Rode knop

Ik zal niet snel vergeten worden op mijn bijna oude school. Als de pauze begint tussen theorie en praktijk, leggen we onze spullen vast in de keuken. Dit keer was het daar donker. Dus ik wilde het licht aandoen.

Ik weet het niet. Is het leeftijd? Een competentiegebrek? Spanning? Sloomheid?

Ik heb in ieder geval op de rode knop gedrukt in plaats van op de lichtschakelaar. De rode knop. Les 1 wordt uitgelegd waar de rode knop toe dient. Eigenlijk is het zelfs een vrij internationaal afgesproken ding dat rode knoppen dingen zijn waar je niet aan zit, tenzij...

Een rode telefoon, een rode knop. Vele films met verkeerde machtswellustelingen en shots van rode knoppen waar de camera langzaam op inrijdt. Onheilszwangere muziek erbij.

Wat bezielde mij? Ik wilde het licht aandoen. En ik drukte op de rode knop. Koelingen vielen stil, afzuigkappen wilden niet meer aan, het gas was geblokkeerd. Er ging nog net geen luide bel rinkelen, de brandweer rukte nog net niet uit.

Meester ergens in het gebouw gezocht en gevonden. "Ik heb op de rode knop gedrukt".

Dit is wel heel erg terug op school. Zou dat het zijn?

Meester is een half uur bezig geweest de boel te herstellen.

Les elf

Met de wetenschap dat ik na mijn Keukenassistentschap elders doorga, ga ik met gemengde gevoelens naar les elf toe. Meester is goed op dreef. Jammer dat nu hij zijn best doet er haast geen anekdotes meer komen. Niks seventies meer.

We behandelden veel dit keer in de theorie. Het was weer een les waarin van alles terugkwam. Menuleer een beetje, plannen van de mise-en-place en bewerking, er kwam weer een groep met een Hindoestaan, een Jood en een lacto-vegetariër langs waar we een menuutje voor moesten samenstellen en we hebben de verschillen tussen een soort van der Valk en een klein eetcafé nog eens doorgenomen op menugebied, omzet, inkoop, promotie, scholing van personeel, etcetera.

We hadden weer een toets mee naar huis gekregen. Ik had hem met de boeken erbij gemaakt. Er zaten heel veel vragen over dingen bij die we nog niet "gehad" hebben. Varkenshaas ontvliezen. De ketting uit een ossenhaas snijden. Vlees marineren en dan smoren. Echt allemaal zaken ver boven het niveau van de Keukenassistent. Heel ver boven ons niveau. Ik had zes fouten van de 45, met boeken erbij.

Ik had mijn plankje niet ontsmet na met rauwe kip gewerkt te hebben. Dat is wel basisniveau. Dat hoort een Keukenassistent te weten. Dat weet elke huisvrouw zelfs.

Ik had de lacto-vegetariër een kaaskroket voorgeschoteld. Fout, keukenassistent, stremsel in kaas is niet vegetarisch. Ik dacht dat de tomaten niet wilden ontvellen door te kort blancheren. Fout, keukenassistent, je moet ze laten schrikken na het blancheren. Ik dacht dat als je een korstdeeg zette, en je gaat te lang door met de boter door je bloem mengen, dat je dan een hard deeg krijgt. Fout, Basiskok I, je krijgt dan een vloeibaar deeg. Ik dacht dat een ambachtelijk werkend restaurant met weinig keukenpersoneel goedkoper was dan een restaurant dat convenience food inkoopt en ook weinig keukenpersoneel heeft. Fout, keukenassistent, het is goedkoper om convenience food in te kopen en je personeel korter te laten werken.

