Week 6 van de stage

Ik moet theorie gaan leren om mijn stage bij te benen.

Er werden bijvoorbeeld vacherins gemaakt. Zag eruit als meringues. Maar is wat anders. Moet ik toch weten.
In dezelfde eiwittenhoek kwam het dessert Île flottante ter sprake. Ik zei dat er meringues aan te pas kwamen.
Oei.
Gepocheerde eiwitten mevrouw.
En het verschil tussen de meringue en het oeuf à la neige?
Verder verkeer ik in de mist als het over bavarois, parfaits, mousses, puddingen en dergelijke gaat. Wat verwarm je eerst, wat bindt? Eigelen en eiwitten, koud mengen, verwarmen. Het is de basis en ik weet het niet. Of althans, ik haal alles nog steeds door elkaar.

Ik sta aan de garde manger kant. En de patissier staat in hetzelfde "stukje" keuken. Vandaar dat ik vooral op patissier gebied veel van mijn onkunde kwijt kan.
Aan de garde kant ga ik fout bij: tomaten coulis, tomaten compote, tomaten antiboise. Bij de rotisseur ga ik fout bij Beurre blanc. "Wij maken de beurre blanc zo, maar op school leer je waarschijnlijk zus. " En daar valt mijn mond weer open. "Huh?"

Dus heb ik ter lering en vermaak de literatuur er maar weer eens bij genomen.
Uit de SVH basisrecepturen: 
Beurre blanc: een saus op basis van een vloeistof, gemonteerd met koude boter.  Dus je kookt bijvoorbeeld witte wijn met peper, zout en een sjalot enorm in. Doet er room bij, kookt weer tot de helft in, zeven, koude klontjes boter één voor één erdoorheen roeren. Dat is monteren, de saus wordt "opgebouwd". De witte wijn, kan ook een fond zijn, of azijn, of een fond met azijn of wijn.

Daarentegen de Hollandaisesaus: azijn inkoken met peperkorrels en sjalot. Af laten koelen tot 50 graden. Eidooier erbij en au bain marie kloppen tot het bindt. Druppelsgewijs en kloppend   geklarifieerde boter erbij gieten. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap.

En de witte wijnsaus: als de hollandaise, maar de azijn is witte wijn en laurier (en sjalot en peperkorrels).

Eiwitschuimen:
Italiaans, Frans en Duits. Het wordt steeds stijver.

Ja.

Bij Italiaans schuim voeg je warme suikerstroop bij je stijfgeklopte eiwitten. Bij Frans schuim klop je eiwitten stijf met veel suiker. En op zijn duits (zwitsers bij Larousse) doe je de suiker en de eiwitten in een kom en klop je au bain marie tot het stijf is.
Meringues maak je van Frans schuim: in de open oven op 100-120 graden bakken tot hij kleur krijgt. De Italiaanse wordt meestal verwerkt in taarten (en meegebakken dus) en de Zwitsers/Duitse gedroogd in de oven op 100 graden.

Pudding: er zijn  meerdere soorten pudding.  Bij griesmeel bindt het griesmeel en het eigeel denk ik. Rijst- en boodpudding idemdito. Bij melkpudding bindt de gelatine. Bavarois worden ook op basis van gelatine gebonden. Een parfait is op roombasis en wordt bevroren.
Maar bij een roompudding of een crème brulée kook je vanillemerg 30 minuten in room of melk. Je roert eidooier en suiker tot het wit is en je gaat die twee componenten samen roeren au bain marie tot het gaat binden.


De basis van dit alles is de crème Anglaise. Eidooiers en suiker aan de ene kant. Melk en vanillemerg en/of schillen van citrus aan de andere.  En een bain Marie. Als je de twee samenvoegt mag het 5 minuten lang niet anders dan 85 graden zijn. En kloppen, die 5 minuten. De eidooiers worden dan gaar, de saus blijft aan de lepel hangen. Meteen koelen door je bak in het ijswater te zetten. En 24 uur van tevoren maken. Om de smaak in te laten trekken.

Nu gaan we verder met de Larousse Gastronomique, want de SVH houdt hier op.

Want dan kunnen we eindelijk de vermaledijde Île Flottante opzoeken. Dat is een koude crème Anglaise in een schaal. Daarop drijft je eiwit. Dat is super stijfgeklopt eiwit vermengd met wat zout en vanillesuiker. In een geoliede springvorm gedaan. Die is dertig minuten au bain marie in een oven van 150 graden gegaan. Gepocheerd dus, inderdaad. De patissier had gelijk. Daaroverheen giet je nog wat karamel (suiker verwarmen met beetje water, tot het goudgeel wordt).

Vacherin: natuurlijk een kaas, maar ik bedoel hier het nagerecht met Meringue. Nu maakte de patissier volgens mij iets anders dan mijn literatuur me leert. Vacherin lijkt op de kaas en is een meringue-krans gevuld met ijs en slagroom.

Oeufs à la neige: vanillecrème met gepocheerde eiwitbollen, overgoten met wat karamel. De stijfgeklopte eiwitbollen zijn gepocheerd in kokend water of in de melk van de crème. Dat lijkt toch verdacht veel op het Île.

Antiboise. Ik had het kunnen weten. Op zijn Antibes. À l'Antiboise kan dus allerlei Provençaals zijn. In het geval van de tomaat bijvoorbeeld : in olie gesmoord of gegarneerd met ansjovis of koud gevuld.

Coulis is een pureesaus, concassée in blokjes en compote is tot moes gekookt.

