De tweede schooldag

We hebben alweer herfstvakantie. Schooldag drie is pas over twee weken.
Les 2 moesten we voorbereiden. We hadden huiswerk.
Ik heb geleerd over bladgroenten en eieren. De loopruimte van eko-kippen, althans, de moeders van de eko-eieren, is helemaal niet zo groot als ik dacht. Vanaf het scharrel-ei met vrije uitloop, via het grasei en het maïsei, lopen er 7 kippen op een vierkante meter. De eko moeders krijgen wel gezonder voedsel. Geen anti-biotica, geen chemische kleurstoffen en biologisch geteelde granen.
Het volière-ei is een soort flatbewoner. Die leeft op verschillende etages. Maar het is er beredruk nog, net zo druk als bij de legbatterij. Het scharrelei heeft een moeder die weliswaar niet met vijftien opeengepakt zit, maar met zeven op een meter. Ze krijgen vrij ongespecificeerd voedsel, met wettelijk twee gram graan per dag. De rest kan dus dierlijk aangevuld worden. Hun zussen met vrije uitloop hebben dat, vrije uitloop. De meters per kip worden niet meer. Vanaf het volière ei krijgen de kippen alleen nog maar plantaardig voedsel. Om het ingewikkeld te maken is er dan het scharrelei met vrije uitloop extensief. Die heeft het meeste ruimte van iedereen, meer nog dan het minimum van de eko kip. Maar, die eet niet uitsluitend plantaardig voedsel, krijgt antibiotica en krijgt wellicht chemische kleurstoffen toegediend.
Om te oefenen zat er in de theorie een case over Huzarensalade. Zowel de kok als de chef blijken ’s ochtends afwezig en onbereikbaar te zijn. Ik ben in dienst als leerling. Er staat een lunchreservering van 10 gasten die “dezelfde-lekkere-huzarensalade-als-vorige- keer” willen. Dat moest ik oplossen. Theoretisch dan.
Terug in de klas hebben we gehoord:
Dat in de begintijd van de marketingcampagne “Beaujolais primeur” , we praten over de zeventiger jaren, Rob Slotemaker en Ben Pon in een Porsche naar de Beaujolais raceten om de primeur van de Primeur te halen. Dat je in het Waldorf Astoria geen Waldorf salade kunt eten . Dat je niet om 22.30 uur de bediening wijs moet maken dat er nog 35 man aankomt.
De termen witte en zwarte brigade voor keuken en bediening. En tegenwoordig moet je grijs denken.
In de praktijkklas stond ik met de arrogante aan de werkbank. Die snijdt zijn brunoises super regelmatig en snel. Die heeft zijn water zelfs sneller aan de kook dan ik. En hij heeft witte brigade humor. Hij slijmt met meester.
Op het programma aardappelsalade en tomatensla met vinaigrette. Maar dat heet French Dressing.
De tomaat moet ontveld. De aardappelbrunoises geblancheerd en dan laten zwemmen in zure room met mayonaise. Dat gaat nog moeilijk worden voor mij op het examen. De basisrecepturen moet je opvolgen. Maar ik heb mijn aardappelsalade al anders gemaakt. Die hoeveelheid mayonaise kon ik niet aan.
Na de twee salades nog wat andere groentes geblancheerd. Bloemkool in rozetjes, prei in juliennes, wortel en knolselderij in brunoises. Al het geblancheerde gaat meteen in ijswater. Er wordt wat afgespoeld in de keuken. Over smaak hebben we het niet.
Vorige les (snijtechnieken) liepen er uiteindelijk vijf met pleisters van de meester rond. Die zijn blauw, dat zie je als hij in het eten valt. Dit keer liepen er twee met brandwonden. Omdat één van ons zo dom was geweest een pan terug te hangen die nog gloeiend heet was. Teamwork, zo’n keuken.
Mee naar huis: de twee salades. ’s Nachts vette oprispingen, niet lekker.
Ik ga op stage. De cateraar heeft me enthousiast genoeg bevonden. Morgen mijn eerste stagedag.