Praktijk. Een runderbouillon, pommes à la lyonnaise en een entrecôte met roquefortsaus.
Extra: wafelchips schaven en bakken, hakken in schenkels met de bijl.
Pommes à la lyonnaise is gebakken aardappel met gebakken ui. Weer met de mandoline gewerkt, vandaar ook de wafelchips. Die kan je daar ook mee maken. Mijn aardappel vloog steeds weg. K...ding, zo'n mandoline. Hele klas was aan het vloeken. Maar wafelchips waren een groot succes!
Filmpje mandoline.
Mm, die meneer heeft ook moeite hoor. De montage redt hem. Ik zie die mandoline alle kanten opgaan op zijn stabiliserende doekje. Wij leren het zonder zo'n beschermhoes, daar is meester tegen. Alsof je altijd ook puree op de kaart hebt staan. Nee, dan liever een vinger door je patatten, dat is stukken duurzamer produceren.
Bovendien heeft hij hem fout staan. Je moet je plank een kwart slag draaien zodat de mandoline recht voor je komt te staan. Dat werkt natuurlijk een stuk makkelijker.

De entrecôte kwam als hele zijkant koe binnen. Nou ja, dat is wat overdreven. Maar het moest nog wel getrancheerd worden. Zeer uitgebreide uitleg. Ook het bakken werd zeer uitvoerig uitgelegd. Meester echt superscherp. Verdorie, en nu ga ik mijn lot in handen van een ander leggen!
Leuk: we MOESTEN flamberen. Dat had ik ook nog nooit gedaan. Cognac in de hete pan doen waar je je entrecôte in hebt gebakken en de vlam erin laten slaan. Rustig doordraaien.

Mee naar huis: niks, alles daar opgegeten. Runderbouillon weggegooid, had geen manier om die mee te nemen. Had ook te kort getrokken, had ik de botten ook mee moeten nemen.

Turbokok

Na les tien ben ik door gaan zoeken naar een leerbedrijf. Maar de meesten hebben al een leerling, in september is er pas weer plek.
Terug naar het hoofd ROC geweest. Die konden me ook niet echt helpen. Gebeurt bij hun jonge leerlingen ook niet. Die zijn ook zelf verantwoordelijk voor hun eigen leerweg. Verder doen zij niet meer aan Keukenassistent en Basiskok 1 als eindtermen. Een leerling in 2010 bouwt competenties op. Hij laat zien dat hij in een team kan werken, hij laat zien dat hij goed burgerschap nastreeft, dat hij nederlands kan. Dat soort zaken.

En hij zoekt zijn eigen weg. Wil hij pizzabakker worden, dan zoekt hij wegen om een goede pizzabakker te worden. Wil hij driesterrenkok worden, dan gaat hij een andere weg. De competenties worden op het bedrijf gemeten en getoetst, niet op school. Hoe dat met de theorie zit weet ik eigenlijk niet.

Maar goed, ik ging me omscholen tot kok. Wat een rare teksten zijn dit dan opeens allemaal. Ik dacht dat ik warenkennis op zou doen, keukentechnieken ging leren en hygiënevoorschriften zou leren kennen. En dat die op school zouden worden bijgebracht. In de praktijk zou ik routine en snelheid opdoen. En daar zou ik ook recepturen leren kennen. Dacht ik.

Nu schrijf ik over competenties, leerbedrijven, burgerschap. Raar.

Anyway. Dat met dat leerbedrijf lukte me dus niet echt, ik ben een slecht burger wat dat betreft. Ik mis die competentie. Al googelend, een van mijn betere competenties, kwam ik echter wel bij een ROC in een andere stad terecht. Die verzorgen ook voor volwassenen/spijtoptanten/laatbloeiers onderwijs. En die hebben een turbovariant Basiskok I.

(Hoe gaan de volwassenenschooltjes het trouwens aanpakken na 2010? Want dan bestaat er echt alleen nog maar competentie-onderwijs. En een volwassene moet geld verdienen. Die kan niet als leerling in een leerbedrijf gaan werken.)

Ik mag na mijn examen Keukenassistent doorgaan in een klas bij hen. Zij doen ook Keukenassistent-examen in februari, ietsje later dan wij. Ik ga dus een nieuwe meester krijgen.

