer hoe hij draaide. Zo snel ging hij.
Daar ging het theoriegedeelte over. Ik had me op de oude school in de praktijkles al verbaasd over enerzijds de benaming French Dressing, en anderzijds de Vinaigrette. In de volksmond, en zeker in franse monden, is er helemaal geen French Dressing. Er is slechts vinaigrette.
Maar ja, het wordt nu eenmaal zo onderwezen, en alle Nederlandse koks zullen dus met dat verschil werken. French Dressing is met mosterd en ietsje meer olie in verhouding tot de azijn. Precies 3 op 1. Vinaigrette is met groene kruiden, geen mosterd en ietsje zuurder.
Bovenstaand haal ik uit de SVH basisrecepturen.
Larousse Gastronomique: Vinaigrette wordt 1 op 3 gemaakt, inderdaad geen mosterd, maar, wordt er vermeld, het wordt als een typisch franse saus gezien. Vandaar dat in veel landen vinaigrette French Dressing wordt genoemd. Dat is een misverstand, want Arabieren en oude Romeinen maakten ook al vinaigrette.
Zo, weten we dat ook weer.
Overigens voor de niet koks onder ons: los eerst je zout op in de azijn, en eventueel je mosterd natuurlijk. Voeg daarna pas (eventueel druppelsgewijs, als je hem dik wilt krijgen) je olie toe. Zout lost namelijk niet op in vet.
Marinades breken bindweefsel af en maken produkten dus malser. Geschikt voor wild bijvoorbeeld.
Geleerd: wild wordt niet meer adellijk gemaakt (laten hangen en deels laten ontbinden om het mals te kunnen opeten). Dat doen we tegenwoordig door te marineren, dat mals maken dus.
Als smaakstof kan je denneappels gebruiken, bijvoorbeeld bij wild zwijn.
Jeneverbessen werken laxerend.
Praktijk:
Gebakken (gemarineerde) gamba's met een knoflook, soja, sesamdressing op een bed van gekleurde salade
Lichtgebonden aspergesoep met een kaasstengel
Gegrilde kalfsentrecote met een cantharellensaus, baby paksoi en champignon aardappel.
Flensjes met appel
Het eerste gerecht brengt de theorie in praktijk. Op oosterse wijze. De garnalen gemarineerd in kikkoman, sambal, sjalot en knoflook. De salade gedressed met kikkoman, sesamolie, sesamzaad, knoflook en azijn. Lekker.
Triomf. Mijn aspergesoep was, als ouderwetse aspergesoep, op zijn oma's, heerlijk. Had ik niet verwacht, want we moesten hem binden met een roux. Hij was ook heerlijker dan die van de anderen. Dat blijf ik toch vreemd vinden. Je staat tenslotte allemaal hetzelfde te doen, met dezelfde weegschaal, dezelfde ingrediënten, dezelfde leraar, dezelfde receptuur. Je krijgt de kooktijden door, de snijtechnieken, er wordt in je pan gekeken en gecorrigeerd. Er wordt voorgedaan. En toch komen er tien verschillende gerechten tevoorschijn.
Receptuur was: schillen en harde stukjes in 1,5 liter water, stukje foelie, zout, bouillon trekken, zorgen dat je 1,2 liter bouillon overhoudt. Asperges in stukken snijden. Blancheren in de bouillon (of in een doek, of eerst de schillen en stukjes eruit).
Roux maken van sjalot, 50 gram boter en 60 gram bloem, af laten koelen.
Hete bouillon bij koude roux. Glad roeren. 30 minuten laten doorkoken. Peper en zout. Zeven. Opdienen met de aspergestukjes en een beetje peterselie.
Cantharellensaus: week eerst je cantharellen even in lauw water. Er kunnen maden uitlopen. Ik schrijf op wat ik hoor, wat ik leer.
Asperges: eerste Nederlandse oorsprong niet Limburg maar 's Gravesande. Nodig: zwavel in de grond.