Les 6 op de nieuwe school

Marinades en dressings.
Daar ging het theoriegedeelte over. Ik had me op de oude school in de praktijkles al verbaasd over enerzijds de benaming French Dressing, en anderzijds de Vinaigrette. In de volksmond, en zeker in franse monden, is er helemaal geen French Dressing. Er is slechts vinaigrette.

Maar ja, het wordt nu eenmaal zo onderwezen, en alle Nederlandse koks zullen dus met dat verschil werken. French Dressing is met mosterd en ietsje meer olie in verhouding tot de azijn. Precies 3 op 1. Vinaigrette is met groene kruiden, geen mosterd en ietsje zuurder.

Bovenstaand haal ik uit de SVH basisrecepturen.

Larousse Gastronomique: Vinaigrette wordt 1 op 3 gemaakt, inderdaad geen mosterd, maar, wordt er vermeld, het wordt als een typisch franse saus gezien. Vandaar dat in veel landen vinaigrette French Dressing wordt genoemd. Dat is een misverstand, want Arabieren en oude Romeinen maakten ook al vinaigrette.

Zo, weten we dat ook weer.


Overigens voor de niet koks onder ons: los eerst je zout op in de azijn, en eventueel je mosterd natuurlijk. Voeg daarna pas (eventueel druppelsgewijs, als je hem dik wilt krijgen) je olie toe.  Zout lost namelijk niet op in vet.

Marinades breken bindweefsel af en maken produkten dus malser. Geschikt voor wild bijvoorbeeld.
Geleerd: wild wordt niet meer adellijk gemaakt (laten  hangen en deels laten ontbinden om het mals te kunnen opeten). Dat doen we tegenwoordig door te marineren, dat mals maken dus.
Als smaakstof kan je denneappels gebruiken, bijvoorbeeld bij wild zwijn.
Jeneverbessen werken laxerend.


Praktijk:
Gebakken (gemarineerde) gamba's met een knoflook, soja, sesamdressing op een bed van gekleurde salade
Lichtgebonden aspergesoep met een kaasstengel
Gegrilde kalfsentrecote met een cantharellensaus, baby paksoi en champignon aardappel.
Flensjes met appel

Het eerste gerecht brengt de theorie in praktijk. Op oosterse wijze. De garnalen gemarineerd in kikkoman, sambal, sjalot en knoflook. De salade gedressed met kikkoman, sesamolie, sesamzaad, knoflook en azijn. Lekker.

Triomf. Mijn aspergesoep was, als ouderwetse aspergesoep, op zijn oma's,  heerlijk. Had ik niet verwacht, want we moesten hem binden met een roux.  Hij was ook heerlijker dan die van de anderen. Dat blijf ik toch vreemd vinden. Je staat tenslotte allemaal hetzelfde te doen, met dezelfde weegschaal, dezelfde ingrediënten, dezelfde leraar, dezelfde receptuur. Je krijgt de kooktijden door, de snijtechnieken, er wordt in je pan gekeken en gecorrigeerd. Er wordt voorgedaan. En toch komen er tien verschillende gerechten tevoorschijn.

Receptuur was: schillen en harde stukjes in 1,5 liter water, stukje foelie, zout, bouillon trekken, zorgen dat je 1,2 liter bouillon overhoudt. Asperges in stukken snijden. Blancheren in de bouillon (of in een doek, of eerst de schillen en stukjes eruit).
Roux maken van sjalot, 50 gram boter en 60 gram bloem, af laten koelen.

Hete bouillon bij koude roux. Glad roeren. 30 minuten laten doorkoken. Peper en zout. Zeven. Opdienen met de aspergestukjes en een beetje peterselie.

Cantharellensaus: week eerst je cantharellen even in lauw water. Er kunnen maden uitlopen. Ik schrijf op wat ik hoor, wat ik leer.
Asperges: eerste Nederlandse oorsprong niet Limburg maar 's Gravesande. Nodig: zwavel in de grond.

Champignonaardappel: je maakt een champignonvorm van je aardappel. Daar had de nieuwe meester ons mooi tuk. We hadden allemaal gedacht dat we gebakken aardappelen en champignons gingen mengen. Maar nee. Halve rozevalaardappel bijvoorbeeld (goeie maat), een appelboor in de platte kant steken, met een mesje haaks op de appelboor tot aan het staal van de appelboor insnijden, de aldus verkregen "ring" en de appelboor weghalen. Dan blijft er een champignonvorm over (wat in de appelboor zat, is nu het steeltje). Een goede kandidaat voor een toptien van "vrij-onzinnige-technieken" dus.

Flensje: we kregen echte ouderwetse crèpe pannetjes uitgereikt. Een crèpe mag niet kleuren, moet flinterdun zijn. Moeten we allen nog op oefenen. Kunnen we nog niet. Met een tefalpan gaat het beter, maar dan nog. Je geklaarde boter, of handiger, olie, echt tot rookpunt verhitten. Beslag erin, doorzichtig dun uit laten lopen, op hete vuur, heel even. Kort rukje aan pan zodat hij loskomt. Omdraaien, techniek onbelangrijk,  werpen, vastpakken, met een spatel...als het maar gebeurt. Op bord.

Op de stage werden er toevallig deze week ook crepes gebakken. Vier pannen tegelijk, een geoefend patissier. Tefalpannen, dat wel. Volgens hem kan het echt niet in zo'n ouderwetse pan. Ik weet niet meer hoe hij draaide. Zo snel ging hij.