Die turbo-variant wordt wel op meer plekken gegeven, ik kende hem al. Maar nu ik me zo verveelde op deze school, lijkt het me een veel betere oplossing voor mij. Het scheelt me ook nog eens 2000 euro. Als alles goed gaat ben ik op papier eind juni Basiskok I. In plaats van mei volgend jaar.

En als je er zo over nadenkt is het natuurlijk wel raar. Want ik heb dan inderdaad een jaar minder praktijkervaring. Weer aan de andere kant wordt er helemaal geen praktijkervaring ge-eist op mijn schooltje. Je kan je ook omscholen, zoals in mijn klas wel gebeurt, terwijl je je oude werk nog uitoefent. Die mensen hebben helemaal geen praktijkervaring.

Nou ja, ik ga me de kop er maar niet meer over breken. Ik ga turbo doorstomen.
Stomen/Cuire à la vapeur: Het doel van stomen is het produkt snel te garen waarbij de kleur en smaak grotendeels behouden blijven. Keukentechniek pagina 140 uit de serie SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.

Les 10

Ik ben nog naar les 10 gegaan.
Maar niet nadat ik op het "hoofd" ROC was geweest. Ik las het blog van Tom Kellerhuis.
dat is een ex-redacteur van HP/De Tijd. Die is zich aan het omscholen, net als ik. Maar hij volgt een andere route. Wat me verbaasde. Hij zit op het reguliere ROC, terwijl ik op een aan het ROC gelieerde volwassenen-opleiding zit.
Meester geeft op beide les, maar op het reguliere ROC zijn veel meer meesters. En voornoemde Tom blogt razend enthousiast over zijn meester.

Ik ben dus vorige week naar het ROC gestapt om te vragen hoe dat zit en zat. Mijn directeur beweert namelijk dat ik daar niet terecht kan. Nu blijkt dat dat wel kan, alleen moet ik een contract met een leerbedrijf hebben. Ik kan dan in een volwassenen klasje terecht komen. Ik werk dan vier dagen en krijg één dag les. Kookles zit er dan weer niet bij. Koken leer je op je bedrijf.

Er is een site met erkende leerbedrijven. Dat gaat van plaatselijke eetcafé's tot grote ketens tot drie-sterren-restaurants. Je leert natuurlijk niet bij één bedrijf, maar al die leerlingen leren dus iets totaal anders. En je zoekt het zelf uit. Je gaat zelf naar een bedrijf toe.

Ik zoek een plek waar op een bepaalde manier over eten wordt gedacht. Dus de herkomst van produkten moet belangrijk worden gevonden. Er moet met de seizoenen worden gekookt. En er moet niet worden geknutseld met eten. Het moet bereid worden uiteraard, er mogen mooie smaakcombinaties gemaakt worden, maar het moet niet een bouwwerk van zeventien technieken, achtendertig smaken en een met kunstige sliertjes opgemaakt bord worden. Dat is tutten.

Goed.

Dan blijven er van de 218 leerbedrijven in mijn regio nog een stuk of tien over.

Kennelijk moet ik extraregionaal gaan denken.

O nee. Ik moet niet zeiken, niet lullen en gewoon eens aan de slag gaan.

Goed. Na dit verheffende zoekwerk, waarover later uiteraard meer, ben ik gewoon naar les tien gegaan. Het kind niet met het badwater weggooien, en ik heb nog even respijt alvorens een keuze te maken.

We leerden in de theorie: Handelingen en technieken. Dat is dus terugkerend, hadden we natuurlijk al gehad. Didactisch zeer sterk om dat na een tijdje terug te laten komen. Pikeren, larderen, blancheren.... Best leuke les. Klas actief meedenkend en roepend.

Praktijk:
Wiener Schnitzel met garnituur van een citroenplak, half hardgekookt ei, ansjovisfilet om drie kappers gerold (heeft een naam, ben ik kwijt), gehakte peterselie en de beroemde augurkwaaier. Die ik weer, en ik niet alleen, de hele klas, fout deed. Die willen we niet kennen, we willen niet bij van der Valk eindigen, denk ik.
Die garnituur noem ik zo uitgebreid omdat dat dus allemaal standaardbereidingen en -technieken zijn die de Keukenassistent moet kunnen. Citroenplakje maken door eerst je citroen te canneleren uiteraard...