Champignonaardappel: je maakt een champignonvorm van je aardappel. Daar had de nieuwe meester ons mooi tuk. We hadden allemaal gedacht dat we gebakken aardappelen en champignons gingen mengen. Maar nee. Halve rozevalaardappel bijvoorbeeld (goeie maat), een appelboor in de platte kant steken, met een mesje haaks op de appelboor tot aan het staal van de appelboor insnijden, de aldus verkregen "ring" en de appelboor weghalen. Dan blijft er een champignonvorm over (wat in de appelboor zat, is nu het steeltje). Een goede kandidaat voor een toptien van "vrij-onzinnige-technieken" dus.
Flensje: we kregen echte ouderwetse crèpe pannetjes uitgereikt. Een crèpe mag niet kleuren, moet flinterdun zijn. Moeten we allen nog op oefenen. Kunnen we nog niet. Met een tefalpan gaat het beter, maar dan nog. Je geklaarde boter, of handiger, olie, echt tot rookpunt verhitten. Beslag erin, doorzichtig dun uit laten lopen, op hete vuur, heel even. Kort rukje aan pan zodat hij loskomt. Omdraaien, techniek onbelangrijk, werpen, vastpakken, met een spatel...als het maar gebeurt. Op bord.
Op de stage werden er toevallig deze week ook crepes gebakken. Vier pannen tegelijk, een geoefend patissier. Tefalpannen, dat wel. Volgens hem kan het echt niet in zo'n ouderwetse pan. Ik weet niet meer hoe hij draaide. Zo snel ging hij.
woensdag 31 maart 2010
Les vijf op de nieuwe school
Nog even nieuws van de oude school. Daar waren ze al overgestapt van afname van het examen door de SVH naar afname door het ROC zelf. Dat heeft iets met dat in te voeren competentiegerichte onderwijs te maken, geloof ik, maar afijn.
Ik had per mail doorgekregen dat ik geslaagd ben, maar mijn officiële Keukenassistent diploma heb ik mooi nog niet binnen. Dus ik heb met de directeur gemaild. Daar ontstond meteen consternatie en ik kreeg weer heel veel excuses. Hij dacht dat het alleen bij mij "fout" was gegaan. Maar nu blijkt dat de examencommissie nog moet vergaderen. Niemand heeft nog een diploma. Raar. Ik ben toch geslaagd? Ik heb zelfs een cijfer. Heel raar.
Les vijf. Theorie ging over vleeswaren. Eet nooit filet américain. Maak het liever zelf als je niet zonder kan. Als je de slager niet kent is er een grote kans dat je, deels, rauw varkensvlees zit te eten. En dat moet je niet doen.
En verder zijn sowieso alle vleeswaren redelijk eng. De nieuwe meester had vrij veel bezoeken gebracht aan worstfabrieken en werd daar niet vrolijk van. Wel vrolijk werd hij van het Ibericovarken. Minder vrolijk van Parmaham. Het was weer een verhaal over wat de beesten eten voor ze vlees worden. Het grote belang daarvan. Kiloknaller versus een beest lekker vlees laten worden. Daar moet je voor betalen. Punt. Maar Parmaham, helaas, ook duur, maar door andere redenen. Daar wordt goed verdiend. Nu ja, ik kan dat niet bewijzen uiteraard en heb me er niet in verdiept. Maar nieuwe meester wordt niet blij van (sommige) Parmaham.
Praktijk. Kippenlevermousse. Eerst een enorme hoeveelheid spekvet (die ook vocht losliet, over kiloknalvlees gesproken!) uitbakken in geklaarde boter. Sjalotje erbij, schoongemaakte kippenlevers rosé bakken, flamberen met cognac en madeira. Foodprocessor, op smaak brengen, passeren door zeef en geslagen room erdoor spatelen.
Ik moet zeggen, het kan lekkerder. Zie Jamie Olivers site. Daar staat een hele lekkere, met salie. Het vet is boter bij hem.
Champignons beetje gebakken, afgekoeld en door bierbeslag met knoflook, sjalot en kruiden gehaald. Dan gefrituurd en gezouten. Was lekker.
