De eerste stagedag

Ik heb staan snijden: 200 crostini, 100 porties wilde zalm, een enorme bak cavalo nero en 35 porties rosbief. Ik heb een paar smaak-mayonaises gemaakt. Tonijn, mierikswortel en mosterd.
En ik heb samen met F. de keuken schoongemaakt.

En dat duurt van 9-17.

Maar even over de Cavalo Nero. Daar had ik nog nooit van gehoord. Palmkoolblad. Familie van de boerenkool. Ook wel Toscaanse boerenkool genoemd. Wintergroente. Het werk zit hem in de nerf. Die moet eruit. Die is te hard. Rauw smaakt het lekker, cavalo nero. Een koolsmaakje, maar een mild koolsmaakje.

Afijn.

Met die bak ben ik gauw drie uur zoet geweest.

Ik denk wel dat je hem meer gaat tegenkomen, want ik was nog niet klaar met mijn stage of cavalo nero kwam alweer bij Johannes van Dam voorbij bij de bespreking van een kookboek. Mijn chef maakte er een tapenade van (ik was al weg toen, dus weet niet hoe).

De crostini. Geleerd: kan je wel een week van tevoren maken, mits goed bewaard. Deze crostini waren heel erg dun gesneden stokbroodplakjes. Dik inkwasten met olijfolie. Op een bakplaat met bakpapier de oven in en goudbruin bakken. Niet keren.

Zalm. Zalm portioneren. Hoe moeilijk kan het zijn? Een cateraar bedenkt: 5 gram zalm pp. En koopt dus een pond zalm voor 100 zalmhapjes. Als je dan een paar keer per ongeluk 6 gram afsnijdt, hebben sommigen een 4 grams probleemhapje. En ik sneed ook wel eens 7 gram. Een andere gast moet dan met een zielige 3 gram op de receptie staan. Want je kan niet weer 2 gram van het 7 grams plakje afsnijden. Dat ziet er niet uit. Dan krijg je een sliertenhapje. Kan niet. Snij je acht gram, dan kan je mooi twee 4 grams porties maken. Heb je twee 6 grams problemen opgelost. Maar goed is het niet.
Daarbij wil je niet eeuwig aan de zalm zitten frutten. Eén keer clean snijden en dan afblijven is het devies. Op portioneergebied ben ik er nog niet. Dat gaat een lange leerweg worden.

De rosbief op de snijmachine gaf hetzelfde probleem. Enorm strakke inkoop met een beginneling aan de machine. Zweten!

Dat er zo wordt ingekocht is wel begrijpelijk. De zalm was echt topkwaliteit. Deze zalm kan je niet eens vergelijken met wat je voor een paar euro in de supermarkt koopt. Dat lijkt van een ander dier te komen. Het vlees is van een biologische boer uit de buurt. Er was sla zo stevig en knapperig als wat, en dat in vele soorten. Het brood was van langzaam gerezen deeg.
Alleen de koffie voor onszelf in de keuken. Die was gewoon uit de Bravilo. Brrr, wat vies.

Morgen en overmorgen weer. Dan bereiden we een diner voor.