Spaghetti à la bolognese. Gehakt, mirepoix, runderbouillon (convenience), tomatenpuree en gepelde tomaten.

Rode bietensalade.
Die stond erop om met de mandoline te oefenen. Mandoline: professionele schaaf. Verschil met de huis-tuin-en-keukenschaaf: messen verstelbaar in hoogte, mandoline zelf heeft een soort standaard, waardoor hij schuin neer te zetten is, extra messen waardoor je juliennes maakt. Dat schuin neerzetten is een heel simpele uitvouwbare constructie. Waarom, vraag je je af, heeft niet elke huis-tuin-en-keuken-rasp-schaaf dat?
Mandolines zijn duur. Ook daar vraag je je af waarom. Omdat ze zo weinig afgezet worden?

Melkbavarois.

Mee naar huis: bieten, 5 stuks bavarois en spaghetti met bolognesesaus. De bavarois heb ik nog aan buurman proberen te slijten. Die heeft het geproefd, afgekeurd en weggegooid.

Les 9

Gisteren weer naar school geweest.
Theorie: smaakleer. Leuk toch?
Maar niet als meester je meester is. Hij weet het best, maar hij brengt het niet over. En hij kookt al te lang niet. De keukens en het koken is veranderd sinds 1970.
Het ging natuurlijk over zoet, zout, bitter en zuur. Als voorbeeld van bitter noemde hij cacao en de zeer pure chocola die je in de patisserie kan gebruiken. Die elke thuiskok tegenwoordig gebruikt, omdat elke thuiskok wel eens chocola heeft gesmolten. Je kan het tegenwoordig zelfs bij de Dirk van den Broek krijgen. Verdorie. En hij doet alsof het heel speciaal is. Alsof we alleen melkchocolade kennen. Alsof we nog in het Venz hagelslag stadium zitten. 12 Mensen die een koksopleiding volgen.

Er was een opdracht in onze kinderlijke lesbrief. Stel twee menus op. Eén voor een stevige eter en één voor iemand die licht wil eten. Van een lijst gegeven gerechten. Houdt rekening met smaakopbouw.

Een leuke opdracht, voor het eerst, vind ik.

En die zou leuk behandeld kunnen worden door iemand met kennis van zaken.

Slaat hij over.
Nou, nu weet iedereen waarom je in minder chique restaurants zo belabberd eet. Omdat de koksopleiding in Nederland van een belabberde kwaliteit is.

Grrr. Ik ga de directeur weer bellen.

Praktijk: kant en klare tagliatelle koken, een ongelofelijk gore béchamelsaus met roux-korrels maken, een tilapiafilet bakken. Die smaakt verschrikkelijk naar grond. We laten meester proeven: hoe kan dit? Haast bij iedereen smaakt hij naar bagger. Het interesseert hem niet. Zelf denken we dat het misschien aan de pannen ligt die we gebruiken. Tiramisu.
Les mag tot 22 uur duren. Om 19.30 waren we zo'n beetje klaar.
Niks meegenomen en niks helemaal opgegeten.

Smaakleer was het thema. De maaltijd was dus tilapiafilet met tagliatelle met béchamelsaus en tiramisu toe.

Geen kaas, geen knoflook, niks fris, geen groente...

Einde 2009

Het einde van 2009 heb ik in Normandië, niet ver van Dieppe, doorgebracht. We hadden een huisje gehuurd. De eigenaar begon meteen over zelfgemaakte ciders en calvados te reppen. Sterker nog, er stond een kruik calvados van mans hand in het huisje. Dat is natuurlijk stukken beter dan één of andere welkomst bonbon op je kussen. Of een bijbel.
Mijn dag kon dus al niet meer stuk. Bovendien raadde hij ons zijn goede vriend de slager van St. Saëns aan, zoveel beter dan de supermarkt etcetera. Later in de week hebben we inderdaad, met vele anderen, want de rij was steeds gigantisch, prachtig vlees bij -nu ook onze vriend- gekocht.