Geleerd: knoflookpulp maken. Zonder knoflookpers, wat fijn is, want dat is heel naar schoonmaken. Weet iedereen. Dat je hem laat liggen, en dat de resten zijn vastgekoekt. Moet je weer een dag weken. Hel op aarde, toch?
Goed, snij dus je knoflook redelijk fijn. Overgiet het hoopje met zout, en druk het met je platte koksmes tot pulp. Niet al zout aan je gerecht toevoegen, want dat komt nu dus met de pulp mee.
Beurre café de Paris. Kruidenboter dus. Met peterselie, bieslook, tomatenpuree, madeira, cognac, ansjovispulp, peper en zout, knoflook en citroensap. Raar, tomatenpuree, dat gaat ook zo vaak in de recepten uit de basisrecepturen. Net als de gembersiroop. Toch weer dat zoetje, vermoed ik. Ik moet het nog proeven, deze boter.
Verder hebben we met korstdeeg allerlei vormen en garneringen gemaakt. Dus stengels met geraspte kaas erop, fleurons met fleur de sel en zwart sesamzaad, pasteibakjes, visjes etcetera.
Mee naar huis: stengels, mousse van kippenlever en een rol beurre café de Paris.
Ik had per mail doorgekregen dat ik geslaagd ben, maar mijn officiële Keukenassistent diploma heb ik mooi nog niet binnen. Dus ik heb met de directeur gemaild. Daar ontstond meteen consternatie en ik kreeg weer heel veel excuses. Hij dacht dat het alleen bij mij "fout" was gegaan. Maar nu blijkt dat de examencommissie nog moet vergaderen. Niemand heeft nog een diploma. Raar. Ik ben toch geslaagd? Ik heb zelfs een cijfer. Heel raar.
Les vijf. Theorie ging over vleeswaren. Eet nooit filet américain. Maak het liever zelf als je niet zonder kan. Als je de slager niet kent is er een grote kans dat je, deels, rauw varkensvlees zit te eten. En dat moet je niet doen.
En verder zijn sowieso alle vleeswaren redelijk eng. De nieuwe meester had vrij veel bezoeken gebracht aan worstfabrieken en werd daar niet vrolijk van. Wel vrolijk werd hij van het Ibericovarken. Minder vrolijk van Parmaham. Het was weer een verhaal over wat de beesten eten voor ze vlees worden. Het grote belang daarvan. Kiloknaller versus een beest lekker vlees laten worden. Daar moet je voor betalen. Punt. Maar Parmaham, helaas, ook duur, maar door andere redenen. Daar wordt goed verdiend. Nu ja, ik kan dat niet bewijzen uiteraard en heb me er niet in verdiept. Maar nieuwe meester wordt niet blij van (sommige) Parmaham.
Praktijk. Kippenlevermousse. Eerst een enorme hoeveelheid spekvet (die ook vocht losliet, over kiloknalvlees gesproken!) uitbakken in geklaarde boter. Sjalotje erbij, schoongemaakte kippenlevers rosé bakken, flamberen met cognac en madeira. Foodprocessor, op smaak brengen, passeren door zeef en geslagen room erdoor spatelen.
Ik moet zeggen, het kan lekkerder. Zie Jamie Olivers site. Daar staat een hele lekkere, met salie. Het vet is boter bij hem.
Champignons beetje gebakken, afgekoeld en door bierbeslag met knoflook, sjalot en kruiden gehaald. Dan gefrituurd en gezouten. Was lekker.
Geleerd: knoflookpulp maken. Zonder knoflookpers, wat fijn is, want dat is heel naar schoonmaken. Weet iedereen. Dat je hem laat liggen, en dat de resten zijn vastgekoekt. Moet je weer een dag weken. Hel op aarde, toch?
Goed, snij dus je knoflook redelijk fijn. Overgiet het hoopje met zout, en druk het met je platte koksmes tot pulp. Niet al zout aan je gerecht toevoegen, want dat komt nu dus met de pulp mee.
