Les acht

Consternatie, consternatie. Ik was duidelijk niet blij met het niveau van de lessen en had me beklaagd bij het secretariaat. Ik bleek niet de enige te zijn, ook uit andere groepen waren klachten gekomen. Het secretariaat had me gezegd een en ander maar op papier te zetten, dan konden ze er wat mee.

Welnu, ik heb geschreven. En nog eens gebeld om te vragen waar het heen moest gestuurd. Maar, eigenlijk was het niet meer nodig, mijn geschrijf, zeiden ze. Meester was al door zijn teamleider op het matje geroepen, ze hadden al actie ondernomen. Hij zou met de billen bloot gaan in de klas. Hij zou vragen wat er aan schortte en wat hij kon verbeteren.

Maar, werd er ook gezegd, schrijf niet naar ons, een onderdeel van, stuur je brief naar de grote organisatie waar ons kleine MBO'tje weer toe behoort. Wij vinden het fijn als het daar bekend is. Meester valt organisatorisch daar namelijk onder. Onder de gevreesde mastodont. Daar waar de grootverdieners zitten die niks uitvoeren, als ik de kranten mag geloven. Daar waar de managerscultuur het van de onderwijscultuur heeft gewonnen.

Ik kreeg een naam, een functie, directeur uiteraard van iets vaags, een e-mailadres, en het zou goed zijn.

's Middags in de klas vond de confrontatie met meester plaats. Inderdaad vroeg hij, onder het mom van een evaluatie zo vlak voor de kerstvakantie, de slimmerik, hoe we het tot nu vonden en of er wat verbeterd moest worden. Drie keer raden wie er zijn mond open moest doen. Hele zwijgende klas. Ik heb het maar gedaan. Daar kwam wel wat bijval op. Maar ook tegengas. De arrogante had heel veel tegengas. Dat we nu zaten te zeuren over wat er wel en niet zou moeten en dat we nu geen les hadden.

Waarop ik vroeg of hij het vorige week dan zo interessant had gevonden, een half uur geneuzel over een automatiseringsprogramma dat niet meer bestond.

Nou, dat vond hij dus reuze fijn om te horen, dan kon hij al zijn recepturen invoeren, reuze handig voor zijn inkoop en zijn kostenoverzicht. Waarop ik vroeg of hij dan, als dat zo handig was, niet liever de naam van een programma te horen kreeg dat nog in de handel was. Waarop weer anderen zeiden dat het heel erg handig was en dat ze heel blij waren dat te horen hebben gekregen en kunnen bekijken.

Pfff. Ik heb nu vijanden in de klas. Opleiding Keukenassistent doen we, en dan roepen dat het fijn is voor je inkoop. Hij heeft ook zo'n chefferig zwart buisje aan.

Ik heb ook vrienden. Ons damesgroepje dijt uit. Eerst hadden we slechts de Havo scholier als aanhanger. Nu zijn er twee bijgekomen. De ongelofelijke man uit Azië. Vier jaar hier, perfect Nederlands, goede kok, alles uitproberen, altijd vrolijk en beleefd. En de jongen met problemen. Vreselijk aardig, keiharde werker, geestig, maar helaas voor hem een lastige persoonlijkheid. Waardoor het niet lukt bij bazen, denk ik.

Een schisma in de klas.

Na de clash, die nergens eindigde, is meester keihard van start gegaan. Hij had actuele magazines mee, hij was strak, hij bleef bij de les, had zich voorbereid. De pagina's waar je wat kon vinden vlogen ons om de oren, hij vertelde extra dingen. Geen enkele jaren zeventig anekdote meer. Dat is natuurlijk wel jammer.

De arrogante hield het niet bij. Ik heb vraag vier gemist meneer. Mijn inkoop, ha.

En mijn brief naar het management van de mastodont? Onze directeur, van ons kleine onderdeeltje, kwam, ik verbeeld het me misschien, maar ik had het idee dat hij bleek zag, naar me toe en zei dat dat toch niet had gewerkt. Hij had mijn brief teruggekregen van de vage directeur en moest een klachtenformulier gaan invullen.

Ai.

Zo werkt dat dus. Dat managen.

Gemaakt in de praktijk: een "krab"cocktail (van surimi) met grapefruit en cocktailsaus.
Een hamburger (rundergehakt mengen met ui en meer) met een uienrelish (gefruite ui met meer). Aardappelpuree. Gespoten: een border en rozetten van aardappelpuree. Tonnetjes van courgette en wortel gesneden, geblancheerd en geglaceerd.
Mee naar huis: één van de twee hamburgers.