Maar de slager was de eerste dag nog dicht, dus wij togen naar de supermarkt. Zwager J. was al sinds kerst aan het praten over kapoenen. Ja, J. heeft dan gewoon drie dagen maar één onderwerp. Kapoen. Er moest en zou met kerst 2010 kapoen gegeten worden, want opeens herinnerde hij zich dat weer als een der lekkerste zaken die hij ooit verorberd had. We hadden wel Google nodig om uit te vinden wat een kapoen was.

Een gecastreerde haan. Broer van de poularde, een onvruchtbaar gemaakte hen. Beiden worden door hormoonhuishoudingwisseling groter en vetter dan hun gierende soortgenoten, en daardoor dus fluweliger van smaak.

Aangekomen in de vrij kleine Carrefour te St. Saëns, lopen we door een slechte groenteafdeling en komen alras bij de inpandige supermarktslager. Mijn oog valt op een hoek in de vitrine. Chapon en poularde. Ze liggen er allebei.
Komt het doordat je al met iets bezig bent dat het je opvalt? Hoe zit dat toch? Ik kan me niet herinneren ooit eerder een chapon in een Franse supermarkt te hebben zien liggen.

We hebben hem trouwens niet gekocht, dag van aankomst, het was al laat en zo'n beest van 2,5 kilo moet een paar uurtjes.

We rommelen zo'n beetje door in onze Franse behuizing. Bezoeken Dieppe en verbazen ons over stalletjes aan de haven waar ze bergen met St. Jacobsschelpen aan het openen en verkopen zijn. We kopen in de een prachtig messenwinkeltje allen een passende Opinel. Grote L. een 12, zwager J. een 10, en verder lieg ik, want wij hadden al Opinellen maatje 8.

Op donderdag was het oudjaar en tevens markt te St. Saëns. Op het eerste gezicht de bekende kramen met lelijke neplederen jassen. De kraam met de schorten. En dan is daar opeens een gevogelteboerin. Met ganzen, eenden, kippen en jawel: poulardes en kapoenen. Koppen er nog aan. Die was snel gekocht. Wij gingen het oude jaar met een kapoen vieren.

Nog een stal verder: de boer avec ses fromages. Neufchatel is daarvandaan, ligt op 10 kilometer. Weer wat verder een dame met boerenboter in de kofferbak. Een meneer met kisten oesters en St. Jacobsschelpen. Een meneer met seizoensgroenten: mâche (soort stevige veldsla), ui, wortel, aardappel en groene kool. Geen frutsels en fratsels dus.

Kortom, wij waren blij en gelukkig en hoefden nog slechts nare alcohol te gaan kopen na ons bezoekje aan de markt. O ja, er was ook nog een geweldige bakker, met lang gerezen brood. Overigens in Dieppe is ook zo'n geweldige bakker.

Dus eigenlijk alles waar je in Nederland voor naar hele nare boerenmarkten moet, waar hele nare nuf grachtengordels voordringen en waar je heel erg veel moet betalen, dat lijkt te St. Saëns nog allemaal heel gewoon te zijn. En de Franse mevrouwen, die weten veel beter dan wij wat ze met zo'n kapoen of gans aanmoeten. Bij de slager ook. Zit ik op een koksopleiding, maar ik weet niet een kwart van wat die mevrouwen daar weten.

In Rouen ben ik nog even een patisserie benodigdheden winkel ingelopen. (gereedschap dus, maar ook al gebakken barquettes etcetera van korstdeeg). Daar stond iedereen geweldig gezellig te babbelen over parfaits en gallantines en pâtes brisées. Twee dames achter de toonbank met enorme kennis van zaken, maar voor de toonbank dus ook. Alsof al die vrouwen naar de Cordon Bleu kookschool zijn geweest en alles weten van de klassieke Franse keuken. Ook dat is me in Frankrijk nooit eerder opgevallen. Ik heb er toch jaren gewoond. Zou het de streek zijn? Of ligt het weer aan het feit dat dat je opvalt waar je zelf mee bezig bent?