Beurre café de Paris. Kruidenboter dus. Met peterselie, bieslook, tomatenpuree, madeira, cognac, ansjovispulp, peper en zout, knoflook en citroensap. Raar, tomatenpuree, dat gaat ook zo vaak in de recepten uit de basisrecepturen. Net als de gembersiroop. Toch weer dat zoetje, vermoed ik. Ik moet het nog proeven, deze boter.
Verder hebben we met korstdeeg allerlei vormen en garneringen gemaakt. Dus stengels met geraspte kaas erop, fleurons met fleur de sel en zwart sesamzaad, pasteibakjes, visjes etcetera.
Mee naar huis: stengels, mousse van kippenlever en een rol beurre café de Paris.
Week vier van de stage
Het Wilders gehalte op de stage valt toch wel mee. Dat zijn er maar twee. Ik blijf wel moeite houden met de werkvloer humor, de verhouding tussen de bediening en de keuken en het afzeiken. Misschien zie ik het allemaal te zwaar, misschien valt het mee, maar misschien is het daar waar ik werk ook echt wel niet leuk. Ik weet het niet zo goed. Ik kan mezelf er niet zo goed in plaatsen, omdat ik toch een relatieve buitenstaander blijf. Ik werk veel minder dan de rest, dus het blijft een beetje bijzonder als ik op kom dagen. Zo voelt dat.
Soms vraag ik me ook af of ik nou veel leer. Maar dat is onzin. Ik verricht de hele dag handelingen, dus ik leer. En al die kleine handelingen horen erbij. Je denkt: het maken van soepstengels van kant en klaar korstdeeg, wat stelt dat nou voor. Maar het gaat erom dat je het snel doet, bewust bent van de handelbaarheid van het deeg, zorgt dat je niet teveel ruimte op bakplaten gebruikt. Dat soort dingen. Het is allemaal heel erg praktisch. Thuis heb je die efficiëntie niet nodig. Ik werkte naar mijn gevoel thuis al efficiënt, omdat ik in een ver verleden ook al in keukens heb gewerkt. Ik kon al snel snijden bijvoorbeeld. Maar hier ben ik toch echt weer de huisvrouw die aardig meekomt, maar verder ook niet.
Het jammere is, dat ze je dat constant laten voelen. Ben je nou nog niet klaar? Ga je dat drie keer aanpakken? Ga je nu weer alle lades openen?
Ik kan het ze niet eens kwalijk nemen, want zij werken natuurlijk ook liever met een professional. Die niet morgen pas klaar is. Alleen krijgen ze die niet, die is te duur. Dus ze moeten het met mij doen.
Bij de cateraar was het ook anders. Als je daar stond te hannesen met een pompoen, was het eerste kwart echt gehannes. Het tweede kwart ging al beter en bij de rest van de pompoen, en de tweede pompoen, had je de slag te pakken. Hier maak je een kwart pompoentje. En daarna een eendeleverterrine, en daarna van filodeeg een soort crackers, en daarna een bosje bieslook hakken, en daarna een beetje deeg maken en dan vier tomaten plisseren. Het zijn veel kleinere hoeveelheden en veel meer verschillende handelingen.
Kortom, even een dipblogje dit. Ik was aan het einde van afgelopen week echt even niet blij. Hopelijk gaat het deze week wat beter.
Soms vraag ik me ook af of ik nou veel leer. Maar dat is onzin. Ik verricht de hele dag handelingen, dus ik leer. En al die kleine handelingen horen erbij. Je denkt: het maken van soepstengels van kant en klaar korstdeeg, wat stelt dat nou voor. Maar het gaat erom dat je het snel doet, bewust bent van de handelbaarheid van het deeg, zorgt dat je niet teveel ruimte op bakplaten gebruikt. Dat soort dingen. Het is allemaal heel erg praktisch. Thuis heb je die efficiëntie niet nodig. Ik werkte naar mijn gevoel thuis al efficiënt, omdat ik in een ver verleden ook al in keukens heb gewerkt. Ik kon al snel snijden bijvoorbeeld. Maar hier ben ik toch echt weer de huisvrouw die aardig meekomt, maar verder ook niet.