Les zeven

Meester en ik zijn weer vrienden af. Wat een drama. De theorie is wel zo ten hemel tergend slecht. De praktijk trouwens ook.
We zouden van kwart voor drie tot kwart over vijf in het theorielokaal moeten zitten. Dan hebben we een half uur pauze, even omkleden in de kokskleding, en dan van zes tot half tien praktijk.

Dat staat in je informatiebrochure. Maar tot nu toe hebben we steeds tot kwart voor vijf, vijf uur theorie. Dan lopen we een suf ommetje en wachten we eigenlijk tot de praktijk begint. Daar zijn we steeds rond half negen al klaar. Eergisteren zelfs om even over achten.

Ik vind dat reuze zonde, en eigenlijk ook vrij belachelijk. Je staat daar toch allemaal als volwassenen, die een soort passie voor iets hebben. Je betaalt voor onderwijs. Niet een beetje. 2600 euro voor ongeveer 26 van die lesdagen. 100 euro per keer dus.

De theorie is dus die suffe lesbrief gericht op 15 jarige MBO'ers. Het ging er nu twee uur over waarom het handig is met basisrecepturen te werken. Meester vindt zichzelf heel wat op de computer. Wat best bewonderingswaardig is voor een meester op leeftijd. Maar om dat nu aan een klas te vertellen vol twintigers. En blijk te gaan geven dat je weet wat een PDF is. En daar tien minuten over uit te weiden.

Vervolgens begon hij triomfantelijk een software programma te demonstreren, gebruikt in restaurants. Kan je je basisreceptuur instoppen,kostprijs etcetera. En hij vertelde dat het niet meer verkrijgbaar was. Waarop ik zei dat ik in dat geval dat programma ook niet hoefde te zien. En vroeg of het programma misschien vervangen was door betere programma's. Dat dat namelijk meestal de reden is dat programma's verdwijnen.

Niet zo leuk dus.

Ik ben nu een brief aan het schrijven naar de directie van mijn school.
Want dit gaat niet goed, en ik zou wel eens af kunnen haken.

Ik ben op internet van de weeromstuit weer naar andere opleidingen aan het zoeken. Ik zoek sponsors. Ik wil naar Ierland. Naar de Ballymaloe Cookery School.

Ze leren je daar wat mijn cateraar doet, kort gezegd. In korte tijd. Ik zou er echt wat om geven om daar nu even een forse basisopleiding te krijgen. Maar het kost tien mille plus onderdak. Heb ik niet.

Als ik daar dan af zou komen zou ik zelf misschien iets kunnen beginnen voor mensen als ik? Mensen die van smaak en produkten en produktiemethoden willen leren?

Zou het ook niet handig zijn, als de vijftienjarigen die opgeleid worden, als die iets meekrijgen van het voedselprobleem waar de wereld mee te maken heeft. Iets van smaak ontwikkelen. Niet alleeen denken in de formule van de keuken waar ze in werken, maar ook denken aan de mensen die het gaan opeten. Die leerlingen zijn namelijk wel degenen die mij straks in mijn verzorgingsflatje gaan voeden.

Ik snap wel dat de echte topkoks van Nederland uiteindelijk ook zo begonnen zijn. Die gaan op hun 18e door met ontwikkelen, in de leer bij topkoks ergens op de wereld, en voor hun dertigste zijn ze al heel erg goed. En gaan hameren op het belang van je produktinkoop. Dat alles daar om draait.

Ik snap dus niet dat dat dan niet vanaf je vijftiende erin wordt gepompt. Ga lopen naar de markt met die kids, en met ons dus. Ga naar een boer. Begin met het begin. Niet met bedrijfsformules.

Wat we gemaakt hebben:
Risotto. Dit keer met convenience kippenbouillon. Je kon ook vegetarische maken als je wilde. Allebei van Knorr poeder. Berezout. Overigens waarschuwde meester daar wel voor. Hij weet het wel.
Fruitsalade. Met onder andere aardbei. Het is 29 november. Mag ik dat even noteren.
En een slaatje met rettich. De French Dressing, die we nu kunnen dromen. Een plak kaas en een pecannoot. Niemand wist wat hij met de plak kaas moest. Sommigen zijn er maar topkokje mee gaan spelen. Chinoises (soort wiebers) van de kaas snijden, in een bloemmotief neerleggen en daar een toren van geraspte rettich opleggen. Je moet toch wat met je tijd.