We hebben wel bedacht dat het niet zo raar is dat Parijs een culinaire stad is geweest door de eeuwen heen. Met Bretagne en Normandië als voortuintje. Alles is er werkelijk. Groenten, vlees, vis, kazen. Lekkere room en heerlijke boter. Je gooit het in de Seine in een platte schuit en je zeilt met een westenwindje naar Parijs toe....

Of was het niet zo simpel?

O, ja, en ik heb een everzwijn aangereden. In het donker, het sneeuwde. Zachtjes, maar wel raak. Hij rende door.

Korstdeeg

Hoe moeilijk kunnen mensen het maken? Ik wil korstdeeg in de vingers krijgen. Daar mocht deze dag aan gewijd worden.

Tot mijn beschikking staan de genoemde Basisrecepturen uit de SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding.
Uiteraard mevrouw Julia Child, met de Kunst van het koken.
De Zilveren Lepel heeft ook een korstdeeg recept.
Coquinaria van Christianne Muusers geeft recepten voor pasteideeg, wat volgens mij ook korstdeeg is. Dat is wel een leuke site, die heb ik vandaag pas een beetje bekeken, leer je ook wat over de historie en ze geeft lijsten en besprekingen van (historische) (kook)boeken.
Op mijn Tarte Tatin gaat eigenlijk ook een korstdeeg, die was dus van Holtkamp. Maar die werkt niet snel en niet met koude boter, dus dat laat ik maar even buiten beschouwing. Anderen maken wel een korstdeeg op de Tatin.

Het valt te raden, alhoewel korstdeeg net als bouillon, een basis is voor heel erg veel gerechten, geeft niemand hetzelfde recept.
Er gaat soms ei in en soms niet. De ene keer is de verhouding boter-bloem 4 op 5, de andere keer 2 op 3 en ook 1 op 2 komt voor.

Hollands korstdeeg in de basisrecepturen doet het 1 op 1, maar daar heet het in het Frans pâte feuilletée à la Hollandaise. En merde nog aan toe, pâte feuilletée is natuurlijk bladerdeeg. Dat is heel wat anders dan korstdeeg. Dat is getourneerd deeg. Boter op een uitgerolde deeglap leggen, dat dichtvouwen, rollen in de koeling, uitrollen, zelfde procedé herhalen. Een keer of wat.

Ik zie nu dat de Hollander dat niet doet, dat doen we, koks in de dop, bij Frans korstdeeg, die boter erop leggen. Er staat dat het ook met margarine kan, korstmargarine. Mij benieuwen wat dat is.

Ik drijf weer enorm af. Maar je wilt toch helderheid in deze zaken hebben.
Ik heb in ieder geval korstdeeg gemaakt volgens mevrouw Child. Hartig korstdeeg, pâte brisée. Dat is wat ik in de vingers wilde krijgen. Zal nog een paar keer moeten. Snel werken is het adagium. Maar dat is bij al die korstdegen, want de boter mag niet zacht worden. Niet door onze doorverwarmde keukens, niet door onze handen. Leuk is dus dat ik bij Coquinaria las dat het zoveel makkelijker was dit deeg in de winter te maken. Dat zei Marie-Antoine Carême (1783-1833). Maar ik heb een ijskast naast mijn aanrecht staan en kan het spul steeds weer even afkoelen.

Mijn resultaat: een quiche met mijn eigen korstdeeg. Een geweldige smaakervaring, al zeg ik het zelf. Het smaakt meteen luxe, op banketbakkersniveau.

De rest ingevroren en met kerst er nog een paar miniquiches uitgeperst. Barquettes. Een klassiek voorafje dus. Ook een genot.