Het jammere is, dat ze je dat constant laten voelen. Ben je nou nog niet klaar? Ga je dat drie keer aanpakken? Ga je nu weer alle lades openen?
Ik kan het ze niet eens kwalijk nemen, want zij werken natuurlijk ook liever met een professional. Die niet morgen pas klaar is. Alleen krijgen ze die niet, die is te duur. Dus ze moeten het met mij doen.
Bij de cateraar was het ook anders. Als je daar stond te hannesen met een pompoen, was het eerste kwart echt gehannes. Het tweede kwart ging al beter en bij de rest van de pompoen, en de tweede pompoen, had je de slag te pakken. Hier maak je een kwart pompoentje. En daarna een eendeleverterrine, en daarna van filodeeg een soort crackers, en daarna een bosje bieslook hakken, en daarna een beetje deeg maken en dan vier tomaten plisseren. Het zijn veel kleinere hoeveelheden en veel meer verschillende handelingen.
Kortom, even een dipblogje dit. Ik was aan het einde van afgelopen week echt even niet blij. Hopelijk gaat het deze week wat beter.
Les vier op de nieuwe school
Patisserieles.
De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.
Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.
Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)
De icing eroverheen, en decoreren maar. Eerst met de chocoladetierelantijnen oefenen op een snijplank. Zie hier mijn, niet geheel symmetrische, tuttige taart. Maar dat hoort, vind ik. Eerst tuttige taarten maken, en dan pas met strakke motieven gaan werken.
Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.
Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.
Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.
De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.
De kapsels die we de week ervoor hadden gemaakt zijn uit de vriezer gehaald en wachten op ons om taarten te worden. De gastdocent patisserie leert ons eerst hoe je een kornetje vouwt van keukenpapier. Dat is een klein spuitzakje waar garnituur in gaat om je taart mee te decoreren. Gesmolten chocola bijvoorbeeld.
Dan krijgen we uitleg hoe je een roos van marsepein maakt. En allerlei andere vormen. De marsepein wordt met kleurstof gekleurd. We leren over icing. Een vervanger van marsepein, wit als sneeuw, bestaand uit suiker en toevoegingen. Kant en klaar te koop. Even met de roller erover en je hebt een mooie lap nepmarsepein om over je taart te leggen. Ook te kleuren naar wens uiteraard.
Het kapsel hebben we in tweeën gesneden. Met drank besprenkeld, sorry, getrempeerd, en ertussen en eroverheen met botercrème besmeerd. (Boter, suiker, melk en vanille.)
Na de partisserieles, we hadden geen theorie dit keer, door met het gewone werk. Kipfilet roken voor bij een avocado met kerriemayonaise. Een salpicon maken van gevogelte om er later croquettes de volaille van te draaien. Salpicon is een dikke ragout. Verhoudingsgewijs meer roux bij de fond. (Was weer een herhaling, had ik op de oude school ook al gedaan). Griesmeelpudding. Gepocheerde forel.
Roken had ik nog niet eerder gedaan. Maar goed, dat doet elke beetje thuiskok natuurlijk allang. Kerriemayonaise is weer zo'n fijn ouderwets produkt. Zoals de cocktailsaus. Eerst zelf mayonaise maken, dan uitje fruiten, kerrie myoteren, laurier, gembersiroop en witte wijn erbij en even in laten koken. Afkoelen en door de mayonaise doen. Beetje zoet is het, door die gembersiroop. Het grappige is dat gembersiroop enorm vaak wordt gebruikt in de basisrecepturen. Ik had nog nooit in mijn leven gembersiroop gebruikt. Ik moet zeggen dat ik er ook niet enthousiast van kan raken.
Mee naar huis: de taart, griesmeelpudding, de gerookte kipfilet, de kerriemayonaise en de gedraaide kroketten.
De griesmeelpudding getest: klontjes! Taart getest: zoals te verwachten, mierzoet. Kroketten ingevroren.
Abonneren op:
Reacties (Atom)
Posts
